Bœuf Wellington, sauce au porto

Préparation

1. 1
   Parer et assaisonner le filet

   • Filet de bœuf 1000 g

   Retirer au couteau d’office les dernières membranes argentées du filet, qui se rétractent à la cuisson. Si la pièce est irrégulière, la ficeler tous les 3 cm pour lui donner une forme bien cylindrique. L’essuyer soigneusement au papier absorbant, puis l’assaisonner sur toutes les faces de 3 g de sel fin et d’un peu de poivre fraîchement moulu.

   Filet sec en surface, cylindrique, sans membrane argentée visible.
2. 2
   Saisir le filet

   • Huile neutre 2 c. à soupe

   Chauffer l’huile neutre dans une poêle large à fond épais jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Saisir le filet environ 1 minute sur chaque face, en le tournant à la pince, puis quelques secondes sur chaque extrémité. Il s’agit seulement de colorer l’extérieur : le centre doit rester cru. Retirer la ficelle une fois la viande saisie.

   Croûte brune et régulière sur toute la surface, intérieur encore cru.
3. 3
   Badigeonner de moutarde et refroidir

   • Moutarde de Dijon 2 c. à soupe

   Hors du feu, badigeonner aussitôt le filet encore chaud de moutarde de Dijon sur toutes ses faces, au pinceau : la chaleur fixe la moutarde, qui parfume la viande et aide la duxelles à adhérer. Poser le filet sur une grille et le laisser refroidir complètement, environ 20 minutes, puis le réserver au réfrigérateur s’il fait chaud.

   Filet froid au toucher, couvert d’une fine couche de moutarde.
4. 4
   Hacher les champignons

   • Champignon de Paris 750 g
   • Ail 1 gousse

   Couper le pied terreux des champignons. Hacher très finement les champignons, 2 échalotes et la gousse d’ail dégermée, au grand couteau ou au hachoir électrique par courtes impulsions, en plusieurs fois. On cherche un hachis fin et régulier, de la taille de grains de riz, pas une purée.

   Hachis fin et homogène, sans gros morceaux.
5. 5
   Cuire la duxelles à sec

   • Eau 300 ml

   Faire fondre 20 g de beurre dans une grande sauteuse, ajouter le hachis de champignons, les feuilles de 3 brins de thym, 1 g de sel et un peu de poivre. Cuire à feu moyen-vif, sans couvrir, en remuant souvent : les champignons rendent d’abord beaucoup d’eau, puis celle-ci s’évapore et le hachis réduit de plus de moitié, fonce et commence à attacher légèrement. Poursuivre jusqu’à ce que la duxelles forme une pâte sèche qui se détache du fond de la sauteuse.

   En traçant un sillon à la cuillère au fond de la sauteuse, aucun liquide ne revient ; la duxelles se tient en masse.
6. 6
   Refroidir la duxelles

   Étaler la duxelles en couche fine sur une grande assiette pour qu’elle refroidisse vite et laisse encore échapper un peu de vapeur. La laisser refroidir complètement, environ 15 minutes, pendant que le filet refroidit lui aussi. Goûter et rectifier l’assaisonnement : elle doit être savoureuse, mais peu salée.

   Duxelles froide, ferme et tartinable.
7. 7
   Disposer le jambon et la duxelles

   • Jambon cru 8 tranches

   Étaler sur le plan de travail un grand rectangle de film alimentaire en double épaisseur, d’environ 50 × 40 cm. Y disposer les tranches de jambon cru en deux rangées qui se chevauchent d’un centimètre, pour former un rectangle un peu plus long que le filet et assez large pour en faire le tour. Étaler la duxelles froide sur le jambon en couche fine et régulière, à la spatule.

   Rectangle de jambon sans trou, duxelles d’épaisseur égale partout (environ 3 à 4 mm).
8. 8
   Rouler et serrer, puis réfrigérer

   Poser le filet froid sur le bord du rectangle, côté le plus long. En soulevant le film, rouler le jambon et la duxelles autour de la viande en serrant bien, sans enrouler le film dans le rouleau. Saisir les deux extrémités du film et les tourner en sens inverse, comme un bonbon, pour obtenir un boudin bien ferme et régulier. Réfrigérer au moins 20 minutes : le rouleau se raffermit et garde sa forme.

   Boudin ferme, régulier, jambon bien collé à la viande sur toute la longueur.
9. 9
   Abaisser la pâte feuilletée

   • Pâte feuilletée 500 g
   • Farine de blé 20 g

   Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte feuilletée bien froide en un rectangle d’environ 35 × 30 cm et de 3 à 4 mm d’épaisseur, assez grand pour faire le tour du rouleau avec 2 cm de recouvrement. Brosser l’excès de farine au pinceau sec. Si la pâte s’est ramollie, la remettre 10 minutes au réfrigérateur sur une plaque avant de continuer.

   Pâte régulière, froide, sans déchirure.
10. 10
    Envelopper le filet

    • Jaune d’œuf 2

    Battre les jaunes d’œufs avec une pincée de sel. Retirer délicatement le film du rouleau et le poser sur la pâte, à 5 cm du bord. Badigeonner de jaune les bords de la pâte, puis l’enrouler autour du filet avec un recouvrement de 2 cm seulement ; couper l’excédent pour éviter une double épaisseur de pâte crue. Rabattre les extrémités comme un paquet, en coupant les surplus aux ciseaux, et appuyer pour souder. Retourner le Wellington pour que la soudure soit dessous et le poser sur une plaque couverte de papier cuisson.

    Soudure sous le Wellington, aucune double épaisseur de pâte, extrémités bien fermées.
11. 11
    Dorer, décorer et réfrigérer

    Badigeonner tout le Wellington d’une fine couche de jaune d’œuf, sans en laisser couler sur la plaque. Le réfrigérer 5 minutes, puis passer une seconde couche pour une dorure plus profonde. Tracer un décor de fines lignes en diagonale ou en quadrillage avec le dos d’un couteau, sans percer la pâte. Réfrigérer encore 20 minutes au moins. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique avec une plaque de cuisson vide placée au tiers inférieur.

    Pâte ferme et froide, dorure brillante et régulière, four et plaque bien chauds.
12. 12
    Cuire à la sonde

    Faire glisser le Wellington, avec son papier cuisson, sur la plaque brûlante : la chaleur saisit aussitôt le dessous de la pâte. Cuire 35 à 45 minutes à 200 °C pour un cœur de filet de 1 kg et 7 à 8 cm de diamètre. Après 25 minutes, planter la sonde au centre, par le côté, et surveiller. Sortir le Wellington à 46-48 °C à cœur pour un saignant (environ 52 °C après repos) ou à 52-53 °C pour un à point (environ 57 °C après repos). Si la pâte colore trop vite, la couvrir sans serrer d’une feuille de papier cuisson.

    Pâte dorée et gonflée, dessous croustillant et coloré, sonde à la température choisie.
13. 13
    Préparer la sauce au porto

    • Porto 200 ml

    Pendant la cuisson, faire suer les 2 échalotes ciselées dans une noix des 30 g de beurre, 3 minutes sans coloration. Déglacer avec le porto et laisser réduire de moitié. Délayer le fond de veau dans les 300 ml d’eau chaude, l’ajouter avec le dernier brin de thym et laisser réduire à feu moyen une dizaine de minutes, jusqu’à environ 200 ml d’une sauce qui nappe la cuillère. Filtrer à la passoire fine et réserver. Au moment de servir, réchauffer et incorporer le reste du beurre froid en dés, hors du feu, en fouettant.

    Sauce brillante, qui nappe le dos d’une cuillère et laisse un trait net au doigt.
14. 14
    Laisser reposer

    Faire glisser le Wellington sur une grille et le laisser reposer 10 minutes, sans le couvrir. La température à cœur continue de monter de 4 à 5 °C, et les jus se répartissent dans la viande au lieu de couler à la découpe. La grille laisse l’air circuler sous la pâte, qui reste croustillante.

    Après repos, la sonde indique environ 52 °C pour un saignant ou 57 °C pour un à point.
15. 15
    Trancher et servir

    Retirer les deux extrémités, souvent plus cuites, et couper le Wellington en tranches de 2 à 2,5 cm avec un couteau à trancher à lame fine ou un couteau à pain, en sciant doucement sans appuyer pour ne pas écraser la pâte. Compter 2 tranches par personne. Servir aussitôt, la sauce au porto en saucière à part pour garder la pâte croustillante.

    Tranches nettes montrant les cercles de viande rosée, de duxelles, de jambon et de feuilletage.