Black and white cookie
Moitié vanille, moitié chocolat : le grand biscuit moelleux des boulangeries de New York.
Black and white cookie : qu’est-ce que c’est ?
Le black and white cookie (on écrit aussi black-and-white cookie) est un grand biscuit rond et plat, souvent de la taille d’une paume, dont la face plate est glacée pour moitié d’un fondant blanc à la vanille et pour moitié d’un fondant au chocolat. Sous le glaçage, la pâte n’a rien d’un cookie croquant : c’est une mie de gâteau, tendre et légère, souvent relevée d’une pointe de citron.
C’est l’un des symboles sucrés de New York, vendu à l’unité dans les boulangeries, les delis et les épiceries de quartier, souvent enveloppé dans un simple film. Il est particulièrement associé aux boulangeries juives ashkénazes de la ville, et sa forme en deux couleurs en a fait une image populaire, jusqu’à la télévision et la politique.
Histoire & origine
Au début du XXe siècle, les biscuits à base de pâte à gâteau et les décors opposant le clair et le foncé sont à la mode dans les pâtisseries américaines. Pour l’historien de la cuisine Stephen Schmidt, le black and white cookie et son cousin le half-moon réunissent ces deux tendances ; il les rapproche aussi des teacakes du Sud des États-Unis.
À New York, son origine est le plus souvent attribuée à Glaser’s Bake Shop, une boulangerie fondée en 1902 dans le quartier de Yorkville, à Manhattan, par des immigrés bavarois, John et Justine Glaser. Selon la famille, le cookie figurait parmi les recettes d’origine de la maison, restée ouverte plus d’un siècle avant de fermer en 2018. Cette paternité repose surtout sur ce témoignage et ne peut pas être établie avec certitude.
Dans le centre de l’État de New York, à Utica, la boulangerie Hemstrought’s, ouverte en 1920, aurait commencé à cuire ses half-moons vers 1925. Les liens entre les deux biscuits restent flous ; on leur prête souvent une racine germanique commune, l’Allemagne connaissant un biscuit très proche, l’Amerikaner.
Après la Seconde Guerre mondiale, le black and white cookie s’installe dans les boulangeries juives ashkénazes de New York, puis dans les delis et les épiceries de toute la ville. En 1994, un épisode de la série Seinfeld en fait un symbole d’harmonie entre les communautés, et le biscuit devient l’une des images sucrées de New York.
On glace la face plate du biscuit, celle qui touchait la plaque de cuisson : le cookie se présente donc « à l’envers ». Dans l’épisode « The Dinner Party » de Seinfeld (1994), Jerry fait du biscuit un symbole d’harmonie entre Noirs et Blancs. En 2008, en campagne en Floride, Barack Obama en a acheté deux dans un deli et l’a surnommé « unity cookie », le cookie de l’unité. En Allemagne, un biscuit très proche, l’Amerikaner, est souvent glacé de la même façon, ou entièrement à la vanille. Dans le centre de l’État de New York, à Utica, on parle plutôt de half-moon, un biscuit plus grand, plus bombé et à la mie plus légère.
Composition traditionnelle
Une pâte à gâteau cuite en disque, un fondant vanille et un fondant chocolat.
Black and white cookies new-yorkais
Les grands biscuits moelleux des boulangeries de New York : une pâte entre biscuit et gâteau, parfumée à la vanille et au citron, glacée moitié au fondant vanille, moitié au fondant chocolat. 12 cookies de 10 cm, glaçage compris, en…
- Temps total
- 2 h 32
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 12 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,40 €
Le matériel pour réussir la black and white cookie
Ustensiles utilisés dans la recette Black and white cookies new-yorkais.
- Deux plaques de cuisson
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique ou robot pâtissier Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Deux saladiers Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Tamis Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine pour le zeste Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à glace de 60 ml (ou grande cuillère)
- Spatule souple (maryse) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour le bain-marie Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Bol résistant à la chaleur Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Spatule coudée ou couteau à bout rond Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Ne pas trop cuire : le biscuit doit rester pâle et moelleux.
- Glacer la face plate, sur des biscuits complètement froids.
- Commencer par la moitié vanille et la laisser figer avant le chocolat.
- Garder le fondant tiède et nappant, jamais chaud.
- Laisser sécher le glaçage avant d’emballer les cookies.
- Les conserver à température ambiante, pas au réfrigérateur.
Erreurs fréquentes
- Biscuit trop cuit Il devient sec et croquant et perd sa mie de gâteau.
- Glacer des biscuits tièdes Le fondant fond, coule sur les bords et ne fige plus.
- Fondant trop liquide Il laisse voir le biscuit par transparence et déborde.
- Ligne de partage floue Le chocolat a été posé sur une moitié vanille pas encore figée.
Variantes
La version des boulangeries ashkénazes de New York, grande, à la mie de gâteau parfumée au citron.
Une fine couche de confiture d’abricot sous le fondant, dans certaines boulangeries italo-américaines de la ville.
Biscuit plus grand et bombé, à la mie plus légère, couvert d’un glaçage plus crémeux ; spécialité du centre de l’État de New York.
Petits biscuits de 5 à 6 cm, vendus au poids ou en boîte.
Sucre glace et lait, la moitié colorée au cacao : plus mat mais plus rapide qu’un fondant.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours à température ambiante, emballés un par un dans du film une fois le glaçage sec.
- Éviter le réfrigérateur, qui ramollit et ternit le fondant.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir à température ambiante.
- CongélationBiscuits non glacés : 2 mois au congélateur, puis glacer après décongélation. Glacés, le fondant supporte mal la congélation.
Black and white cookie à New-York
Le classement Rankeat est momentanément indisponible.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur black and white cookie.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Biscuit plat et régulier, à la mie tendre de gâteau, jamais sec.
- Bords à peine dorés, dessus pâle.
- Fondant lisse, brillant et opaque, sans craquelures.
- Ligne de partage droite et nette entre les deux moitiés.
- Glaçage sec au toucher mais souple sous la dent.
- Goût de vanille et de beurre, avec une légère pointe de citron.
Techniques
Fouetter beurre mou et sucre jusqu’à blanchir pour une mie légère.
Ajouter poudres et lait en plusieurs fois pour une pâte lisse sans la travailler.
Sucre glace, sirop de glucose et eau chaude, tiédis pour un glaçage lisse et brillant.
Moitié vanille d’abord, figée, puis moitié chocolat, pour une ligne de partage nette.
Alternatives
Le cousin d’Utica, plus grand et plus bombé, à la mie aérienne.
Biscuit allemand très proche, glacé à la vanille ou en deux couleurs.
Le même biscuit en petit format, vendu au poids.
Avec une fine couche de confiture sous le fondant.
Chronologie
Service & accords
Le black and white cookie se mange à la main, à température ambiante, au goûter ou avec un café. À New York, il se vend à l’unité, souvent enveloppé dans un film, au comptoir des boulangeries et des delis.
La façon de le manger : il n’y a pas de règle, mais beaucoup commencent par une moitié avant d’attaquer l’autre ; d’autres croquent au milieu pour avoir les deux glaçages à la fois.
À la maison : présenter les cookies côte à côte, lignes de partage dans le même sens, ou en petits formats pour un buffet.
Sans alcool : un grand verre de lait froid, l’accord le plus américain, un café filtre ou un chocolat chaud peu sucré.
Vin doux : un muscat léger, en petite quantité, accompagne bien la vanille et le citron.
Anecdotes
- Dans Seinfeld, Jerry conclut sa tirade par une formule restée célèbre, « Look to the cookie ! ».
- À Utica, la question de la meilleure boulangerie de half-moons est un débat récurrent de la presse locale.
Lexique
- Black and white cookie
- « Cookie noir et blanc » : biscuit new-yorkais glacé moitié vanille, moitié chocolat.
- Half-moon
- « Demi-lune » : cousin du black and white, plus grand et plus bombé, associé à Utica.
- Fondant
- Glaçage à base de sucre, lisse, brillant et opaque, qui fige en séchant.
- Deli
- Abréviation de delicatessen : épicerie-traiteur new-yorkaise où l’on vend sandwichs, salades et pâtisseries.
- Crémer
- Fouetter le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux.
- Amerikaner
- Biscuit allemand moelleux et glacé, très proche du black and white.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un black and white cookie ?
Un grand biscuit rond et moelleux de New York, glacé sur sa face plate pour moitié au fondant vanille et pour moitié au fondant chocolat.
Est-ce un cookie ou un gâteau ?
Un peu des deux : il a la forme d’un cookie, mais sa pâte, levée à la levure chimique, donne une mie tendre de gâteau, proche d’une madeleine.
Qui a inventé le black and white cookie ?
Son origine est souvent attribuée à Glaser’s Bake Shop, boulangerie fondée en 1902 à Manhattan par des immigrés bavarois, qui disait l’avoir toujours fait. Cette paternité n’est pas prouvée ; un biscuit proche existe aussi en Allemagne.
Quelle différence avec un half-moon ?
Le half-moon, associé à Utica, dans le centre de l’État de New York, est plus grand et plus bombé, avec une mie plus légère et un glaçage plus crémeux. Le black and white new-yorkais est plus plat et glacé au fondant.
Où manger un black and white cookie à New York ?
Dans les boulangeries, en particulier les boulangeries juives traditionnelles, mais aussi dans les delis, les épiceries de quartier et les cafés, où il se vend souvent à l’unité sous film.
Quel goût a un black and white cookie ?
Une mie douce à la vanille, souvent relevée de citron, un côté fondant vanille très sucré et un côté chocolat plus intense. Beaucoup de New-Yorkais mangent d’abord une moitié, puis l’autre.
Combien de temps se conserve-t-il ?
3 jours à température ambiante, emballé dans du film une fois le glaçage sec. Le réfrigérateur ramollit le fondant.
