Langouste
Le crustacé de fête sans pinces : une queue charnue, une chair ferme et sucrée, des côtes rocheuses de Corse et de Bretagne aux eaux chaudes des Antilles.
Image générée par IA Langouste : qu’est-ce que c’est ?
La langouste est un grand crustacé marin de la famille des palinuridés. Contrairement au homard, elle n’a pas de grosses pinces : sa carapace épineuse se prolonge par deux très longues antennes, et presque toute sa chair se trouve dans sa queue, large et musclée. Sur les côtes européennes, l’espèce la plus recherchée est la langouste rouge (Palinurus elephas), brun-rouge à l’état vivant, pêchée en Méditerranée, notamment en Corse, et en Atlantique, notamment en Bretagne ; la langouste rose, plus rare, vit plus au large.
Aux Antilles et dans les mers chaudes, on pêche d’autres espèces, dont la langouste des Caraïbes (Panulirus argus), au dos tacheté. Une grande partie des langoustes et des queues de langouste vendues en France, souvent surgelées, crues ou cuites, viennent de ces pêcheries tropicales ou d’autres régions du monde ; la langouste rouge des côtes françaises, devenue rare, se vend vivante, très cher, en saison.
Sa chair est blanche, nacrée, ferme et légèrement sucrée, un peu moins fondante que celle du homard. Elle se grille fendue en deux, se poche au court-bouillon, se sert froide avec une mayonnaise, ou en sauce, à l’armoricaine, à la corse avec des spaghettis, ou à la créole. Vivante, elle se cuisine le jour de l’achat ; une langouste morte depuis plusieurs heures ne se cuisine pas.
Fiche d’identité
Origine
Les langoustes vivent sur les fonds rocheux des mers tempérées et chaudes du monde entier. La langouste rouge peuple la Méditerranée et l’Atlantique nord-est, des côtes marocaines aux îles Britanniques ; elle a longtemps fait la réputation de ports bretons comme Camaret et Douarnenez, et reste emblématique de la Corse. Aux Antilles, la langouste des Caraïbes est pêchée au casier et en plongée.
Goût et texture
Chair blanche, nacrée et ferme, au goût iodé, doux et légèrement sucré ; un peu plus dense et moins fondante que celle du homard. Grillée, elle prend des notes de noisette au contact du beurre et de la carapace.
Fabrication
Elle est pêchée au casier ou au filet sur les fonds rocheux, et, dans certaines régions, en plongée. Vendue vivante, elle se garde au frais quelques heures, ou est congelée entière ou en queues, crue ou cuite, dans les pays producteurs.
Comment cuisiner : langouste
Grillée fendue en deux : 8 à 10 minutes sous le gril du four ou sur la braise pour des demi-langoustes de 400 à 500 g, chair badigeonnée de beurre. Pochée entière au court-bouillon : environ 12 à 15 minutes pour une langouste de 700 à 800 g, à compter de la reprise de l’ébullition. Viser une chair juste opaque et nacrée, autour de 60 °C à cœur : trop cuite, elle durcit et devient fibreuse.
Bien le conserver
- Vivante dans le bac à légumes du réfrigérateur, couverte d’un linge humide, jamais dans l’eau douce, à cuisiner le jour de l’achat.
- Une langouste morte depuis plusieurs heures ou qui sent l’ammoniaque ne se cuisine pas.
- Cuite 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- Queues surgelées jusqu’à la date indiquée, à décongeler une nuit au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Le homard se cuisine exactement de la même façon fendu et grillé, avec une chair plus tendre et des pinces en plus.
- Les queues de langouste surgelées, crues, se grillent fendues en deux, sans la tête, en 6 à 8 minutes.
- Les grosses langoustines ou les gambas donnent un plat proche, plus abordable, en cuisson plus courte.
Recettes avec langouste 1
Questions fréquentes : langouste
Quelle différence entre une langouste et un homard ?
Le homard porte deux grosses pinces charnues et une carapace lisse, bleu nuit chez le homard européen ; la langouste n’a pas de pinces, mais une carapace épineuse et deux très longues antennes, et sa chair se trouve presque entièrement dans la queue. Elle est un peu plus ferme et plus sucrée que celle du homard, qui est plus fondante.
Comment choisir une langouste vivante ?
Elle doit être vive et réactive : quand on la soulève, elle replie énergiquement la queue sous son corps et agite ses antennes. Elle doit sembler lourde pour sa taille, avoir ses antennes et ses pattes entières et ne dégager aucune odeur d’ammoniaque. Cuisinez-la le jour même, sans la plonger dans l’eau douce, qui la tue.
Peut-on cuisiner une langouste déjà morte ?
Seulement si elle vient de mourir et a été gardée au froid, et en la cuisant aussitôt. Après la mort, sa chair se dégrade très vite : elle devient molle et peut développer des bactéries. Une langouste morte depuis plusieurs heures, flasque ou qui sent l’ammoniaque doit être jetée. Les langoustes cuites ou surgelées du commerce sont traitées dès la pêche.
D’où viennent les langoustes vendues en France ?
La langouste rouge des côtes françaises, de Corse et de Bretagne notamment, est rare et chère et se vend surtout vivante en saison. Une grande part des langoustes et queues de langouste du commerce, souvent surgelées, provient de pêcheries de mers chaudes, des Caraïbes à l’océan Indien, ou d’autres régions du monde. L’étiquette indique l’espèce et la zone de pêche.
La langouste a-t-elle du corail ?
Les femelles portent parfois des œufs orangés sous la queue, et la tête contient une partie crémeuse grise ou verdâtre, souvent appelée corail ou farce, au goût puissant. Elle se mélange au beurre d’une sauce ou au beurre de grillade. On retire en revanche la petite poche de la tête et le boyau noir qui court le long de la queue.