Pollo a la brasa au four, frites et crème d’ají verde

Préparation

1. 1
   Mixer la marinade

   • Ají panca 2 c. à soupe
   • Sauce soja 3 c. à soupe
   • Bière brune 100 ml
   • Cumin 2 c. à café
   • Origan 1 c. à café
   • Poivre noir 1 c. à café
   • Romarin 1 brins
   • Vinaigre blanc 1 c. à soupe
   • Sel 0,5 c. à café
   • Citron vert 1

   Éplucher les 6 gousses d’ail et les mettre dans le bol du mixeur avec la pâte d’ají panca, la sauce soja, la bière brune (ou le jus de citron vert), le cumin, l’origan, le poivre noir, le romarin haché, le vinaigre blanc, 2 cuillères à soupe d’huile et ½ cuillère à café de sel. Mixer jusqu’à obtenir une pâte fluide, brun-rouge et bien homogène.

   Marinade lisse, sans morceaux d’ail, de la consistance d’une sauce épaisse.
2. 2
   Préparer le poulet

   • Poulet 1,6 kg

   Retirer les élastiques ou la ficelle du poulet, couper l’excès de gras à l’entrée de la cavité et le croupion si on le souhaite. Sécher soigneusement le poulet à l’intérieur et à l’extérieur avec du papier absorbant. Glisser les doigts entre la peau et la chair, à partir de la cavité, pour décoller la peau des blancs puis du haut des cuisses, sans la déchirer.

   Peau décollée sur les blancs et les cuisses, intacte, poulet bien sec.
3. 3
   Enrober le poulet

   Glisser environ un tiers de la marinade sous la peau, puis masser la peau de l’extérieur pour la répartir sur les blancs et les cuisses. Verser une cuillère à soupe de marinade dans la cavité et étaler le reste sur toute la surface du poulet, y compris sous les ailes et entre les cuisses. Mettre le poulet dans un grand sac de congélation ou dans un plat filmé.

   Poulet uniformément brun-rouge, marinade présente sous la peau.
4. 4
   Laisser mariner

   Placer le poulet au réfrigérateur pour au moins 4 heures, idéalement 12 heures : la sauce soja et le sel pénètrent la chair et l’assaisonnent à cœur. Le retourner une fois si possible. Ce temps de marinade n’est pas compté dans le temps total affiché.

   Poulet bien enrobé, au frais, sac fermé.
5. 5
   Brider et installer le poulet

   Sortir le poulet 30 minutes à l’avance. Croiser les pilons et les attacher avec de la ficelle de cuisine, rabattre les pointes des ailes sous le dos. Poser le poulet, poitrine vers le haut, directement sur la grille placée au milieu du four préchauffé à 220 °C. Glisser la lèchefrite au niveau inférieur avec 1 cm d’eau : elle recueille le jus et évite que les gouttes ne fument.

   Poulet compact, cuisses serrées, posé sur la grille et non dans un plat.
6. 6
   Saisir à four chaud

   Enfourner et laisser rôtir 15 minutes à 220 °C. La marinade commence à caraméliser et la peau se tend et dore : c’est ce qui imite la couleur brun acajou du pollo a la brasa des pollerías.

   Peau qui commence à dorer et à grésiller.
7. 7
   Poursuivre à 190 °C

   Baisser le thermostat à 190 °C et poursuivre la cuisson 50 à 55 minutes pour un poulet de 1,6 kg. Toutes les 20 minutes, badigeonner la peau au pinceau avec le jus recueilli dans la lèchefrite. Si la peau fonce trop vite, à cause du sucre de la marinade, poser une feuille de papier cuisson sur les blancs.

   Peau brun foncé et brillante, jus qui grésille dans la lèchefrite.
8. 8
   Tailler les frites

   • Huile neutre 2 c. à soupe
   • Pomme de terre 1 kg

   Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets d’environ 1 cm d’épaisseur. Les rincer à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis les sécher soigneusement dans un torchon propre. Les mélanger dans un saladier avec 3 cuillères à soupe d’huile neutre et ½ cuillère à café de sel, puis les étaler en une seule couche sur la plaque garnie de papier cuisson.

   Frites sèches, bien enrobées d’huile, étalées sans se chevaucher.
9. 9
   Cuire les frites

   Environ 40 minutes avant la fin de cuisson du poulet, glisser la plaque de frites au niveau le plus bas du four, sous la lèchefrite ou à la place de celle-ci si le four est petit (verser alors le jus dans un bol). Les retourner à la spatule au bout de 20 minutes. Elles finiront de dorer à 230 °C pendant le repos du poulet.

   Frites tendres à cœur et commençant à blondir.
10. 10
    Mixer la crème d’ají verde

    • Ají amarillo 2 c. à soupe
    • Coriandre 20 g
    • Mayonnaise 60 g
    • Feta 40 g

    Couper le jalapeño en deux et retirer graines et membranes. Le mettre dans le bol du mixeur avec la pâte d’ají amarillo, la coriandre (feuilles et tiges tendres), la gousse d’ail épluchée, la mayonnaise, la feta émiettée et le jus d’½ citron vert, plus la pâte de huacatay si vous en avez. Mixer 1 minute jusqu’à obtenir une crème lisse et vert pâle. Goûter, saler si besoin et détendre d’une cuillère d’eau si elle est trop épaisse. Réserver au frais.

    Crème lisse, vert tendre, qui nappe la cuillère.
11. 11
    Préparer la salade

    • Laitue 150 g
    • Tomate 2
    • Concombre 200 g

    Déchirer les feuilles de laitue en morceaux, couper les tomates en quartiers et le concombre en fines rondelles. Disposer le tout dans un saladier sans l’assaisonner. Dans un bol, mélanger le jus d’un citron vert, 1 cuillère à soupe d’huile et une pincée de sel : la vinaigrette ne sera versée qu’au moment de servir.

    Légumes bien secs et croquants, vinaigrette à part.
12. 12
    Contrôler la cuisson du poulet

    Piquer la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l’os : elle doit indiquer au moins 74 °C. Sans thermomètre, piquer la jointure de la cuisse : le jus doit être clair, sans trace rosée, et la cuisse doit bouger facilement. Prolonger de 10 minutes si nécessaire.

    74 °C dans la cuisse, jus clair.
13. 13
    Reposer et finir les frites

    Sortir le poulet sur une planche, le couvrir sans serrer d’une feuille de papier cuisson et le laisser reposer 10 minutes : les jus se répartissent dans la chair. Monter aussitôt le four à 230 °C et laisser les frites 8 à 10 minutes de plus, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

    Frites dorées et croustillantes, poulet tiède en surface, chaud à cœur.
14. 14
    Découper en quarts et servir

    Retirer la ficelle. Couper le poulet en deux le long du bréchet et de la colonne vertébrale avec les ciseaux à volaille, puis séparer chaque moitié en un quart cuisse et un quart blanc avec l’aile, comme dans les pollerías. Verser la vinaigrette sur la salade. Servir chaque quart avec une portion de frites, de la salade et la crème d’ají verde à part, avec le jus de cuisson filtré en saucière si on le souhaite.

    Quatre quarts nets, peau croustillante, frites chaudes.