Langouste grillée au beurre d’herbes, riz et salade

Préparation

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   Contrôler et engourdir les langoustes

   • Langouste 1600 g

   Soulever chaque langouste : elle doit replier vivement la queue et agiter ses antennes. Écarter toute langouste inerte ou qui sent l’ammoniaque : elle ne se cuisine pas. Poser les langoustes vivantes dans un grand plat et les placer 20 à 30 minutes au congélateur : le froid les engourdit et les rend immobiles, ce qui permet de les tuer d’un geste net et rapide. Ne pas les y oublier plus longtemps.

   Langoustes immobiles, antennes qui ne réagissent presque plus.
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   Préparer le beurre d’herbes

   • Beurre doux 100 g
   • Ail 3 gousses
   • Persil plat 15 g
   • Ciboulette 5 g
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Dans un bol, écraser à la fourchette le beurre ramolli avec l’ail haché très finement, le persil haché, la ciboulette ciselée, le zeste d’un citron, une cuillère à soupe de son jus, une pincée de sel et quelques tours de moulin de poivre, jusqu’à obtenir une pommade verte et homogène. Garder à température ambiante.

   Beurre souple et bien vert, ail réparti sans morceaux.
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   Lancer le riz

   Porter une grande casserole d’eau à ébullition avec une pincée de sel, y verser le riz, remuer et cuire à petits bouillons 11 à 12 minutes, à la créole, jusqu’à ce que les grains soient tendres mais encore distincts. L’égoutter, le remettre dans la casserole hors du feu et le couvrir. La fiche conseil « Cuisson du riz » détaille d’autres méthodes.

   Grains tendres, entiers et bien séparés.
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   Préchauffer le gril

   Placer une grille dans le tiers supérieur du four, de façon que la plaque soit à 12-15 cm de la résistance. Allumer le four en position gril à puissance maximale (environ 250 °C) et le laisser chauffer 10 minutes. Huiler légèrement une grande plaque de cuisson.

   Résistance rouge, four bien chaud.
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   Tuer et fendre les langoustes

   Poser une langouste engourdie bien à plat sur une grande planche, dos vers le haut, la tête face à soi, et la maintenir fermement avec un torchon plié, car la carapace est épineuse. Planter d’un geste franc la pointe d’un grand couteau de chef solide au milieu de la tête, juste derrière la base des antennes, et appuyer pour fendre la tête en deux d’un seul coup. Sans attendre, retourner la langouste et fendre la queue sur toute sa longueur dans l’axe, pour obtenir deux moitiés. Ce geste rapide détruit les centres nerveux, répartis le long du corps : c’est l’une des méthodes considérées comme les plus rapides et les moins douloureuses. Recommencer avec la seconde langouste.

   Deux moitiés nettes par langouste, coupées bien dans l’axe.
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   Nettoyer les demi-langoustes

   Dans chaque moitié, retirer avec une petite cuillère la poche translucide située dans la tête, juste derrière les yeux, qui contient du sable. Tirer le boyau noir ou brun qui court le long de la queue. Garder la partie crémeuse grise ou verdâtre de la tête et, chez les femelles, le corail orangé : les mélanger à deux cuillerées du beurre d’herbes, qui gagnera en goût. Rincer rapidement sous un filet d’eau froide si besoin et éponger.

   Plus de poche ni de boyau, chair propre et nacrée.
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   Assaisonner et beurrer

   • Huile d’olive 1 c. à soupe

   Poser les demi-langoustes côté carapace sur la plaque huilée, en les calant entre elles pour qu’elles ne basculent pas. Badigeonner au pinceau les bords de carapace d’huile d’olive. Saler légèrement et poivrer la chair, puis l’étaler généreusement avec les deux tiers du beurre d’herbes, jusque dans la tête. Garder le reste du beurre pour la finition.

   Chair entièrement couverte d’une couche régulière de beurre vert.
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   Griller les demi-langoustes

   Glisser la plaque sous le gril et cuire 8 à 10 minutes pour des demi-langoustes de 400 g environ, un peu plus pour de plus grosses. À mi-cuisson, sortir la plaque et arroser la chair à la cuillère avec le beurre fondu et le jus accumulés dans la plaque, puis remettre sous le gril. La carapace devient rouge vif et la chair blanchit, en dorant légèrement sur les bords.

   Carapace rouge vif, chair blanche et nacrée, beurre grésillant.
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   Vérifier la cuisson

   Piquer la sonde au plus épais de la queue : visez environ 60 °C à cœur. Sans sonde, écarter légèrement la chair à la pointe d’un couteau : elle doit être blanche et opaque, encore humide et légèrement nacrée au centre, et se détacher facilement de la carapace. Prolonger de 1 à 2 minutes si elle reste translucide.

   Chair opaque, juteuse, qui se détache de la carapace.
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    Assaisonner la salade

    • Laitue 1

    Laver et essorer soigneusement les feuilles de laitue, les déchirer en morceaux. Au moment de servir seulement, les assaisonner de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, d’un trait de jus de citron, d’une pincée de sel et de poivre.

    Feuilles croquantes, à peine enrobées.
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    Finir au beurre d’herbes

    Faire fondre doucement le reste du beurre d’herbes dans une petite casserole, sans le faire bouillir, ou le poser en noisettes sur la chair brûlante. Arroser chaque demi-langouste d’un trait de jus de citron et d’une cuillerée de ce beurre fondu.

    Chair brillante, beurre fondu parfumé, herbes encore vertes.
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    Servir aussitôt

    Déposer une demi-langouste par assiette chaude, chair vers le haut, avec une portion de riz arrosée d’une cuillerée du beurre de la plaque, un quartier de citron et la salade à part. Prévoir des fourchettes à crustacés, un casse-noix pour les pattes et des rince-doigts.

    Langouste brûlante, beurre encore grésillant.