Noix de Saint-Jacques
La chair nacrée et sucrée de la coquille Saint-Jacques, reine des tables de fête de l’automne au printemps.
Noix de Saint-Jacques : qu’est-ce que c’est ?
La noix de Saint-Jacques est le muscle adducteur de la coquille Saint-Jacques, ce gros cylindre blanc qui permet au coquillage d’ouvrir et de refermer ses deux valves. En France, le nom de coquille Saint-Jacques désigne avant tout Pecten maximus, pêchée en Manche et dans l’Atlantique, et sa cousine méditerranéenne Pecten jacobaeus. Une noix fraîche pèse le plus souvent de 20 à 40 g.
La noix est souvent vendue avec son corail, la glande reproductrice en forme de croissant : la Saint-Jacques étant hermaphrodite, sa partie orangée correspond à la partie femelle, la partie blanchâtre à la partie mâle. On le garde ou on le retire selon les goûts ; il se cuit un peu plus longtemps que la noix et sert aussi à parfumer les sauces.
On l’achète en coquille, vivante, chez le poissonnier en saison, ou décortiquée, fraîche ou surgelée. À l’achat, la noix doit être ferme, d’un blanc nacré légèrement translucide, sentir la marée fraîche et ne pas baigner dans l’eau. Sur l’étiquette, le nom scientifique et la zone de pêche, obligatoires, permettent de vérifier l’espèce : d’autres pectinidés, comme les pétoncles, sont plus petits et moins fins.
Fiche d’identité
Origine
Pecten maximus vit sur les fonds sableux et graveleux de l’Atlantique nord-est, de la Norvège au Maroc, et en Manche. En France, les principaux gisements se trouvent en Manche, notamment en baie de Saint-Brieuc et en baie de Seine, et sur la façade atlantique. La pêche se fait à la drague et elle est strictement encadrée : saison, horaires, quotas et taille minimale sont fixés par gisement.
Goût et texture
Saveur douce, iodée et naturellement sucrée, avec une texture fondante et soyeuse quand le cœur reste nacré. Bien saisie, la noix développe en surface des notes grillées et noisette ; trop cuite, elle devient ferme, caoutchouteuse et rend son eau. Le corail a un goût plus marqué, légèrement minéral.
Fabrication
Les coquilles sont pêchées à la drague par de petits bateaux côtiers, pendant la saison d’ouverture fixée chaque année gisement par gisement, en gros d’octobre à mai. Elles sont vendues vivantes en coquille, ou décortiquées à terre : on glisse une lame entre les valves pour trancher le muscle, puis on retire la barbe et les viscères pour ne garder que la noix, avec ou sans corail. Une partie de la production est surgelée aussitôt.
Comment cuisiner : noix de saint-jacques
Sécher soigneusement les noix, puis les saisir dans une poêle très chaude avec un filet d’huile, 1 minute par face pour des noix de 25 à 30 g, 1 min 30 pour les plus épaisses, en finissant avec une noisette de beurre. Le cœur doit rester nacré. Elles se mangent aussi crues, en carpaccio ou en tartare, à condition d’être très fraîches, ou se pochent 2 minutes dans un bouillon frémissant. Compter 3 à 4 noix par personne en entrée, 5 à 6 en plat.
Bien le conserver
- Coquilles vivantes 2 jours au maximum au réfrigérateur, bombées vers le haut, couvertes d’un linge humide, jamais dans l’eau.
- Noix fraîches décortiquées 1 à 2 jours au réfrigérateur, sur du papier absorbant dans une boîte fermée.
- Noix surgelées jusqu’à la date indiquée ; décongeler une nuit au réfrigérateur, dans une passoire, et ne jamais recongeler.
Par quoi le remplacer ?
- Des médaillons de lotte, taillés épais, se saisissent de la même façon et offrent une chair ferme et douce, moins sucrée. De grosses crevettes décortiquées remplacent les noix dans une poêlée ou une brochette. Pour une version végétale, des tranches épaisses de pied de pleurote du panicaut, quadrillées et dorées au beurre, imitent l’aspect de la noix.
Recettes avec noix de saint-jacques 2
Questions fréquentes : noix de saint-jacques
Quelle est la saison des coquilles Saint-Jacques ?
En France, la coquille Saint-Jacques se pêche en gros d’octobre à mai. Les dates d’ouverture et de fermeture sont fixées chaque année, gisement par gisement, et la pêche est interdite en été, période de reproduction. Hors saison, on trouve surtout des noix surgelées, qui conviennent très bien si elles sont décongelées lentement.
Faut-il garder le corail de la Saint-Jacques ?
C’est une question de goût. Le corail, la glande reproductrice orangée et blanche, est comestible et apprécié en France pour sa saveur plus marquée. Il se cuit un peu plus longtemps que la noix. Beaucoup de cuisiniers le retirent pour une poêlée raffinée et l’utilisent pour parfumer une sauce ou un beurre.
Comment reconnaître des noix de Saint-Jacques fraîches ?
Elles sont fermes, d’un blanc nacré légèrement translucide, brillantes et sentent la marée fraîche, sans odeur forte. Elles ne doivent pas baigner dans un liquide laiteux. En coquille, les valves doivent être fermées ou se refermer quand on les touche. Vérifiez aussi le nom scientifique et la zone de pêche sur l’étiquette.
Quelle différence entre Saint-Jacques et pétoncle ?
Ce sont deux coquillages de la même famille, les pectinidés, mais d’espèces différentes. La coquille Saint-Jacques, Pecten maximus, est grande et donne une noix épaisse. Les pétoncles sont plus petits, avec une noix menue et souvent moins fine. Le nom scientifique indiqué sur l’emballage permet de savoir exactement ce que l’on achète.
Combien de noix de Saint-Jacques par personne ?
Comptez 3 à 4 noix par personne en entrée et 5 à 6 en plat principal, soit environ 100 à 180 g de noix décortiquées. Si vous achetez les coquilles entières, prévoyez 4 à 6 coquilles par personne : la noix ne représente qu’une petite partie du poids total du coquillage.