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Friands à la viande
Un feuilletage doré, une farce de chair à saucisse : le petit pâté chaud des boulangeries et des apéritifs.
Friands à la viande : qu’est-ce que c’est ?
Le friand à la viande est un petit chausson de pâte feuilletée garni d’une farce de chair à saucisse ou de viande hachée, assaisonnée d’oignon et de persil, puis doré à l’œuf et cuit au four. Rectangulaire ou ovale, il se mange chaud ou tiède, à la main, entre le croustillant du feuilletage et le moelleux de la farce.
On le trouve dans les vitrines des boulangeries et des charcuteries-traiteurs, en encas du midi, en entrée avec une salade verte ou coupé en bouchées pour l’apéritif. Il appartient à la grande famille des petits pâtés chauds, et se prépare facilement à la maison avec une pâte du commerce.
Le mot prête à confusion : le friand sucré est un petit gâteau aux amandes, proche du financier. Le friand salé se distingue aussi du vol-au-vent, croûte feuilletée creuse garnie après cuisson d’un ragoût en sauce, alors que la farce du friand cuit dans la pâte. Son plus proche cousin est le sausage roll britannique.
Histoire & origine
Le friand à la viande descend d’une très ancienne tradition française : celle des petits pâtés, de la viande hachée enfermée dans une pâte et cuite au four, que l’on achetait tout chauds chez le pâtissier ou dans la rue. Dans les villes de la fin du Moyen Âge, les marchands de pâtés comptent parmi les métiers de bouche les plus visibles, et le cri des « petits pâtés chauds » fait partie des cris de Paris recueillis par les auteurs anciens.
La pâte feuilletée, qui donne au friand son croustillant, est connue en France depuis plusieurs siècles. Son invention est souvent attribuée, selon une anecdote répétée mais non prouvée, au peintre Claude Gellée, dit le Lorrain, qui aurait été apprenti pâtissier ; en réalité, des pâtisseries feuilletées sont mentionnées bien avant lui. Le feuilletage devient au fil du temps la pâte des bouchées, des vol-au-vent et des pâtés chauds servis en entrée dans la cuisine bourgeoise.
Le nom vient de l’adjectif « friand », qui désigne d’abord une personne gourmande, amatrice de bons morceaux, avant de nommer de petites préparations délicates. Le mot a ainsi fini par désigner deux choses différentes : le petit pâté feuilleté à la viande, et un petit gâteau aux amandes. Aucune date ni aucun auteur ne peut être associé à la naissance du friand salé tel qu’on le connaît.
Au XXe siècle, le friand devient un classique des boulangeries-pâtisseries et des charcuteries-traiteurs, vendu à l’unité pour le déjeuner sur le pouce, puis un produit courant des rayons frais et surgelés. Il reste aujourd’hui un incontournable des buffets, des apéritifs et des repas d’enfants, souvent préparé à la maison avec une pâte du commerce.
Le mot « friand » a d’abord désigné une personne gourmande, sens que l’on retrouve dans l’expression « être friand de ». En Australie et en Nouvelle-Zélande, un friand désigne surtout un petit gâteau aux amandes et au beurre noisette, proche du financier. Le sausage roll, cousin britannique du friand, est un en-cas de boulangerie très répandu au Royaume-Uni, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Le pâté lorrain, autre feuilleté à la viande, se distingue par sa farce de porc et de veau marinée au vin blanc. La dorure au jaune d’œuf ne sert pas qu’à l’aspect : elle aide aussi la pâte à colorer uniformément.
Composition traditionnelle
Une farce de viande hachée assaisonnée, enfermée dans de la pâte feuilletée et dorée au four.
1
Pâte feuilletée
pur beurre de préférence, maison ou du commerce Voir la fiche →
4
Persil plat
l’herbe la plus courante de la farce Voir la fiche →
Friands à la viande maison
Une farce de chair à saucisse à l’oignon fondu et au persil, enfermée dans de la pâte feuilletée du commerce et dorée au four : 8 friands croustillants et moelleux, cuits à cœur, pour l’apéritif ou l’entrée.
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,90 €
Le matériel pour réussir la friands à la viande
Ustensiles utilisés dans la recette Friands à la viande maison.
- Plaque de four (ou deux, selon la taille du four) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Poêle de 24 cm (pour faire fondre l’oignon) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Saladier (pour la farce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol (pour tremper la mie de pain) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour ciseler l’oignon et le persil) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office ou roulette à pâtisserie (pour découper la pâte) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Règle (pour des rectangles réguliers)
- Pinceau de cuisine (pour la dorure et l’eau des bords) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette (pour souder et marquer les bords)
- Thermomètre de cuisine à sonde (pour contrôler la cuisson à cœur) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille (pour faire tiédir les friands) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir une pâte feuilletée pur beurre, plus parfumée et plus croustillante.
- Faire fondre l’oignon avant de l’ajouter à la farce.
- Ajouter un peu de mie de pain trempée dans le lait pour une farce moelleuse.
- Souder les bords à l’eau, jamais à la dorure, puis raffermir les friands au froid.
- Ne dorer que le dessus, sans couler sur les tranches de pâte.
- Vérifier que la farce atteint au moins 70 °C à cœur.
Erreurs fréquentes
- Farce pas cuite au centre La pâte dore plus vite que la viande ne cuit : il faut contrôler le cœur.
- Feuilletage plat Une pâte tiède ou de la dorure sur les tranches empêchent la pâte de gonfler.
- Friands qui s’ouvrent Bords mal soudés ou friands trop garnis.
- Farce trop salée La chair à saucisse est déjà assaisonnée : inutile de resaler.
Variantes
La version de boulangerie la plus répandue : porc haché assaisonné, oignon et persil.
Garni de dés de jambon blanc liés d’une béchamel épaisse, souvent avec du fromage râpé.
Farce de bœuf haché, plus ferme et moins grasse, parfois relevée de moutarde.
Le cousin britannique : un long boudin de chair à saucisse roulé dans la pâte feuilletée, souvent à la sauge, coupé en tronçons.
Farce de volaille hachée et de champignons sautés, plus légère, appréciée des enfants.
Friands façonnés en long boudin puis coupés en tronçons de 3 cm avant cuisson.
Farce de champignons, lentilles et fromage frais, liée à l’œuf et à la chapelure.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur une fois cuits, en boîte fermée.
- Ne pas les laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Réchauffer au four plutôt qu’au micro-ondes pour garder le feuilletage croustillant.
- RéchauffageAu four à 170 °C pendant 10 à 12 minutes, sur une grille, pour retrouver le croustillant. Le micro-ondes ramollit la pâte.
- Congélation2 mois, crus et façonnés ou déjà cuits. Les friands crus se cuisent sans décongeler, en prolongeant la cuisson d’une dizaine de minutes.
Friands à la viande à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur friands à la viande.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Feuilletage bien levé, aux couches visibles, doré dessus et dessous.
- Pâte croustillante, jamais pâteuse au contact de la farce.
- Farce moelleuse et juteuse, entièrement cuite, sans rose.
- Assaisonnement net, poivré et persillé, sans excès de sel.
- Bords bien soudés, sans farce échappée.
- Goût de beurre dans la pâte, signe d’un feuilletage pur beurre.
Techniques
Le cuire doucement au beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide, sans coloration, puis le refroidir.
Mie de pain trempée dans le lait, ajoutée à la farce pour retenir le jus de la viande.
Humecter les bords d’eau, les presser et les marquer à la fourchette pour fermer le chausson.
Badigeonner le dessus de jaune d’œuf et de lait, sans couler sur les tranches de pâte.
Réfrigérer les friands façonnés avant cuisson pour un feuilletage plus haut.
Vérifier au thermomètre que la farce atteint au moins 70 °C.
Alternatives
Grand feuilleté garni de porc et de veau marinés au vin blanc.
Croûte feuilletée creuse garnie d’un ragoût de volaille en sauce.
Saucisson lyonnais cuit dans une pâte briochée.
Le cousin britannique, roulé en boudin et coupé en tronçons.
Chronologie
Service & accords
Le friand à la viande se sert chaud ou tiède, jamais brûlant, pour que la farce se tienne. En entrée, on compte un friand par personne avec une salade verte ; à l’apéritif, un friand coupé en trois tronçons suffit pour deux ou trois convives.
En boulangerie : il se vend à l’unité, à côté des quiches et des pizzas, pour un déjeuner sur le pouce.
À la maison : il se prépare à l’avance, se congèle cru ou cuit, et se réchauffe au four, ce qui en fait un allié des buffets et des repas d’enfants.
Rouge : un rouge léger et fruité, servi un peu frais, comme un beaujolais, un saumur-champigny ou un côtes-du-rhône.
Blanc : un blanc sec et vif, muscadet ou mâcon, qui tranche avec le beurre du feuilletage.
Sans alcool : jus de pomme artisanal, cidre doux sans alcool ou eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Le friand fait partie des feuilletés que l’on retrouve presque toujours sur les buffets de fêtes de famille et de mariages en France.
- Coupé en tronçons, le friand devient une bouchée d’apéritif : c’est ainsi que se présente le plus souvent son cousin britannique, le sausage roll.
- Le même mot désigne, de l’autre côté du monde, un petit gâteau aux amandes : une source de quiproquos fréquente entre voyageurs.
Lexique
- Friand
- Petit pâté de pâte feuilletée garni d’une farce de viande ; désigne aussi un petit gâteau aux amandes.
- Chair à saucisse
- Porc haché, maigre et gras, salé et poivré, utilisé pour les farces et les saucisses.
- Feuilletage
- Pâte formée de fines couches alternées de détrempe et de beurre, qui se lèvent à la cuisson.
- Panade
- Mie de pain ou chapelure mouillée de lait, qui lie une farce et la garde moelleuse.
- Dorure
- Œuf ou jaune d’œuf battu, parfois détendu de lait, passé au pinceau pour colorer une pâte.
- Sausage roll
- Feuilleté britannique à la chair à saucisse, roulé en boudin et coupé en tronçons.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un friand à la viande ?
C’est un petit chausson de pâte feuilletée garni d’une farce de viande hachée, le plus souvent de la chair à saucisse assaisonnée d’oignon et de persil. Doré à l’œuf et cuit au four, il se mange chaud ou tiède, en entrée avec une salade, en encas de boulangerie ou coupé en bouchées pour l’apéritif.
Quelle est la différence entre un friand et un vol-au-vent ?
Le vol-au-vent est une croûte de pâte feuilletée creuse, cuite à vide, que l’on garnit ensuite d’un ragoût chaud en sauce, par exemple de volaille et de champignons. Dans le friand, la farce de viande est mise crue dans la pâte et cuit en même temps qu’elle : c’est un chausson fermé, que l’on peut manger à la main.
Le friand est-il salé ou sucré ?
Les deux existent sous le même nom. Le friand à la viande est un feuilleté salé. Le friand sucré est un petit gâteau moelleux à la poudre d’amande, au beurre et aux blancs d’œufs, proche du financier, très courant en Australie et en Nouvelle-Zélande. En boulangerie française, « friand » désigne le plus souvent la version salée.
Quelle viande met-on dans un friand ?
La chair à saucisse est la garniture classique : du porc haché déjà salé et poivré, assez gras pour rester moelleux à la cuisson. On trouve aussi des friands au bœuf haché, au jambon lié à la béchamel, ou à la volaille. Quelle que soit la viande, elle doit être cuite à cœur, sans trace rosée.
Friand et sausage roll, est-ce la même chose ?
Ce sont deux cousins très proches : de la chair à saucisse enveloppée de pâte feuilletée et dorée au four. Le sausage roll britannique est façonné en long boudin roulé, soudure en dessous, puis coupé en tronçons, avec une farce souvent parfumée à la sauge. Le friand français est plutôt fermé en chausson individuel.
Comment servir les friands à la viande ?
En entrée, on sert un friand tiède par personne avec une salade verte à la vinaigrette moutardée et quelques cornichons. À l’apéritif, on les coupe en tronçons piqués d’un cure-dent. Ils trouvent aussi leur place dans un buffet, un pique-nique ou un repas d’enfants, accompagnés de crudités.
Peut-on congeler des friands à la viande ?
Oui, et c’est même pratique. On les congèle crus, façonnés mais pas encore dorés, puis on les cuit sans décongélation, en prolongeant la cuisson d’une dizaine de minutes et en vérifiant la température à cœur. Déjà cuits, ils se congèlent aussi et se réchauffent au four pour retrouver leur croustillant.
