Haricots verts plats
Larges, plats et charnus : le haricot d’été que les Valenciens appellent bajoqueta et glissent dans leur paella.
Image générée par IA Haricots verts plats : qu’est-ce que c’est ?
Les haricots verts plats sont des gousses immatures de haricot (Phaseolus vulgaris) dont la cosse, large et aplatie, ne s’arrondit pas comme celle du haricot fin. On les vend sous le nom de haricots plats ou de haricots romano, type italien répandu ; en Espagne, la bajoqueta ou ferraura valencienne en est une forme locale. Ils appartiennent à la même espèce que le haricot vert fin, le haricot beurre ou le borlotti.
Leur chair est plus épaisse que celle du haricot vert fin et leur goût, plus prononcé, évoque légèrement la noisette. À l’achat, la gousse doit être ferme, d’un vert franc, et casser net quand on la plie ; les graines visibles par transparence doivent rester petites. Les variétés actuelles sont souvent sans fil, mais les gousses plus âgées gagnent à être effilées. Comme tous les haricots, ils ne se mangent jamais crus.
En cuisine, on les coupe en tronçons ou en biais, puis on les fait sauter, braiser ou mijoter. Ils sont indispensables à la paella valenciana, où ils cuisent avec le poulet, le lapin et le garrofó avant l’ajout du riz. Ils se prêtent aussi aux poêlées de légumes, aux ragoûts à la tomate, aux minestrones et aux salades tièdes à l’échalote.
Fiche d’identité
Origine
Le haricot est originaire des Amériques, où il était cultivé bien avant l’arrivée des Européens. Introduit en Europe au XVIe siècle, il s’y est diversifié en de nombreuses variétés à écosser ou à manger en gousse. Les types à cosse plate se sont surtout développés dans le sud de l’Europe, en Italie et en Espagne, notamment dans la huerta de Valence.
Goût et texture
Saveur végétale franche, plus marquée que celle du haricot fin, avec une note douce de noisette. Cuits, ils restent charnus et légèrement fondants, sans devenir filandreux s’ils sont jeunes.
Comment cuisiner : haricots verts plats
Équeutez-les, effilez-les si besoin, puis taillez-les en tronçons de 3 à 4 cm. Comptez 8 à 12 minutes à l’eau bouillante salée ou à la vapeur pour une texture encore ferme, puis rafraîchissez-les pour garder leur couleur. Après blanchiment, 5 minutes à la poêle suffisent. Dans une paella, on les fait revenir avec la viande avant de mouiller : ils finissent de cuire avec le riz. Prévoyez 150 à 200 g par personne en accompagnement.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 à 4 jours dans le bac à légumes, dans un sac en papier ou un linge.
- Au congélateur plusieurs mois, après un blanchiment de 2 à 3 minutes.
- Cuits 2 à 3 jours au frais, dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Des haricots verts classiques ou des haricots kilomètre coupés en tronçons les remplacent poids pour poids, avec une cuisson un peu plus courte. Les pois mange-tout conviennent en poêlée, mais apportent une note plus sucrée et ne sont pas traditionnels dans la paella.
Recettes avec haricots verts plats 1
Questions fréquentes : haricots verts plats
Quelle est la différence entre haricots verts plats et haricots verts fins ?
Les deux appartiennent à la même espèce, Phaseolus vulgaris, mais ne sont pas de la même variété. Le haricot vert plat a une cosse large et aplatie, une chair plus épaisse et un goût plus prononcé. Le haricot fin, rond et étroit, est plus tendre et cuit plus vite. Le plat supporte mieux les cuissons longues en ragoût ou en paella, où le fin aurait tendance à se défaire.
Faut-il effiler les haricots plats ?
La plupart des variétés vendues aujourd’hui sont sans fil, surtout quand les gousses sont jeunes et fines. Il suffit alors de couper les deux extrémités. Sur des haricots plats plus gros ou plus âgés, un fil peut courir le long de la cosse : cassez la pointe et tirez-la vers le bas pour l’arracher, puis faites de même de l’autre côté avant de les tailler en tronçons.
Combien de temps faut-il cuire des haricots verts plats ?
Coupés en tronçons, ils demandent 8 à 12 minutes à l’eau bouillante salée ou à la vapeur pour rester légèrement fermes, un peu plus pour une texture fondante. Plongez-les ensuite dans l’eau glacée s’ils doivent être servis en salade ou réchauffés. Dans un ragoût ou une paella, ils mijotent plus longtemps sans problème grâce à leur chair épaisse.
Peut-on manger des haricots plats crus ?
Non. Comme tous les haricots, les haricots plats contiennent à l’état cru des lectines, dont la phasine, qui peuvent provoquer nausées, vomissements et douleurs digestives. Ces substances sont détruites par une cuisson suffisante dans l’eau bouillante ou à la vapeur. Même pour une salade croquante, il faut donc les blanchir plusieurs minutes avant de les consommer.
Quels haricots mettre dans une paella valenciana ?
La recette traditionnelle de Valence associe deux légumineuses : la bajoqueta ou ferraura, un haricot vert plat coupé en tronçons, et le garrofó, un gros haricot de Lima blanc et plat. Les haricots plats sont revenus avec le poulet et le lapin avant d’ajouter la tomate, l’eau, le safran et le garrofó, puis le riz. Des haricots verts classiques peuvent dépanner, avec un résultat moins typique.
Comment congeler des haricots verts plats ?
Lavez-les, équeutez-les et coupez-les en tronçons, puis blanchissez-les 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante. Refroidissez-les aussitôt dans l’eau glacée, égouttez-les et séchez-les soigneusement. Étalez-les sur une plaque pour les congeler séparément, puis ensachez-les. Ils se gardent plusieurs mois et se cuisent directement sans décongélation, en poêlée ou dans un plat mijoté.