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Chirashi (chirashi-zushi)
Tout le goût des sushi dans un bol : un lit de riz vinaigré encore tiède, couvert de tranches de saumon, d’avocat et de quelques perles d’œufs de saumon, à manger aux baguettes.
Chirashi (chirashi-zushi) : qu’est-ce que c’est ?
Le chirashi, abréviation de chirashi-zushi, littéralement « sushi éparpillé », est une forme de sushi servie dans un bol ou une boîte : au lieu d’être façonné en bouchées ou roulé dans la nori, le riz vinaigré forme un lit sur lequel on dispose les garnitures. Au Japon, il se décline en deux grandes familles : le barachirashi, ou gomoku-zushi, familial, aux ingrédients surtout cuits mêlés au riz ou parsemés dessus, et l’edomae chirashi, coiffé de tranches de poisson cru à la manière des sushi de Tokyo.
En France, c’est un pilier des cartes de restaurants japonais : chirashi saumon, chirashi saumon-avocat, chirashi thon ou chirashi mixte, dont les tranches de poisson cru couvrent un bol de riz à sushi, avec parfois des œufs de saumon (ikura) ou de poisson volant (tobiko), du concombre, du sésame et des lanières de nori. Il est souvent servi en menu avec une soupe miso et une salade de chou, la sauce soja et le wasabi à part.
Une bonne version se reconnaît d’abord à son riz : grains brillants et distincts, juste tièdes, assaisonnés avec équilibre, ni compacts ni détrempés. Le poisson doit être tranché net, brillant, bien froid et généreux. Le chirashi se distingue du poke bowl hawaïen, dont le poisson en cubes est mariné, et du kaisendon, bol de fruits de mer souvent servi sur du riz blanc non vinaigré.
Histoire & origine
L’histoire du chirashi se confond avec celle du sushi. À l’origine, le sushi est une méthode de conservation : le narezushi, poisson salé longuement fermenté dans du riz cuit, qui lui donne son goût acide. Au fil des siècles, la fermentation raccourcit et l’on commence à manger le riz avec le poisson. Puis, à l’époque d’Edo (1603-1868), l’emploi du vinaigre de riz permet d’obtenir directement cette acidité : c’est le hayazushi, le « sushi rapide », d’où dérivent toutes les formes actuelles.
Parmi elles figurent les sushi où le riz assaisonné est mêlé ou recouvert de garnitures, servis dans un bol, une boîte ou un grand plat à partager. Dans le Kansai, autour d’Osaka et de Kyoto, le barazushi ou gomoku-zushi, aux légumes et champignons mijotés, aux lanières d’omelette et aux crevettes, est depuis longtemps un plat de famille et de fête. Plusieurs régions ont leur version. La plus célèbre est le barazushi d’Okayama : selon un récit local souvent repris, un seigneur ayant imposé aux habitants des repas frugaux d’un seul plat et d’une soupe, ceux-ci auraient réuni tous leurs ingrédients dans le riz pour n’en faire qu’un plat. Cette histoire relève de la tradition et ne peut être vérifiée.
L’edomae chirashi appartient, lui, à la tradition de Tokyo, l’ancienne Edo, où le nigiri-zushi au poisson frais s’impose au XIXe siècle dans les échoppes. Il reprend les poissons et fruits de mer des sushi, tranchés et disposés sur le riz vinaigré, ce qui permet de servir un assortiment sans façonner chaque bouchée. Ses débuts précis ne sont pas documentés de façon sûre ; la réfrigération, au XXe siècle, en a fait une formule courante des restaurants de sushi.
Au Japon, le chirashi reste attaché à la Hinamatsuri, la fête des filles du 3 mars, où les familles exposent des poupées et préparent un chirashi coloré, souvent accompagné d’une soupe claire aux palourdes. Selon une symbolique souvent citée, les crevettes y évoquent la longévité et la racine de lotus, percée de trous, la capacité de voir loin. En France, les restaurants japonais qui se multiplient à la fin du XXe siècle en ont fait un classique, presque toujours au saumon cru, un poisson qui ne s’est lui-même imposé en sushi au Japon qu’à cette époque, avec le saumon d’élevage importé.
Chirashi vient du verbe japonais chirasu, « éparpiller » : c’est littéralement le sushi « éparpillé ». Au Japon, le mot évoque d’abord le chirashi familial aux garnitures mêlées, souvent cuites ; la version au poisson cru est appelée edomae chirashi ou kaisen chirashi. Le chirashi est le plat traditionnel de la Hinamatsuri, la fête des filles, célébrée le 3 mars. Le riz d’un chirashi se sert tiède, à température du corps : sorti du réfrigérateur, il durcit et perd son goût. Les fines lanières d’omelette qui décorent le barachirashi s’appellent kinshi tamago, littéralement « œufs en fils de brocart », pour leur couleur dorée.
Composition traditionnelle
Un riz rond japonais assaisonné de vinaigre de riz, de sucre et de sel, servi tiède en lit régulier, des garnitures crues ou cuites disposées dessus, et des condiments servis à part.
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Poisson cru
saumon, thon, daurade, sériole, Saint-Jacques, qualité sushi/sashimi ou assaini par congélation Voir la fiche →
Chirashi saumon-avocat
Un riz à sushi maison, brillant et juste tiède, coiffé de tranches de saumon cru, d’avocat, de concombre, d’edamame et de quelques œufs de saumon : la recette de référence du chirashi saumon des restaurants japonais, avec les précautions à…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,10 €
Le matériel pour réussir la chirashi (chirashi-zushi)
Ustensiles utilisés dans la recette Chirashi saumon-avocat.
- Casserole à fond épais de 2 litres avec couvercle bien ajusté (pour cuire le riz à l’étouffée) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour laver et égoutter le riz) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat large en bois, en verre ou en céramique, ou baquet hangiri (pour assaisonner et éventer le riz)
- Spatule à riz en bois (shamoji) ou spatule plate (pour mélanger le riz en le coupant) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Éventail ou carton rigide (pour refroidir le riz en l’assaisonnant)
- Petite casserole (pour dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à sashimi yanagiba ou long couteau à lame fine d’au moins 24 cm, fraîchement affûté (pour trancher le saumon) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée au poisson cru Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes (pour retirer les dernières arêtes du saumon) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole d’eau bouillante (pour les edamame) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Quatre bols larges type donburi, ou boîtes individuelles Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Coupelles individuelles pour la sauce soja et baguettes Acheter Baguettes de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuiseur à riz (facultatif, pour remplacer la casserole) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Congélateur atteignant –18 °C ou moins, idéalement –20 °C (si le saumon n’est pas acheté déjà assaini)
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Conseils de réussite
- Laver le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis le laisser égoutter avant la cuisson.
- Assaisonner le riz chaud et l’éventer en le mélangeant pour qu’il devienne brillant.
- Servir le riz tiède, jamais sortant du réfrigérateur.
- Acheter un poisson qualité sushi/sashimi, ou le congeler au moins 7 jours à –20 °C avant de le manger cru.
- Trancher le poisson au dernier moment et le garder entre 0 et 4 °C jusque-là.
- Servir la sauce soja à part et en verser seulement quelques gouttes sur le poisson.
Erreurs fréquentes
- Riz pâteux Riz mal lavé ou trop mouillé : il colle en bloc et alourdit le bol.
- Riz froid et dur Réfrigéré, le riz vinaigré durcit et perd son moelleux comme son parfum.
- Poisson non assaini Un poisson cru non traité peut contenir des larves d’anisakis, un parasite à l’origine de troubles digestifs et allergiques.
- Bol noyé de sauce soja Le riz s’en imbibe, devient salé et détrempé, et le goût du poisson disparaît.
Variantes
Version familiale : shiitake, courge kanpyō et carotte mijotés, racine de lotus, pois gourmands, crevettes cuites et omelette en fils, mêlés au riz ou parsemés dessus.
Poissons et fruits de mer crus de saison, thon, sériole, crevettes, calmar, ikura, avec omelette sucrée, disposés sur le riz vinaigré.
Version festive et très colorée de la fête des filles, aux crevettes, à la racine de lotus, aux œufs de saumon et à l’omelette en fils, parfois moulée en gâteau.
Version régionale très garnie, aux poissons marinés, aux fruits de mer et aux légumes de saison.
Saumon et œufs de saumon réunis sur le riz, association surnommée oyako, « parent et enfant ».
La version des restaurants japonais en France : tranches de saumon et éventail d’avocat, concombre, sésame et nori.
Saumon, thon et daurade, parfois Saint-Jacques ou crevettes, sur le même bol de riz.
Saumon cuit émietté, crevettes cuites ou omelette, avocat, edamame et shiitake, pour les convives qui ne mangent pas de poisson cru.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Dresséà manger aussitôt, dans l’heure ; les restes contenant du poisson cru ne se gardent pas.
- Riz vinaigré seulà utiliser dans les deux heures, couvert d’un linge humide ; réfrigéré, il durcit.
- Poisson en bloc acheté pour être mangé cruentre 0 et 4 °C, au plus tard le lendemain de l’achat.
- RéchauffageNe se réchauffe pas. Le riz vinaigré seul, resté au réfrigérateur, peut être tiédi quelques secondes au micro-ondes et servi avec des garnitures cuites ; le poisson cru restant ne se garde pas.
- CongélationCongeler le poisson en bloc avant de le trancher, au moins 7 jours à –20 °C pour l’assainir contre l’anisakis, puis le décongeler au réfrigérateur ; le chirashi dressé et le riz vinaigré ne se congèlent pas.
Chirashi (chirashi-zushi) à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur chirashi (chirashi-zushi).
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Riz brillant, aux grains distincts, ni compact ni détrempé.
- Riz juste tiède, assaisonné avec équilibre, acidulé sans piquer.
- Poisson tranché net, brillant, bien froid et en quantité généreuse.
- Odeur fraîche et marine, jamais d’odeur de poisson.
- Nori encore croustillante, garnitures disposées avec soin.
- Sauce soja, wasabi et gingembre servis à part.
Techniques
Rinçages successifs jusqu’à une eau presque claire, pour éliminer l’amidon de surface.
Assaisonnement du riz : vinaigre de riz, sucre et sel dissous à feu doux.
Refroidissement du riz à l’éventail pendant qu’on le mélange en le coupant à la spatule.
Parage du poisson en blocs rectangulaires réguliers avant le tranchage.
Tranchage droit du poisson, d’un seul mouvement de lame, perpendiculairement aux fibres.
Omelette très fine roulée et taillée en fils dorés, pour le barachirashi.
Alternatives
Cubes de saumon marinés à la sauce soja sur un bol de riz, avec légumes et fruits.
Tranches de poisson cru servies seules, sans riz, sur du daikon et du shiso.
Riz vinaigré et garniture roulés dans une feuille de nori, puis coupés en bouchées.
Bol de poissons et fruits de mer crus, le plus souvent sur un riz blanc non vinaigré.
Chronologie
Service & accords
Le chirashi se sert en plat principal, dans un bol large ou une boîte, environ 250 g de riz cuit et 100 à 120 g de poisson par personne. Le riz doit être tiède, le poisson froid et tranché au dernier moment, la sauce soja toujours à part, en coupelle.
Au restaurant : dans les restaurants japonais en France, on le commande au saumon, au saumon-avocat, au thon ou en version mixte, souvent en menu avec une soupe miso, une salade de chou et parfois des brochettes yakitori. Au Japon, les restaurants de sushi le proposent à midi comme une formule plus simple qu’un assortiment de nigiri, et les familles le préparent pour la Hinamatsuri et les fêtes.
À la maison : on prépare le riz une heure ou deux à l’avance, on achète le poisson le jour même, qualité sushi/sashimi, ou on le congèle au moins 7 jours à –20 °C, et l’on dresse les bols juste avant de passer à table.
Blanc : un blanc sec et vif, comme un muscadet, un sancerre ou un riesling sec, dont l’acidité répond au riz vinaigré et au gras du saumon.
Saké : un junmai sec servi frais, l’accompagnement le plus naturel du riz à sushi.
Sans alcool : un thé vert japonais, sencha ou genmaicha, chaud ou froid, non sucré.
Anecdotes
- Au Japon, le chirashi de la Hinamatsuri est souvent servi avec une soupe claire aux palourdes : les deux valves de la coquille, qui ne s’emboîtent qu’avec leur moitié d’origine, symboliseraient l’union harmonieuse.
- Parmi les ekiben, les repas en boîte vendus dans les gares japonaises, figurent de nombreux chirashi régionaux, qui mettent en avant les poissons et fruits de mer locaux.
- Le baquet en bois où l’on assaisonne le riz, le hangiri, est fait de cyprès japonais, dont le bois absorbe l’excès d’humidité du riz.
Lexique
- Chirashi-zushi
- Sushi « éparpillé » : riz vinaigré servi en bol, garni par-dessus.
- Barachirashi
- Chirashi familial aux garnitures mêlées, souvent cuites ; appelé aussi gomoku-zushi.
- Edomae
- « Devant Edo » : style des sushi de Tokyo, au poisson frais.
- Sushi-zu
- Mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel qui assaisonne le riz.
- Shari
- Riz vinaigré des sushi, appelé aussi sushi-meshi.
- Hangiri
- Baquet en bois large et bas où l’on assaisonne le riz.
- Shamoji
- Spatule plate en bois pour mélanger et servir le riz.
- Ikura
- Œufs de saumon détachés grain à grain, salés ou marinés.
- Tobiko
- Œufs de poisson volant, minuscules et croquants.
- Kinshi tamago
- Omelette très fine taillée en fils dorés.
- Hinamatsuri
- Fête des filles au Japon, le 3 mars.
- Anisakis
- Parasite du poisson cru, détruit par la congélation ou la cuisson.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le chirashi ?
C’est un sushi servi en bol : un lit de riz vinaigré, assaisonné de vinaigre de riz, de sucre et de sel, sur lequel on dispose des garnitures. Au Japon, il peut être familial, aux ingrédients cuits mêlés au riz, ou coiffé de poisson cru. En France, on le connaît surtout au saumon cru, souvent avec de l’avocat.
Quelle est la différence entre un chirashi et un poke bowl ?
Le chirashi est japonais : son riz est vinaigré, et le poisson, tranché, n’est pas mariné ; on le trempe dans la sauce soja au moment de manger. Le poke bowl vient d’Hawaï : le poisson est coupé en cubes et mariné à la sauce soja et au sésame, et le bol réunit souvent riz nature, légumes, fruits et sauces.
Chirashi ou kaisendon : quelle différence ?
Les deux sont des bols de riz couverts de poisson et de fruits de mer crus. Le chirashi repose sur un riz à sushi vinaigré ; le kaisendon, de la famille des donburi, est le plus souvent servi sur un riz blanc nature, avec la sauce soja à verser. Au Japon comme en France, l’usage des deux mots n’est pas toujours strict.
Le riz du chirashi est-il chaud ou froid ?
Il est tiède, à peu près à la température du corps. Après la cuisson, on l’assaisonne et on l’évente pour le refroidir rapidement, puis on le garde sous un linge humide. Un riz sorti du réfrigérateur est dur et fade, et le poisson cru, lui, doit rester bien froid jusqu’au service.
Que contient un chirashi saumon au restaurant japonais ?
En France, un bol de riz vinaigré couvert de tranches de saumon cru, souvent avec de l’avocat, du concombre, des graines de sésame et parfois des œufs de saumon ou de poisson volant. Il est en général servi avec une soupe miso et une salade de chou, la sauce soja, le wasabi et le gingembre mariné à part.
Le chirashi présente-t-il un risque sanitaire ?
Comme tout poisson cru, il peut contenir des larves d’anisakis, un parasite responsable de troubles digestifs et allergiques. L’ANSES recommande de congeler le poisson à –20 °C pendant au moins 7 jours avant de le manger cru, sauf s’il est vendu qualité sushi/sashimi déjà assaini. Il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et immunodéprimées.
Comment mange-t-on un chirashi ?
Aux baguettes, directement dans le bol. On pose une pointe de wasabi sur une tranche de poisson, on la trempe légèrement dans la sauce soja servie à part, puis on la mange avec un peu de riz. On peut aussi verser quelques gouttes de sauce sur le poisson, mais pas sur tout le riz. Le gingembre se mange entre deux bouchées.
