Haricot vert
Extra-fin, mangetout ou beurre : la gousse de l’été se cueille jeune et se croque à peine cuite, en salade ou en poêlée.
Image générée par IA Haricot vert : qu’est-ce que c’est ?
Le haricot vert est la gousse cueillie jeune du haricot commun, avant que les graines ne se développent : on le mange entier, cosse comprise. Les catégories courantes sont les haricots filets, très fins et classés en extra-fins ou très fins, les haricots mangetout, plus charnus et sans fil, les haricots beurre à cosse jaune et les haricots plats, larges et aplatis. Il se distingue des haricots secs (tarbais, lingot, noir, azuki…), dont on ne consomme que la graine mûre.
Un bon haricot vert est ferme, d’un vert vif, et casse net quand on le plie, signe de fraîcheur. Plus il est fin, plus il est tendre et rapide à cuire. Point essentiel : comme tous les haricots, il contient à l’état cru des lectines irritantes pour l’intestin et doit toujours être consommé cuit.
En cuisine, il accompagne viandes rôties et poissons, se sert tiède en salade de haricots verts à l’échalote ou au beurre persillé, et rejoint les légumes du grand aïoli provençal à la morue. Il entre dans le minestrone italien et donne son caractère à la bouneschlupp luxembourgeoise, soupe aux haricots, pommes de terre et lardons. Il se poêle aussi à l’ail, à côté d’un poulet au citron.
Fiche d’identité
Origine
Le haricot commun est originaire des Amériques, où il était cultivé bien avant l’arrivée des Européens, du Mexique jusqu’aux Andes. Rapporté en Europe après les voyages de Christophe Colomb, il s’est d’abord répandu comme légume sec. La consommation des gousses cueillies jeunes s’est développée ensuite, notamment en France et en Italie, où l’on a sélectionné des variétés de plus en plus fines.
Goût et texture
Saveur végétale fraîche, légèrement sucrée, avec une pointe herbacée. Cuit al dente, il reste croquant et juteux ; trop cuit, il devient mou, terne et perd son goût. Le haricot beurre est un peu plus doux et fondant.
Comment cuisiner : haricot vert
Équeutez les haricots en pinçant l’extrémité côté tige et retirez le fil s’il y en a. Plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante bien salée : 5 à 7 minutes pour des extra-fins, 8 à 12 minutes pour des mangetout. Égouttez puis refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée pour fixer leur couleur. Réchauffez-les ensuite 2 minutes à la poêle avec du beurre, de l’ail ou des échalotes. À la vapeur, ajoutez 2 à 3 minutes.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 à 4 jours dans le bac à légumes, dans un sachet en papier ou un torchon.
- Au congélateur 8 à 10 mois, après un blanchiment de 2 à 3 minutes et un refroidissement à l’eau glacée.
- Cuits 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
Par quoi le remplacer ?
- Les pois mange-tout et les haricots kilomètre se cuisinent de la même façon et remplacent le haricot vert à poids égal, en poêlée comme en salade. Hors saison, les haricots verts surgelés restent la meilleure option, plus fermes que ceux en conserve. Dans une soupe, de petits bouquets de brocoli peuvent tenir le rôle de légume vert.
Recettes avec haricot vert 7
Questions fréquentes : haricot vert
Peut-on manger des haricots verts crus ?
Non, il vaut mieux les éviter crus. Comme les autres haricots, les haricots verts contiennent des lectines, notamment la phasine, qui peuvent provoquer nausées, maux de ventre et diarrhées. La cuisson les détruit. Même pour une salade croquante, il faut donc les blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante avant de les refroidir et de les assaisonner.
Combien de temps faut-il cuire des haricots verts ?
Tout dépend de leur finesse. Des haricots extra-fins cuisent en 5 à 7 minutes à l’eau bouillante salée, des très fins en 7 à 9 minutes et des mangetout plus épais en 10 à 12 minutes. À la vapeur, ajoutez 2 à 3 minutes. Goûtez : ils doivent rester légèrement croquants sous la dent, sans goût de cru.
Comment garder des haricots verts bien verts après cuisson ?
Cuisez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée, sans couvercle, pour que l’ébullition reprenne vite. Dès qu’ils sont cuits, plongez-les dans un saladier d’eau glacée pendant une ou deux minutes : le choc thermique stoppe la cuisson et fixe la chlorophylle. Évitez aussi d’ajouter du citron ou du vinaigre trop tôt, car l’acidité les fait virer au kaki.
Quelle est la différence entre haricots verts filets et mangetout ?
Les haricots filets sont cueillis très jeunes et très fins ; ils sont tendres mais certaines variétés ont un petit fil à retirer. Les haricots mangetout ont une gousse plus épaisse et charnue, sans fil, qui reste bonne même un peu plus développée. Les filets cuisent plus vite et se servent en accompagnement fin, les mangetout conviennent bien aux soupes et aux plats mijotés.
Quelle quantité de haricots verts prévoir par personne ?
En accompagnement d’une viande ou d’un poisson, comptez 150 à 200 g de haricots verts frais par personne, poids brut. Les déchets sont faibles, puisqu’on ne retire que les extrémités. Pour une salade composée ou un plat où ils côtoient d’autres légumes, 100 g suffisent. Avec des haricots surgelés, les mêmes quantités s’appliquent.
Comment congeler des haricots verts frais ?
Équeutez et lavez les haricots, puis blanchissez-les 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante. Refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée, égouttez-les et séchez-les bien sur un torchon. Étalez-les sur une plaque au congélateur une heure avant de les mettre en sachets : ils resteront séparés. Ils se cuisent ensuite directement surgelés, quelques minutes de moins que frais.