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Macaronade sétoise
Des brageoles fondantes, de la saucisse et une sauce tomate qui a mijoté toute la matinée, sur de gros macaronis au parmesan : le repas du dimanche des familles sétoises.
Macaronade sétoise : qu’est-ce que c’est ?
La macaronade sétoise est un plat de pâtes et de viandes en sauce, emblématique de Sète, port de pêche de l’Hérault. Son cœur est une sauce tomate épaisse, rouge sombre, qui mijote des heures avec plusieurs viandes : des brageoles, fines escalopes de bœuf roulées autour d’un hachis d’ail, de persil et de lard puis ficelées, de la saucisse de Toulouse et des morceaux de porc ou de bœuf. Au moment de servir, on y mêle de gros macaronis, et l’on parsème de parmesan ou de gruyère râpé.
C’est avant tout un plat de famille, celui du dimanche midi : la sauce est lancée le matin, parfois la veille, et la cocotte occupe le coin du feu pendant que la maison se remplit. Les viandes se servent sur les pâtes ou à part, comme un second plat. Chaque famille a ses habitudes : vin ou pas de vin, parmesan ou pignons dans la farce, proportion de bœuf et de porc. Il existe aussi des versions de bord de mer, où la seiche ou les encornets remplacent une partie des viandes.
Au restaurant, on la trouve surtout à Sète et sur le littoral de l’Hérault, souvent en plat du jour ou le week-end, sous les noms de « macaronade », « macaronade sétoise » ou « macaronade aux brageoles ». Une bonne macaronade se reconnaît à sa sauce profonde, sans acidité, qui nappe chaque macaroni, et à des brageoles qui se coupent à la fourchette. Elle ne se confond pas avec la macaronade provençale, simple accompagnement de pâtes servi avec la daube.
Histoire & origine
Sète est un port né au XVIIe siècle, sur une étroite bande de terre entre la Méditerranée et l’étang de Thau. Sa population s’est construite par vagues successives, et la plus marquante pour sa cuisine est celle des familles italiennes, souvent des pêcheurs venus du sud de la péninsule, en particulier de la région de Naples et de Gaète, qui s’y installent à partir de la fin du XIXe siècle. Elles apportent avec elles des plats de fête et de tous les jours, que la ville a fini par adopter comme les siens : la tielle, tourte au poulpe, et la macaronade.
Selon le récit le plus répandu, la macaronade descend du ragù napolitain, la sauce tomate du dimanche de Naples, où mijotent pendant des heures des braciole, roulades de viande farcies, et des saucisses, avant d’être servies sur des pâtes. Le nom de brageole est d’ailleurs la forme francisée de braciola. À Sète, le plat s’est adapté aux produits locaux : la saucisse de Toulouse a souvent remplacé la saucisse italienne, la farce s’est simplifiée autour de l’ail, du persil et du lard, et les gros macaronis sont devenus la pâte de référence. Aucune date ni aucun auteur ne peuvent être attachés à cette transformation, qui s’est faite dans les cuisines familiales.
Le nom même de « macaronade » vient de macaroni, de l’italien maccheroni, mot qui a longtemps servi, dans le sud de l’Italie, à désigner les pâtes en général. Il existe d’autres macaronades dans le Midi, notamment en Provence, où le mot désigne les pâtes servies avec le jus d’une daube ; mais la version sétoise, avec ses brageoles et sa sauce aux viandes, est un plat à part entière.
Aujourd’hui, la macaronade reste le repas du dimanche de nombreuses familles sétoises, d’origine italienne ou non. Elle est servie dans les restaurants de la ville et du littoral, figure dans les repas de fête des quartiers et associations, et fait partie, avec la tielle, la bourride et les encornets farcis, des plats que l’on associe spontanément à Sète.
Brageole est la forme sétoise du mot italien braciola, qui désigne à Naples une roulade de viande farcie cuite dans le ragù. Macaroni vient de l’italien maccheroni, mot qui a longtemps désigné les pâtes en général dans le sud de l’Italie. En Provence, la macaronade est un tout autre plat : des pâtes servies avec le jus d’une daube. À Sète, la tielle et la macaronade sont les deux grands héritages culinaires des familles venues d’Italie du Sud. Dans beaucoup de familles, on sert d’abord les pâtes en sauce, puis les viandes, comme un second plat.
Composition traditionnelle
Plusieurs viandes mijotées des heures dans une sauce tomate épaisse, servie sur de gros macaronis.
2
Saucisse de Toulouse
en grands morceaux, dorée puis mijotée dans la sauce Voir la fiche →
6
Fromage râpé
parmesan ou gruyère, parsemé au service Voir la fiche →
Macaronade sétoise aux brageoles
Des brageoles de bœuf farcies à l’ail, au persil et au lard, de la saucisse de Toulouse et de l’échine de porc mijotées près de trois heures dans une sauce tomate épaisse, puis servies sur des gros macaronis au parmesan…
- Temps total
- 4 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,70 €
Le matériel pour réussir la macaronade sétoise
Ustensiles utilisés dans la recette Macaronade sétoise aux brageoles.
- Grande cocotte en fonte d’au moins 6 litres (pour dorer les viandes et mijoter la sauce) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois (pour racler les sucs et remuer la sauce) Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Planche et grand couteau (pour hacher la farce) Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson et attendrisseur ou casserole à fond épais (pour aplatir les escalopes) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine ou piques en bois (pour fermer les brageoles)
- Grand faitout de 6 à 8 litres (pour cuire les macaronis) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Passoire (pour égoutter les pâtes) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat creux de service
- Râpe (pour le parmesan) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir une viande à braiser pour les brageoles : macreuse, paleron ou tende de tranche.
- Bien dorer toutes les viandes pour obtenir des sucs au fond de la cocotte.
- Pincer le concentré de tomate dans la graisse avant d’ajouter les tomates.
- Mijoter au moins 2 h 15 à tout petit feu, en raclant le fond régulièrement.
- Saler à la fin : la saucisse et la réduction apportent déjà du sel.
- Égoutter les macaronis un peu avant la fin de leur cuisson et les mêler à la sauce.
Erreurs fréquentes
- Sauce trop vite cuite Elle reste acide, claire, et n’a pas le goût profond des viandes.
- Feu trop fort La sauce attache au fond et prend un goût de brûlé.
- Brageoles sèches Une viande trop maigre ou une cuisson trop vive les rend dures.
- Pâtes trop cuites Les macaronis s’écrasent au contact de la sauce chaude.
Variantes
La version de référence : brageoles de bœuf, saucisse de Toulouse et porc mijotés dans la sauce tomate.
Certaines familles enrichissent le hachis des brageoles de pignons et de fromage râpé, plus proche des braciole napolitaines.
Version côtière où la seiche ou les encornets, coupés en morceaux, mijotent dans la sauce tomate à la place d’une partie des viandes.
Les macaronis en sauce sont versés dans un plat, couverts de fromage et gratinés quelques minutes.
Sauce et viandes cuites environ 40 minutes sous pression : plus rapide, mais moins concentrée.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- La sauce et les viandes se gardent 3 jours au réfrigérateur, une fois refroidies rapidement, dans une boîte fermée.
- Les pâtes déjà mélangées à la sauce se consomment sous 2 jours.
- La sauce se congèle 3 mois.
- RéchauffageRéchauffer sauce et viandes à feu doux, à couvert, 15 à 20 minutes avec un peu d’eau. Les pâtes en sauce se réchauffent au four à 180 °C, parsemées de fromage.
- CongélationLa sauce et les viandes se congèlent 3 mois en portions ; cuire les pâtes au dernier moment.
Macaronade sétoise à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur macaronade sétoise.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce épaisse, rouge sombre et brillante, sans aucune acidité.
- Un peu d’huile orangée qui perle à la surface, signe d’un long mijotage.
- Brageoles fondantes, qui se coupent à la fourchette, farce restée à l’intérieur.
- Saucisse moelleuse, ni sèche ni éclatée.
- Macaronis fermes, entièrement enrobés de sauce.
- Fromage râpé servi à part, pour que chacun dose.
Techniques
Aplatir une escalope, la garnir d’un hachis, la rouler serré en rentrant les bords et la ficeler pour qu’elle tienne des heures en sauce.
Dorer chaque viande séparément dans la même cocotte pour accumuler au fond les sucs qui feront le goût de la sauce.
Cuire le concentré de tomate une à deux minutes dans la graisse chaude : il perd son acidité et fonce légèrement.
Laisser la sauce frémir à peine pendant plus de deux heures, en raclant le fond, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et rouge sombre.
Égoutter les macaronis avant la fin de leur cuisson et les mêler à la sauce, qu’ils absorbent en finissant de cuire.
Alternatives
L’ancêtre le plus souvent cité : sauce tomate du dimanche aux braciole et aux saucisses, servie sur des pâtes.
L’autre grand plat sétois en sauce tomate, aux céphalopodes farcis.
La même sauce mijotée avec de la seiche ou des encornets.
Des pâtes servies avec le jus d’une daube au vin rouge.
Chronologie
Service & accords
Servir dans un grand plat creux posé au milieu de la table : les macaronis nappés de sauce, les viandes par-dessus, un voile de parmesan. Le reste de sauce chaude et de fromage râpé se présentent à part.
À la sétoise : beaucoup de familles servent les pâtes en sauce d’abord, puis les brageoles, la saucisse et le porc, comme un second plat, accompagnés d’une salade verte.
Au restaurant : la macaronade se sert en assiette creuse, avec une ou deux brageoles et un morceau de saucisse sur les pâtes ; c’est un plat copieux, souvent proposé le week-end ou en plat du jour.
Vins du Languedoc : un rouge souple et fruité, languedoc, saint-chinian ou faugères, ou un rosé de la région servi frais.
En blanc : un picpoul-de-pinet, le blanc vif des bords de l’étang de Thau, apprécié à Sète avec tous les plats en sauce tomate.
Sans alcool : une eau gazeuse citronnée ou un jus de raisin rouge.
Anecdotes
- À Sète, on dit volontiers qu’il y a autant de macaronades que de familles : chacune défend sa farce, son vin et son temps de cuisson.
- La cocotte de sauce lancée le dimanche matin est souvent préparée en grande quantité, pour en garder pour la semaine.
- Les restes de macaronade réchauffés à la poêle, un peu grillés, ont leurs amateurs autant que le plat du jour même.
Lexique
- Macaronade
- Plat de pâtes nappées d’une sauce tomate mijotée avec des viandes, spécialité de Sète.
- Brageole
- Fine escalope de bœuf roulée autour d’un hachis d’ail, de persil et de lard, ficelée et mijotée en sauce.
- Braciola
- Roulade de viande farcie de la cuisine du sud de l’Italie, à l’origine du mot brageole.
- Ragù napolitain
- Sauce tomate du dimanche à Naples, mijotée des heures avec des morceaux de viande.
- Pincer
- Faire cuire brièvement un concentré de tomate dans la graisse chaude pour lui ôter son acidité.
- Sucs
- Dépôts bruns laissés au fond du récipient par les viandes saisies, dissous ensuite dans la sauce.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la macaronade sétoise ?
C’est un plat de Sète : de gros macaronis nappés d’une sauce tomate longuement mijotée avec des brageoles (roulades de bœuf farcies à l’ail, au persil et au lard), de la saucisse et des morceaux de porc ou de bœuf. On la sert traditionnellement le dimanche, avec du parmesan.
D’où vient la macaronade ?
Elle est associée aux familles venues d’Italie du Sud, notamment de la région de Naples et de Gaète, installées à Sète à partir de la fin du XIXe siècle. Selon le récit le plus répandu, elle dérive du ragù napolitain, sauce du dimanche aux braciole et aux saucisses.
Que sont les brageoles ?
Ce sont de fines escalopes de bœuf roulées autour d’un hachis d’ail, de persil et de lard, ficelées puis mijotées dans la sauce. Le mot vient de l’italien braciola. Elles sont la signature de la macaronade sétoise.
Quelle différence entre la macaronade sétoise et la provençale ?
En Provence, la macaronade désigne des pâtes servies avec le jus et un peu de la viande d’une daube au vin rouge. À Sète, c’est un plat complet, avec une sauce tomate aux brageoles, à la saucisse et au porc.
Quelles pâtes utiliser pour une macaronade ?
De gros macaronis, des tubes épais qui retiennent bien la sauce. À défaut, des zitis, des rigatoni ou des penne conviennent. Les pâtes fines comme les spaghettis sont à éviter.
Où manger une macaronade ?
Surtout à Sète et sur le littoral de l’Hérault, dans les restaurants de cuisine sétoise, souvent en plat du jour ou le week-end. C’est aussi et avant tout un plat de famille, préparé à la maison pour le dimanche.
Peut-on faire une macaronade à la seiche ?
Oui, il existe des versions de bord de mer où la seiche ou les encornets mijotent dans la sauce tomate, seuls ou avec une partie des viandes. Elles sont moins répandues que la version aux brageoles et à la saucisse.
