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Dorayaki
Deux crêpes moelleuses au miel et un cœur d’anko : la pâtisserie japonaise en forme de gong.
Dorayaki : qu’est-ce que c’est ?
Le dorayaki est une pâtisserie japonaise composée de deux petites crêpes épaisses et moelleuses, d’environ 9 cm, refermées sur une généreuse couche d’anko, la pâte sucrée de haricots azuki. La pâte, faite d’œufs, de sucre, de miel et de farine, rappelle par son goût et sa texture le castella, le gâteau éponge au miel de Nagasaki ; cuite sur une plaque à peine graissée, elle prend une surface d’un brun doré parfaitement uni, cerclée d’un bord clair. Son nom vient de dora, le gong, dont il a la forme, et de yaki, « cuit ».
C’est l’un des wagashi, les confiseries japonaises traditionnelles, les plus populaires du pays : on l’achète dans les pâtisseries de quartier comme dans les supérettes, emballé un par un, pour le goûter ou avec un thé vert. Sa notoriété hors du Japon doit beaucoup au chat-robot Doraemon, héros d’un célèbre manga, qui en raffole.
En France, on le trouve dans les pâtisseries et salons de thé japonais, chez les traiteurs et épiceries japonaises et à la carte des desserts de certains restaurants japonais. Outre la version classique au tsubuan, l’anko aux haricots entiers, les vitrines proposent des dorayaki au matcha, à la chantilly et à l’anko, aux marrons ou aux fruits. Un bon dorayaki se reconnaît à des crêpes souples, moelleuses et régulières, et à un anko généreux, bien parfumé, ni trop sucré ni sec.
Histoire & origine
L’anko, pâte sucrée de haricots azuki, est au cœur des confiseries japonaises depuis des siècles, et de nombreux gâteaux cuits sur plaque l’associent à une pâte de farine. Le mot dorayaki, « cuit en forme de gong », semble avoir désigné d’abord d’autres préparations, à une seule couche de pâte repliée ou roulée autour de l’anko ; certaines maisons anciennes, notamment à Kyoto, perpétuent encore des « dorayaki » très différents de ceux que l’on connaît aujourd’hui.
Une légende populaire rattache le nom au moine-guerrier Benkei, compagnon du héros Minamoto no Yoshitsune au XIIe siècle : il aurait oublié son gong chez un paysan qui l’avait hébergé, et celui-ci s’en serait servi comme plaque pour cuire des galettes. Ce récit charmant n’a pas de fondement historique établi, mais il est souvent raconté pour expliquer le nom.
La forme actuelle, deux crêpes moelleuses refermées sur l’anko, est généralement datée du début du XXe siècle, pendant l’ère Taishō, et souvent attribuée à la pâtisserie Usagiya, dans le quartier d’Ueno à Tokyo. La pâte doit beaucoup au castella, gâteau éponge introduit à Nagasaki par les marchands portugais au XVIe siècle, et à l’usage japonais du miel et des œufs en pâtisserie. Le dorayaki se diffuse ensuite dans tout le pays, des pâtisseries artisanales aux versions industrielles emballées.
Sa célébrité hors du Japon tient en grande partie à Doraemon, le chat-robot venu du futur, héros du manga de Fujiko F. Fujio lancé à la fin des années 1960, puis du dessin animé : le personnage en est si gourmand que le dorayaki est devenu, pour des générations d’enfants en Asie et ailleurs, le gâteau de Doraemon. En France, il s’est fait connaître avec les pâtisseries japonaises, très présentes à Paris, puis avec l’engouement pour la culture et la cuisine japonaises.
Dora signifie « gong » en japonais : le dorayaki doit son nom à sa forme ronde et bombée. Le chat-robot Doraemon, héros d’un célèbre manga, est un grand amateur de dorayaki. La couleur brun doré si régulière des crêpes vient notamment du miel et de l’agent levant, qui caramélisent à la cuisson. Au Japon, les dorayaki sont vendus emballés un par un, aussi bien en pâtisserie qu’en supérette. L’anko se décline en tsubuan, aux haricots entiers, et en koshian, lisse et passé au tamis. Le castella, gâteau éponge au miel de Nagasaki, est hérité des marchands portugais du XVIe siècle.
Composition traditionnelle
Deux crêpes épaisses au miel cuites sur plaque, refermées sur une couche bombée d’anko de haricots azuki.
3
Mirin (facultatif)
vin de riz doux, pour le parfum et le brillant Voir la fiche →
4
Anko
pâte de haricots azuki cuits et sucrés Voir la fiche →
Dorayaki à l’anko maison
Le dorayaki comme dans les pâtisseries japonaises : deux petites crêpes épaisses et moelleuses au miel, d’un brun doré uni, cuites à la poêle sans matière grasse visible, refermées sur un anko maison, la pâte sucrée de haricots azuki. Pour…
- Temps total
- 3 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,40 €
Le matériel pour réussir la dorayaki
Ustensiles utilisés dans la recette Dorayaki à l’anko maison.
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- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Plat large, pour refroidir l’anko
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- Tamis Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Poêle antiadhésive épaisse de 24 à 28 cm Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Spatule fine et large, pour retourner les crêpes Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre
- Film alimentaire
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Conseils de réussite
- Cuire les azuki jusqu’à ce qu’ils s’écrasent entre deux doigts avant d’ajouter le sucre.
- Arrêter la réduction de l’anko quand il semble encore un peu souple : il épaissit en refroidissant.
- Laisser reposer la pâte au moins 30 minutes.
- Essuyer la poêle d’huile au papier : aucune matière grasse ne doit être visible.
- Cuire à feu moyen-doux et retourner quand les bulles éclatent en surface.
- Garder les crêpes sous un torchon humide, puis envelopper les dorayaki dans du film.
Erreurs fréquentes
- Surface marbrée Trop d’huile ou poêle trop chaude : la couleur n’est pas uniforme.
- Crêpes sèches Laissées à l’air ou trop cuites, elles se fendent au montage.
- Anko liquide ou trop sec Réduction trop courte ou trop longue.
- Goût de bicarbonate Trop d’agent levant ou mal délayé : amertume en fin de bouche.
Variantes
La version classique : anko aux haricots azuki entiers ou à demi écrasés.
Anko lisse, passé au tamis, plus fin et plus doux.
Un marron confit entier ou en morceaux caché dans l’anko, surtout en automne.
Anko et chantilly, ou crème seule, à conserver au frais : une version très présente dans les pâtisseries japonaises de France.
Crêpes ou crème parfumées au thé vert matcha, souvent associées à l’anko.
Fraise, crème et anko, ou garnitures de saison, inspirées des daifuku aux fruits.
Pâte à la farine de riz et à la fécule, plus fragile, avec un anko vérifié sans gluten.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours à température ambiante, emballé dans du film, à l’abri de la chaleur ; au réfrigérateur et dans la journée s’il est garni de crème.
- L’anko seul3 à 4 jours au réfrigérateur.
- RéchauffageSe déguste à température ambiante ; un dorayaki un peu rassis retrouve son moelleux après 10 secondes au micro-ondes.
- CongélationTrès bonne : 1 mois, emballé individuellement ; décongeler 2 heures à température ambiante. L’anko seul se congèle 2 mois.
Dorayaki à Paris : les meilleures adresses
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Kiku
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur dorayaki.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Crêpes d’un brun doré uni, cerclées d’un bord clair, sans taches.
- Pâte souple, moelleuse et légèrement humide, jamais sèche.
- Parfum de miel perceptible, sans goût de bicarbonate.
- Anko généreux, bombé au centre, brillant et parfumé.
- Sucre présent mais pas écœurant, haricots tendres.
- Deux crêpes de même taille, bien soudées à la garniture.
Techniques
Une première ébullition de 3 minutes, eau jetée, pour ôter l’amertume de la peau.
Cuire les haricots tendres avec le sucre jusqu’à ce que la spatule laisse un sillon.
30 minutes au frais pour une surface lisse et régulière.
Un voile d’huile invisible, essuyé au papier, pour une couleur brun doré uniforme.
Retourner quand les bulles éclatent en surface, finir 30 secondes sur l’autre face.
Anko au centre, bords pressés, pour la forme bombée de gong.
Alternatives
Anko enfermé dans une pâte de riz gluant.
Gaufre en forme de poisson garnie d’anko.
Dorayaki à la chantilly et à l’anko, servi frais.
Crêpes ou crème au thé vert.
Chronologie
Service & accords
Le dorayaki se sert à température ambiante, entier, sur une petite assiette ou simplement dans son emballage, et se mange à la main. Au Japon, il accompagne volontiers un thé vert à l’heure du goûter ; il s’emporte aussi en pique-nique ou en voyage.
En France : on le trouve dans les pâtisseries et salons de thé japonais, à l’unité ou en boîte, et parfois en dessert dans les restaurants japonais, servi avec un thé ou une boule de glace au thé vert. Les versions à la crème se conservent au frais et se mangent le jour même.
À la maison : il se prépare à l’avance, emballé dans du film, et se garde deux jours ; c’est un goûter idéal pour les enfants, à condition de ne pas mettre de mirin.
Thés japonais : sencha, genmaicha au riz grillé ou hojicha torréfié, dont l’amertume douce équilibre le sucre de l’anko ; un matcha fouetté pour les amateurs.
Autres boissons : café filtre léger, lait chaud, tisane d’orge grillée (mugicha).
Vin : pour qui le souhaite, un vin doux léger, comme un jurançon moelleux, en petite quantité.
Anecdotes
- Au Japon, certaines pâtisseries célèbres pour leurs dorayaki voient des files d’attente se former dès l’ouverture.
- Beaucoup de pâtisseries japonaises marquent leurs dorayaki au fer chaud d’un motif ou du nom de la maison.
- Le dorayaki fait partie des pâtisseries japonaises les plus faciles à trouver en supérette, emballé à l’unité.
Lexique
- Dora
- Gong en japonais, qui a donné son nom au dorayaki.
- Wagashi
- Confiseries et pâtisseries japonaises traditionnelles, souvent à base d’anko, de riz ou de farine.
- Anko
- Pâte sucrée de haricots azuki, garniture de nombreux wagashi.
- Tsubuan
- Anko aux haricots entiers ou à demi écrasés, avec leur peau.
- Koshian
- Anko lisse, passé au tamis, sans peau.
- Azuki
- Petit haricot rouge d’Asie orientale, base de l’anko.
- Castella
- Gâteau éponge au miel de Nagasaki, d’origine portugaise.
- Shibukiri
- Premier blanchiment des azuki, eau jetée, pour ôter leur amertume.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un dorayaki ?
C’est une pâtisserie japonaise faite de deux petites crêpes épaisses et moelleuses au miel, refermées sur une pâte sucrée de haricots azuki, l’anko. Il se mange à la main, à température ambiante, au goûter ou avec un thé vert.
D’où vient le nom dorayaki ?
Dora signifie « gong » et yaki « cuit » : le gâteau doit son nom à sa forme ronde et bombée. Selon une légende, le moine-guerrier Benkei aurait oublié son gong chez un paysan, qui s’en serait servi pour cuire des galettes ; ce récit n’a pas de fondement historique établi.
Qu’est-ce que l’anko ?
C’est une pâte de haricots azuki cuits puis réduits avec du sucre, la garniture de très nombreuses pâtisseries japonaises. Le tsubuan garde des haricots entiers ; le koshian est passé au tamis et parfaitement lisse.
Pourquoi le dorayaki est-il associé à Doraemon ?
Parce que Doraemon, le chat-robot du manga de Fujiko F. Fujio et du dessin animé qui en est tiré, en est un grand amateur. Pour beaucoup d’enfants en Asie et ailleurs, le dorayaki est resté le gâteau de Doraemon.
Quelle différence entre un dorayaki et un pancake ?
Les crêpes du dorayaki sont au miel, sans beurre ni lait dans la version classique, plus sucrées et plus moelleuses, d’un brun doré très uni ; elles se referment deux par deux sur l’anko. Les pancakes américains, au beurre et au lait, se servent empilés avec du sirop d’érable.
Où manger des dorayaki en France ?
Dans les pâtisseries et salons de thé japonais, nombreux à Paris, chez les traiteurs et épiceries japonaises, et à la carte des desserts de certains restaurants japonais. On en trouve aussi, emballés, au rayon des produits asiatiques.
Le dorayaki convient-il aux allergiques ?
Il contient du gluten et des œufs ; les versions à la crème contiennent aussi du lait. L’anko classique ne contient que des haricots, du sucre et un peu de sel, mais il est prudent de vérifier les étiquettes des versions du commerce.
