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Katsu curry
Un tonkatsu de porc croustillant, du riz japonais et une sauce curry épaisse aux légumes.
Katsu curry : qu’est-ce que c’est ?
Le katsu curry (カツカレー, katsu karē) est un plat japonais qui réunit sur la même assiette trois préparations populaires : un tonkatsu, tranche de porc panée au panko et frite, un curry japonais brun et doux aux légumes, et du riz japonais à grain court. Il appartient au yōshoku, la cuisine d’inspiration occidentale réinterprétée au Japon depuis l’ère Meiji.
Tout l’intérêt du plat tient au contraste des textures. Le curry, lié par un roux de farine, de matière grasse et d’épices, doit être épais et nappant, légèrement sucré, avec des carottes, des pommes de terre et des oignons fondants. Le tonkatsu, lui, doit rester sec et croustillant : on le frit autour de 170 °C, on l’égoutte sur une grille et on ne verse la sauce que sur une partie des tranches au moment de servir. Le riz, collant mais en grains distincts, fait le lien entre les deux.
Au Japon, le katsu curry se mange au restaurant comme à la maison, dans les cantines et les chaînes spécialisées dans le curry. On l’accompagne de chou blanc cru finement émincé et de fukujinzuke, des légumes marinés rouges et sucrés-salés. Le poulet pané remplace souvent le porc ; au Royaume-Uni, le mot « katsu » sert même couramment à désigner la sauce curry elle-même.
Histoire & origine
Le curry est arrivé au Japon pendant l’ère Meiji (1868-1912), non pas directement d’Inde mais par l’intermédiaire britannique : la poudre de curry mise au point en Angleterre et les ragoûts au curry liés à la farine ont inspiré une sauce plus épaisse, servie sur du riz. Adopté par la marine impériale puis par l’armée, le karē raisu est devenu au XXe siècle l’un des plats familiaux les plus courants du pays, d’autant que les blocs de roux prêts à l’emploi ont simplifié sa préparation à partir du milieu du siècle.
Le tonkatsu suit un chemin parallèle. À la fin du XIXe siècle, des restaurants de style occidental de Tokyo proposent des côtelettes panées inspirées de la cuisine européenne. Les cuisiniers japonais les adaptent : tranche de porc plus épaisse, panure au panko, friture profonde, service prétranché avec du chou cru. Le nom tonkatsu, de ton (porc) et katsu (abréviation de katsuretsu, « cutlet »), s’impose dans la première moitié du XXe siècle.
L’association des deux est plus récente. Plusieurs restaurants en revendiquent la paternité ; le récit le plus souvent cité l’attribue au restaurant Swiss, dans le quartier de Ginza à Tokyo, où un joueur de baseball aurait demandé en 1948 qu’on pose une côtelette sur son curry. Le katsu curry est aujourd’hui un classique des cantines japonaises et s’est diffusé à l’étranger avec la cuisine populaire du Japon.
Le mot katsu vient de la forme japonaise de « cutlet », tandis que karē désigne le curry japonais.
Composition traditionnelle
Le plat repose sur l’équilibre entre sauce nappante, riz souple et panure très croustillante.
1
Riz japonais
320 g – poids cru Voir la fiche →
2
Eau
800 ml – pour le curry, plus celle du riz Voir la fiche →
3
Porc
4 tranches – longe désossée, environ 150 g chacune Voir la fiche →
4
Sel
1 c. à café – à répartir Voir la fiche →
5
Poivre
0.5 c. à café – fraîchement moulu Voir la fiche →
6
Farine de blé
60 g – pour la panure Voir la fiche →
7
Œufs
2 – battus Voir la fiche →
8
Chapelure panko
120 g – sans la tasser Voir la fiche →
9
Huile de friture
1 L – quantité selon la casserole Voir la fiche →
10
Oignon jaune
2 – émincés Voir la fiche →
11
Carotte
2 – en morceaux réguliers Voir la fiche →
12
Pomme de terre à chair ferme
2 – en cubes de 2 cm Voir la fiche →
13
Roux de curry japonais
100 g – doux ou moyen selon le goût Voir la fiche →
14
Sauce soja
1 c. à soupe – facultative, après dégustation Voir la fiche →
15
Chou blanc
200 g – très finement émincé Voir la fiche →
16
Sauce tonkatsu
4 c. à soupe – facultative, au service Voir la fiche →
17
Fukujinzuke
80 g – égoutté, au service Voir la fiche →
Katsu curry japonais au porc croustillant
Une côtelette de porc panée au panko et frite à 170 °C, posée entre un riz japonais et un curry doux aux carottes et pommes de terre lié au roux. La sauce ne couvre qu’une partie du katsu, qui reste…
- Temps total
- 1 h 25
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,10 €
Le matériel pour réussir la katsu curry
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- Trois assiettes creuses pour paner
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Conseils de réussite
- Maintenir l’huile autour de 170 °C et frire en petites fournées.
- Dissoudre le roux hors du feu pour éviter les grumeaux.
- Égoutter le tonkatsu sur une grille afin de préserver le dessous.
- Garder une partie de la panure hors de la sauce.
- Goûter le curry avant d’ajouter sauce soja ou sel.
Erreurs fréquentes
- Panure qui se détache La viande était humide ou la farine mal secouée. Épongez et respectez farine, œuf puis panko.
- Katsu gras et mou L’huile était trop froide ou la casserole surchargée. Revenez à 170 °C entre les pièces.
- Curry trop épais Le roux a trop réduit. Ajoutez un peu d’eau chaude progressivement.
- Curry trop salé Le roux et la sauce soja apportent déjà du sel. Assaisonnez uniquement après dégustation.
- Légumes en purée Les morceaux étaient trop petits ou l’ébullition trop forte. Gardez un frémissement doux.
Variantes
Tranche de filet de porc, plus maigre et plus tendre que la longe (rōsu) utilisée dans la version classique.
Escalopes de poulet aplaties et panées au panko à la place du porc, version très répandue hors du Japon.
Galette de viande hachée panée et frite (menchi katsu) servie sur le curry.
Tranche épaisse d’aubergine, tofu ferme ou galette de légumes panés, avec un roux sans graisse animale.
Conserver et réchauffer
- Curry et riz séparés jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer le katsu au four, jamais dans la sauce.
- RéchauffageCurry à feu doux avec un peu d’eau ; tonkatsu sur grille au four à 180 °C.
- CongélationCongeler le curry seul jusqu’à deux mois.
Katsu curry à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur katsu curry.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un bon katsu curry se reconnaît à un tonkatsu doré, à la panure de panko sèche et croustillante, même sous la sauce, et à une viande juteuse, cuite à cœur. Le curry est brun, épais et nappant, doux et légèrement sucré, sans grumeaux ni goût de farine, avec des légumes fondants. Le riz est collant mais en grains distincts, et le dessous de la panure n’est pas détrempé.
Techniques
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Cuisez-le avec la quantité d’eau adaptée à votre riz, puis laissez-le reposer couvert 10 minutes.
Émincez les oignons. Coupez les carottes et pommes de terre en morceaux réguliers d’environ 2 cm afin qu’ils cuisent ensemble.
Chauffez une cuillère d’huile dans une cocotte. Faites revenir les oignons 7 à 8 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient souples et légèrement dorés.
Ajoutez carottes, pommes de terre et 800 ml d’eau. Portez à frémissement, écumez si nécessaire et cuisez à couvert entrouvert 18 à 20 minutes.
Coupez le feu. Ajoutez le roux par petites portions en remuant jusqu’à dissolution, puis remettez à feu doux 5 à 8 minutes. Goûtez avant d’ajouter la sauce soja.
Incisez légèrement le gras périphérique pour éviter que les tranches se recroquevillent. Aplatissez à 1,5–2 cm, épongez, salez et poivrez.
Passez chaque tranche dans la farine, secouez l’excédent, plongez dans l’œuf puis pressez doucement dans le panko. Laissez reposer 5 minutes.
Chauffez l’huile à 170 °C. Faites frire une ou deux pièces à la fois 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur, jusqu’à 70 °C à cœur et une panure dorée.
Égouttez le tonkatsu sur une grille, jamais directement sur du papier. Laissez reposer 3 minutes puis coupez en bandes de 2 cm avec une lame sciante.
Placez le riz d’un côté, le curry de l’autre et le tonkatsu à cheval entre les deux en gardant une partie de la panure sèche. Ajoutez chou et fukujinzuke à part.
Service & accords
Dresser dans des assiettes chaudes mais conserver le chou au frais. Ajouter curry et katsu à la dernière minute pour préserver les contrastes.
Un thé vert ou une eau pétillante citronnée équilibre le plat. Une bière japonaise légère peut convenir avec modération.
Anecdotes
- Au Japon, katsu se prononce comme le verbe katsu, « gagner » : on mange volontiers un plat de porc pané, comme le katsudon, la veille d’un examen ou d’une compétition pour se porter chance. Le restaurant Swiss, dans le quartier de Ginza à Tokyo, revendique l’invention du katsu curry en 1948, à la demande d’un joueur de baseball des Yomiuri Giants.
Lexique
- Yōshoku
- Cuisine japonaise née de plats occidentaux adaptés aux goûts et usages locaux.
- Tonkatsu
- Tranche de porc panée au panko puis frite.
- Panko
- Chapelure japonaise en flocons aérés donnant une croûte légère.
- Roux de curry
- Bloc de farine, de matière grasse et d’épices qui épaissit et parfume le curry japonais.
- Fukujinzuke
- Mélange de légumes marinés dans une sauce sucrée-salée, servi avec le curry.
Questions fréquentes
Quelle viande utiliser pour un katsu curry ?
Une tranche de longe de porc désossée de 1,5 à 2 cm donne le tonkatsu classique. Le poulet est une variante courante.
Peut-on cuire le katsu au four ?
Oui, mais la panure sera différente. Huilez légèrement le panko et cuisez sur grille jusqu’à ce que la viande atteigne 70 °C à cœur.
Pourquoi ajouter le roux hors du feu ?
Cela facilite sa dissolution régulière et limite les grumeaux ou l’accrochage au fond de la cocotte.
Comment garder la panure croustillante ?
Égouttez sur grille, tranchez après un court repos et ne versez la sauce que sur une partie du tonkatsu au dernier moment.
Le katsu curry est-il très épicé ?
Pas nécessairement. Les roux japonais existent en version douce, moyenne ou forte ; le plat reste généralement plus rond et sucré que piquant.
