Blanquette de veau

Le mot blanquette, dérivé de « blanc », apparaît dans les livres de cuisine français au XVIIIe siècle. Il désignait alors souvent un plat de restes : des tranches de veau ou de volaille rôties réchauffées dans une sauce blanche. Au XIXe siècle, la recette prend sa forme actuelle, avec une viande crue pochée dont le bouillon sert à la sauce. Elle est devenue au XXe siècle un plat emblématique des familles et des bistrots.

On choisit des morceaux gélatineux, adaptés à une longue cuisson douce : épaule, tendron, collier ou poitrine. Les mélanger permet de varier les textures, du plus maigre au plus fondant. La viande est mise à cuire dans l’eau froide, écumée soigneusement, puis maintenue à petit frémissement avec carotte, poireau, céleri, oignon et bouquet garni, jusqu’à ce qu’elle se coupe facilement.

La blanquette est un plat « à blanc » : la viande n’est pas saisie, mais pochée dans le bouillon, pour que la sauce reste claire, de blanche à ivoire. Une coloration lui donnerait une teinte brune et un goût de rôti, ce qui en ferait un autre plat, plus proche d’un sauté de veau. Ce mode de cuisson donne une viande moelleuse et un goût doux et délicat.

On filtre le bouillon de cuisson, puis on le verse sur un roux blanc de beurre et de farine pour obtenir un velouté lisse. La liaison à la crème et au jaune d’œuf s’ajoute hors ébullition : si la sauce bout ensuite, le jaune coagule et fait des grumeaux. Un trait de citron, dosé avec mesure, équilibre la richesse. La sauce doit être nappante, sans goût de farine ni texture pâteuse.

Carottes, poireau, céleri, oignon piqué de clou de girofle et bouquet garni parfument le bouillon. La garniture traditionnelle servie avec la viande associe des carottes, des petits oignons et des champignons de Paris, ces derniers cuits à part pour ne pas noircir la sauce. Certaines variantes ajoutent un peu de vin blanc au bouillon. Les légumes doivent rester tendres mais encore identifiables.

Oui, et elle est souvent jugée meilleure le lendemain. Elle se conserve deux à trois jours au réfrigérateur après un refroidissement rapide. Il faut la réchauffer très doucement, à feu doux et sans faire bouillir, car la liaison au jaune d’œuf risque de trancher. Une autre solution consiste à préparer la viande et le velouté la veille, puis à ajouter la liaison crème et jaune au moment de servir.

Sans crème, la blanquette reste possible avec la seule liaison au jaune d’œuf ou un velouté plus réduit, mais elle sera moins onctueuse. Le bouillon de veau maison reste préférable à un bouillon de volaille du commerce. La recette se décline en blanquette de volaille, poulet ou dinde, avec une cuisson plus courte, ainsi qu’en blanquette de poisson ou de légumes.

Le riz blanc, simplement cuit, est l’accompagnement traditionnel : il absorbe la sauce sans en couvrir le goût. Des tagliatelles fraîches ou des pommes vapeur conviennent aussi. La blanquette se sert très chaude, dans des assiettes creuses, nappée de sauce. Son goût doux plaît généralement aux enfants. Côté vin, un blanc sec et peu boisé s’accorde avec la sauce crémée.