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Black cod au miso
Un poisson fondant qui se défait en feuillets nacrés sous une laque de miso caramélisée : le grand classique des restaurants japonais haut de gamme.
Black cod au miso : qu’est-ce que c’est ?
Le black cod au miso associe un poisson et une technique. Le poisson est la morue charbonnière (sablefish ou black cod en anglais, gindara en japonais), un poisson des grands fonds du Pacifique Nord à la chair blanche très grasse et fondante, qui n’est pas une vraie morue. La technique est celle du saikyo-yaki japonais : le poisson marine deux à trois jours dans un mélange de miso blanc doux, de saké, de mirin et de sucre, puis il est rôti ou grillé à feu très vif jusqu’à ce que le dessus caramélise.
En France, on le commande surtout dans les restaurants japonais haut de gamme et les tables « fusion » ou nikkei, où il figure parmi les plats les plus chers de la carte. Il s’y appelle « black cod », « black cod miso », « miso black cod » ou « black cod den miso », parfois « black cod au binchotan » lorsqu’il est grillé au charbon japonais. Il arrive en pavé, peau en dessous, sur une assiette sobre, souvent accompagné d’une tige de gingembre mariné (hajikami), parfois d’un trait de sauce au miso, de riz ou de légumes verts. Certaines maisons servent un autre poisson « façon black cod », légine, cabillaud ou maigre : une carte honnête le précise.
Une bonne version se reconnaît à un dessus laqué, brun doré, caramélisé par endroits sans être brûlé, à une chair opaque et nacrée qui se sépare en gros feuillets juteux, et à un équilibre net entre le salé du miso et sa douceur. Le goût de miso doit parfumer la chair jusqu’au cœur, signe d’une vraie marinade de plusieurs jours.
Histoire & origine
Faire mariner le poisson dans le miso, ou misozuke, est une technique ancienne de la cuisine japonaise : le sel et les sucres de la pâte de soja fermenté parfument la chair, la raffermissent et aidaient autrefois à la conserver. Parmi ces préparations, le saikyo-yaki utilise le saikyo miso, un miso blanc doux et peu salé associé à Kyoto, dont il tire son nom : saikyō, « la capitale de l’Ouest », désigne l’ancienne capitale impériale. Au Japon, on prépare ainsi de nombreux poissons, comme le maquereau espagnol (sawara), le saumon ou la morue charbonnière, le gindara.
La morue charbonnière vit dans le Pacifique Nord, de la mer de Béring à la Californie. Le Japon est depuis longtemps l’un des principaux acheteurs de ce poisson pêché en Alaska et au Canada, et le gindara no saikyo-yaki y est un plat familier, servi aussi bien en bento qu’en restaurant.
Hors du Japon, le plat a été popularisé à la fin du XXe siècle, d’abord aux États-Unis, par la cuisine nikkei, née des rencontres entre la cuisine japonaise et l’Amérique du Sud, et par des restaurants japonais haut de gamme qui en ont fait leur signature. Le nom anglais black cod s’est imposé avec lui, jusque sur les cartes françaises.
En France, le black cod au miso s’est installé dans les restaurants japonais haut de gamme et les tables fusion, surtout dans les grandes villes, comme un plat de luxe. Sa rareté et son prix ont aussi suscité des versions « façon black cod » à base d’autres poissons gras, comme la légine, pêchée notamment dans les eaux des Terres australes françaises, ou de cabillaud.
Le black cod n’est pas une morue : la morue charbonnière appartient à une famille à part, sans lien proche avec le cabillaud. Son nom anglais vient de sa peau gris anthracite, presque noire. Au Japon, on l’appelle gindara, que l’on peut traduire par « morue d’argent ». Saikyō, « capitale de l’Ouest », désigne Kyoto, qui a donné son nom au miso blanc doux de la marinade. Sa chair contient autour de 15 g de lipides pour 100 g, plus que le saumon, ce qui lui permet de supporter une cuisson très vive. La marinade de plusieurs jours n’est pas un caprice de chef : en dessous de 24 heures, le miso ne parfume que la surface.
Composition traditionnelle
Un poisson très gras, une marinade sucrée-salée au miso et une cuisson vive qui caramélise le dessus.
2
Miso blanc doux
saikyo miso ou shiro miso, la base de la marinade Voir la fiche →
3
Saké
bouilli pour en chasser l’alcool Voir la fiche →
4
Mirin
vin de riz doux, qui apporte brillance et sucre Voir la fiche →
5
Sucre
pour la douceur et la caramélisation Voir la fiche →
6
Gingembre mariné
tige de hajikami ou lamelles de gari, pour servir Voir la fiche →
Black cod au miso saikyo
Des pavés de morue charbonnière marinés 2 à 3 jours dans un mélange de miso blanc, de saké, de mirin et de sucre, puis rôtis à four très chaud et caramélisés sous le gril. La recette de référence du black…
- Temps total
- 1 h 02
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 10 €
Le matériel pour réussir la black cod au miso
Ustensiles utilisés dans la recette Black cod au miso saikyo.
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- Bol pour refroidir la marinade Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique ou plat en verre juste à la taille des pavés Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Plaque de cuisson
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Conseils de réussite
- Prévoir la marinade 2 à 3 jours avant le repas.
- Faire bouillir le saké et le mirin avant d’y fondre le miso.
- Laisser refroidir complètement la marinade avant d’y plonger le poisson.
- Essuyer soigneusement l’excès de marinade avant la cuisson.
- Cuire peau en dessous, à four très chaud, puis finir sous le gril en surveillant.
- Choisir un miso blanc doux plutôt qu’un miso rouge.
Erreurs fréquentes
- Marinade trop courte Le miso ne parfume que la surface et le poisson manque de caractère.
- Marinade mal essuyée Le sucre et le miso brûlent avant que le poisson soit cuit.
- Gril sans surveillance Le dessus passe de doré à carbonisé en quelques secondes.
- Miso trop salé Un miso rouge ou une marinade trop longue rendent la chair salée et ferme.
Variantes
La version japonaise : morue charbonnière marinée au saikyo miso et grillée, servie en plat ou en bento avec du riz.
Même poisson mariné dans la lie de saké (sake kasu) plutôt que dans le miso, au goût plus fermenté.
Grillé sur du charbon japonais binchotan, pour un léger goût fumé, dans certains restaurants.
Légine, cabillaud, maigre ou bar préparés avec la même marinade, plus abordables ; la carte doit le préciser.
La même marinade sur un pavé de saumon, plus courante dans les restaurants japonais de quartier.
Cuisson rapide à 200 °C, sans retourner, en essuyant bien la marinade.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuit1 jour au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Cru en marinade : 72 heures au plus au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C.
- RéchauffageÀ servir à la sortie du four. Les restes se réchauffent doucement, couverts, au four à 150 °C, ou se mangent tièdes, émiettés sur du riz.
- CongélationLes pavés crus en marinade se congèlent jusqu’à 1 mois ; décongeler 24 heures au réfrigérateur avant de cuire. Le poisson cuit se congèle mal.
Black cod au miso à Paris : les meilleures adresses
-
Saku Vendôme
4,65/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 196 avis
-
UNI Paris
4,58/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 327 avis
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Mun
4,01/5
Note Rankeat
Google 4 · 2 759 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur black cod au miso.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dessus laqué brun doré, caramélisé par endroits, jamais carbonisé.
- Chair opaque et nacrée à cœur, qui se sépare en gros feuillets juteux.
- Goût de miso présent jusqu’au cœur, signe d’une vraie marinade de plusieurs jours.
- Équilibre entre le salé et le sucré, sans goût d’alcool.
- Peau intacte, souple ou légèrement croustillante.
- Carte qui précise le poisson s’il ne s’agit pas de morue charbonnière.
Techniques
Couvrir le poisson de miso détendu au saké et au mirin, plusieurs jours au réfrigérateur, pour le parfumer et le raffermir.
Faire bouillir les alcools avant d’y fondre le miso, pour une marinade plus douce.
Retirer l’excès de marinade et ne garder qu’une fine pellicule, qui caramélise sans brûler.
Cuire à four très chaud, peau en dessous, puis laquer le dessus sous le gril en surveillant.
Vérifier que la chair est opaque à cœur et se sépare en gros feuillets.
Alternatives
Pavé de saumon laqué à la sauce soja, au mirin et au sucre, plus rapide et plus accessible.
La même marinade sur un dos de cabillaud épais, marinade de 24 heures.
Morue charbonnière marinée à la lie de saké.
Pavé de saumon mariné au miso blanc et rôti.
Chronologie
Service & accords
Le black cod au miso se sert brûlant, à la sortie du four, un pavé de 150 g environ par personne, sur une assiette chaude et sobre, peau en dessous.
Au restaurant : il est souvent présenté seul, avec une tige de gingembre mariné, parfois une feuille ou un trait de sauce au miso ; il se partage aussi au centre de la table, dans les restaurants où les plats circulent.
À la maison : c’est un plat de fête facile, dont tout le travail se fait deux à trois jours avant ; il suffit le jour même de l’enfourner, accompagné d’un bol de riz japonais et de légumes verts sautés.
Saké : un junmai ginjo servi frais, rond et fruité, qui prolonge la douceur du miso.
Blancs : un riesling d’Alsace, un vouvray demi-sec ou un chenin de Loire, dont l’acidité équilibre le gras du poisson ; un champagne blanc de blancs convient aussi.
Sans alcool : un thé vert sencha ou un hojicha, thé torréfié aux notes de noisette.
Anecdotes
- Le nom « black cod » a si bien réussi que des poissons très différents, de la légine au cabillaud, se vendent aujourd’hui « façon black cod ».
- Au Japon, le gindara no saikyo-yaki est un plat du quotidien, que l’on trouve tout prêt, déjà mariné, au rayon poisson.
- Pour retirer facilement la marinade, certains cuisiniers japonais enveloppent le poisson dans une gaze avant de le couvrir de miso.
Lexique
- Black cod
- Nom anglais de la morue charbonnière, poisson gras du Pacifique Nord qui n’est pas une morue.
- Gindara
- Nom japonais de la morue charbonnière.
- Saikyo miso
- Miso blanc doux et peu salé, associé à Kyoto.
- Saikyo-yaki
- Poisson ou viande mariné dans le saikyo miso, puis grillé.
- Misozuke
- Technique japonaise qui consiste à faire mariner un aliment dans le miso.
- Den miso
- Nom donné sur certaines cartes au mélange sucré de miso, de saké, de mirin et de sucre.
- Hajikami
- Jeune tige de gingembre marinée au vinaigre, rose à la base, servie avec les poissons grillés.
- Nikkei
- Cuisine née de la rencontre entre la cuisine japonaise et l’Amérique du Sud, surtout le Pérou.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le black cod au miso ?
C’est un plat japonais de morue charbonnière, un poisson très gras du Pacifique Nord, marinée deux à trois jours dans un mélange de miso blanc doux, de saké, de mirin et de sucre, puis rôtie ou grillée jusqu’à ce que le dessus caramélise. La chair reste fondante et se détache en gros feuillets.
Le black cod est-il de la morue ?
Non. Malgré son nom, la morue charbonnière, ou sablefish, appartient à une famille de poissons à part, sans lien proche avec le cabillaud. Le nom de black cod vient de sa peau sombre et de sa chair blanche qui se détache en feuillets, comme celle de la morue.
Pourquoi le black cod est-il si cher au restaurant ?
Le poisson lui-même est cher : il vit en eaux profondes, se pêche surtout en Alaska et au Canada, et une grande partie part au Japon. En France, il arrive surtout surgelé et en petites quantités. S’y ajoute une préparation de plusieurs jours, ce qui en fait l’un des plats les plus chers des cartes japonaises.
Qui a inventé le black cod au miso ?
Personne en particulier : mariner le poisson au miso est une technique japonaise ancienne, le saikyo-yaki, appliquée de longue date au gindara. Le plat a ensuite été popularisé hors du Japon, à la fin du XXe siècle, par la cuisine nikkei et des restaurants japonais haut de gamme, d’abord aux États-Unis.
Que signifie « den miso » sur une carte ?
C’est le nom donné par certaines maisons au mélange sucré de miso, de saké, de mirin et de sucre qui sert de marinade, et parfois de sauce. « Black cod den miso » désigne donc le même plat que « black cod miso ».
Le black cod au miso est-il un plat de poisson cru ?
Non, le poisson est cru pendant la marinade, au réfrigérateur, mais il se mange bien cuit, opaque et nacré jusqu’au cœur. Il convient donc aux personnes à qui le poisson cru est déconseillé, sous réserve des allergies au poisson et au soja.
Avec quoi servir le black cod au miso ?
Au restaurant, il est souvent servi seul, avec une tige de gingembre mariné. À la maison, un bol de riz japonais nature, des épinards ou du pak-choï sautés et une soupe miso complètent bien le repas. Côté verre, un saké junmai ginjo frais ou un riesling d’Alsace.
