Image générée par IA
Bacalao al pil-pil
Morue, huile d’olive, ail et piment : quatre ingrédients et un geste, le balancement de la cazuela, pour la sauce la plus célèbre du Pays basque.
Bacalao al pil-pil : qu’est-ce que c’est ?
Le bacalao al pil-pil (en français morue au pil-pil, bakailaoa pil-pilean en basque) est un plat de morue salée dessalée, en morceaux de dos épais avec leur peau, confite à feu très doux dans l’huile d’olive parfumée à l’ail et à la guindilla, un petit piment rouge séché. En chauffant doucement, la peau et la chair libèrent leur gélatine dans l’huile ; le cuisinier l’émulsionne alors en balançant la cazuela, le plat en terre cuite, d’un mouvement régulier. On obtient une sauce épaisse, jaune pâle, qui rappelle une mayonnaise légère, alors qu’elle ne contient ni œuf, ni farine, ni crème.
C’est l’un des plats emblématiques de la cuisine de Bilbao et de la Biscaye, au Pays basque espagnol, et un monument de la cuisine basque tout entière. En France, on le trouve dans les restaurants basques et espagnols, au Pays basque comme dans les grandes villes, sous les noms de « bacalao al pil-pil », « morue au pil-pil », « dos de morue sauce pil-pil » ou, quand la maison travaille du poisson frais, « cabillaud au pil-pil ». Il arrive le plus souvent dans sa petite cazuela, morceaux peau vers le haut, avec du pain pour saucer. Certaines cartes proposent la variante « Club Ranero », où le pil-pil est mêlé à une piperade de poivrons, d’oignon et de tomate.
Une bonne assiette se reconnaît à une sauce liée, brillante, qui ne se sépare pas, à une morue juste nacrée qui se détache en grands feuillets, et à un sel bien dosé. Le plat ne pardonne rien : avec un cabillaud frais ou une morue trop fine, la sauce lie mal, et une huile trop chaude transforme la confiture en friture.
Histoire & origine
Le Pays basque a une très longue histoire avec la morue. Selon les historiens, les marins basques pêchaient déjà dans les eaux de Terre-Neuve au XVIe siècle, où ils chassaient aussi la baleine, et rapportaient un poisson salé et séché qui se conservait des mois. Le port de Bilbao, grand port de commerce de la Biscaye, est devenu l’un des lieux où la morue salée, ensuite importée en grande partie de l’Europe du Nord, s’échangeait et se consommait le plus. Pendant des siècles, elle a été le poisson des jours maigres et du Carême, accessible loin de la mer.
Les origines exactes du pil-pil sont mal documentées. La plupart des auteurs le rattachent à la cuisine de Bilbao du XIXe siècle, en même temps que l’autre grand classique de la ville, la morue a la vizcaína (à la biscayenne), à la sauce de piments choriceros. Le principe est très simple et sans doute plus ancien : une cuisson lente de la morue dans l’huile d’olive et l’ail, dans une cazuela en terre, qui finit par donner une sauce liée.
Le nom pil-pil serait, selon l’explication la plus courante, une onomatopée : il imiterait le petit bruit des bulles d’huile qui crèvent autour du poisson pendant la cuisson, ou le clapotis de la sauce quand on balance la cazuela. La technique de liaison par la gélatine s’applique aussi aux kokotxas, la gorge de la morue ou du merlu, autre classique basque.
Au XXe siècle, le plat devient une pièce maîtresse des restaurants de Bilbao et des sociétés gastronomiques basques, ces clubs où l’on cuisine entre amis. La variante Club Ranero, qui marie pil-pil et légumes, tirerait son nom de l’une d’elles, à Bilbao, selon l’explication la plus répandue. Aujourd’hui, le bacalao al pil-pil reste un plat de fête et de Carême en Espagne, et l’un des tests classiques du savoir-faire d’un cuisinier basque.
La sauce pil-pil ne contient ni œuf, ni farine, ni crème : seule la gélatine de la morue lie l’huile. Le nom pil-pil imiterait, selon l’explication la plus courante, le bruit des petites bulles d’huile autour du poisson. La morue est du cabillaud salé : en France, le même poisson s’appelle cabillaud frais et morue une fois salé. Les dos les plus épais et à la peau la plus blanche sont recherchés pour le pil-pil, car ils donnent le plus de gélatine. On monte souvent la sauce avec une simple passoire, tournée dans l’huile comme un fouet.
Composition traditionnelle
Quatre ingrédients seulement : la morue, l’huile d’olive, l’ail et le piment.
1
Morue salée dessalée
dos épais avec la peau, dessalés 36 à 48 heures Voir la fiche →
2
Huile d’olive
vierge extra, de préférence douce, en quantité pour confire Voir la fiche →
3
Ail
en lamelles dorées, retirées puis reposées sur le plat Voir la fiche →
6
Pain (à côté)
pour saucer Voir la fiche →
Bacalao al pil-pil traditionnel
Des dos de morue dessalée confits doucement dans l’huile d’olive à l’ail et à la guindilla, puis nappés d’un pil-pil monté avec la seule gélatine du poisson : la recette de Biscaye, pour 4 personnes, avec la méthode à la…
- Temps total
- 56 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,90 €
Le matériel pour réussir la bacalao al pil-pil
Ustensiles utilisés dans la recette Bacalao al pil-pil traditionnel.
- Cazuela en terre de 24 à 26 cm (ou sauteuse à fond épais de même diamètre) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Diffuseur de chaleur (pour une cazuela en terre sur le gaz ou la vitrocéramique)
- Grand récipient et grille ou passoire (pour le dessalage) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Petite passoire fine à manche (pour monter la sauce) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Spatule large et fine Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol (pour réserver l’huile) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (facultatif) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir des dos de morue épais, avec une peau fine et bien blanche.
- Dessaler 36 à 48 heures au réfrigérateur et goûter un éclat poché avant de cuisiner.
- Éponger soigneusement la morue avant de la mettre dans l’huile.
- Confire la morue dans une huile qui frémit à peine, jamais dans une huile de friture.
- Monter la sauce dans une huile tiède, à la passoire ou en balançant la cazuela.
- Servir aussitôt, dans la cazuela, avec du pain.
Erreurs fréquentes
- Huile trop chaude La morue frit au lieu de confire, la gélatine coagule et la sauce ne lie plus.
- Morue trop fine ou sans peau Trop peu de gélatine : la sauce reste de l’huile à l’ail.
- Dessalage bâclé Le plat est immangeable de sel, ou au contraire fade s’il a trop trempé.
- Ail brûlé Il rend toute l’huile amère, et donc la sauce.
Variantes
Le pil-pil est mélangé à une piperade ou une fritada de poivrons verts et rouges, d’oignon et de tomate, cuite à part ; la sauce devient orangée et plus douce. Une spécialité de Bilbao.
La même technique appliquée aux kokotxas de morue, la gorge du poisson, encore plus gélatineuse : la sauce est particulièrement épaisse.
Au lieu de balancer la cazuela, on fait tourner une passoire dans l’huile tiède comme un fouet ; plus rapide et plus sûr, c’est la méthode de beaucoup de cuisines de restaurant.
Dans les restaurants modernes, la sauce est montée à part avec des peaux de morue confites, puis versée sur un dos de morue ou de merlu saisi côté peau.
Version courante en France avec du dos de cabillaud frais : plus tendre et plus rapide, mais la sauce lie mal sans ajout de peaux de morue.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 1 jour au réfrigérateur, morue et sauce ensemble dans une boîte fermée ; la sauce se fige au froid.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageSur feu très doux, dans la cazuela, en balançant jusqu’à ce que la sauce redevienne nappante, sans bouillir ; éviter le micro-ondes, qui fait trancher la sauce.
- CongélationDéconseillée une fois cuit : la sauce se sépare et la morue devient fibreuse. La morue dessalée crue se congèle 1 à 2 mois.
Bacalao al pil-pil à Paris
Le classement Rankeat est momentanément indisponible.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bacalao al pil-pil.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce épaisse, brillante et jaune pâle, qui nappe la morue et ne se sépare pas.
- Morue juste nacrée, qui se détache en grands feuillets moelleux.
- Sel bien dosé : ni piquant, ni fade.
- Ail blond et croustillant, jamais brun ni amer.
- Piquant léger de la guindilla, qui ne masque pas le poisson.
- Servie très chaude, dans sa cazuela.
Techniques
Immerger la morue dans l’eau froide au réfrigérateur, peau vers le haut, en renouvelant l’eau, 36 à 48 heures pour des dos épais.
Partir d’une huile froide et dorer l’ail à feu doux, puis le retirer avant qu’il ne brunisse.
Cuire la morue dans une huile qui frémit à peine, vers 60 à 70 °C, pour qu’elle libère sa gélatine sans sécher.
Balancer la cazuela d’un mouvement régulier pour lier l’huile tiède et la gélatine, la méthode traditionnelle.
Faire tourner une passoire dans le fond gélatineux comme un fouet et reverser l’huile en filet, comme pour une mayonnaise.
Alternatives
La gorge du merlu ou de la morue, cuite en salsa verde ou au pil-pil.
L’autre grand classique de Bilbao, en sauce rouge de piments choriceros.
Pil-pil mêlé à une piperade de poivrons, d’oignon et de tomate.
Version au poisson frais, plus tendre, à la sauce moins liée.
Chronologie
Service & accords
Le bacalao al pil-pil se sert chaud, en plat principal, à raison d’un morceau de dos d’environ 200 g par personne, dans la cazuela où il a cuit, posée au centre de la table. Les morceaux sont présentés peau vers le haut, nappés de sauce, avec l’ail doré et la guindilla par-dessus, et du pain pour saucer.
Au restaurant : en France, on le trouve dans les restaurants basques et espagnols, souvent en cazuela individuelle. La carte précise parfois « morue dessalée » ou « cabillaud » : la première donne le vrai pil-pil, le second une sauce plus fluide. Les maisons basques proposent aussi la version Club Ranero, avec une piperade.
À la maison : le plat se prépare en moins d’une heure, mais demande d’anticiper le dessalage deux jours avant, ou d’acheter de la morue déjà dessalée. Il se sert dès que la sauce est montée.
Vins basques : un txakoli de Getaria ou de Biscaye, blanc vif, peu alcoolisé et légèrement perlant, le compagnon naturel de la cuisine de la mer basque.
Autres blancs : un rioja blanc ou un irouléguy blanc, plus amples, qui répondent à la richesse de l’huile d’olive.
Sans alcool : eau pétillante bien fraîche avec un zeste de citron.
Anecdotes
- Pour le pil-pil, les kokotxas de morue, plus grosses et plus gélatineuses que celles de merlu, sont souvent préférées.
- Une anecdote célèbre de Bilbao, racontée surtout à propos de la morue à la biscayenne, veut qu’un négociant ait reçu par erreur une énorme cargaison de morue, qui aurait ensuite nourri la ville pendant un siège au XIXe siècle ; elle relève de la légende plus que de l’histoire établie.
- Beaucoup de cuisiniers basques demandent au poissonnier des peaux de morue en plus, pour assurer la sauce.
Lexique
- Pil-pil
- Sauce basque obtenue en émulsionnant l’huile d’olive avec la gélatine de la morue ; par extension, le plat lui-même.
- Cazuela
- Plat rond en terre cuite vernissée, utilisé en Espagne pour cuire et servir.
- Guindilla
- En espagnol, petit piment ; séchée et rouge, elle parfume l’huile du pil-pil.
- Dessaler
- Faire tremper un aliment salé dans l’eau froide renouvelée pour en retirer l’excès de sel.
- Confire
- Cuire lentement un aliment dans une matière grasse chaude mais non bouillante.
- Kokotxa
- Gorge charnue et gélatineuse du merlu ou de la morue, très prisée au Pays basque.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bacalao al pil-pil ?
Un plat basque de morue dessalée confite dans l’huile d’olive à l’ail et au piment, nappée d’une sauce jaune pâle liée par la gélatine du poisson. C’est un classique de Bilbao et de la Biscaye.
Que veut dire pil-pil ?
Selon l’explication la plus courante, c’est une onomatopée qui imite le bruit des petites bulles d’huile autour de la morue pendant la cuisson, ou le clapotis de la sauce quand on balance la cazuela.
D’où vient le bacalao al pil-pil ?
De Biscaye, au Pays basque espagnol, et plus particulièrement de Bilbao, ville de longue tradition de commerce de la morue. Ses origines exactes sont mal documentées ; on le rattache le plus souvent à la cuisine bilbaína du XIXe siècle.
Qu’est-ce que le bacalao al Club Ranero ?
Une variante du pil-pil mélangée à une piperade de poivrons, d’oignon et de tomate. Son nom viendrait, selon l’explication la plus répandue, d’une société gastronomique de Bilbao.
Y a-t-il de l’œuf dans la sauce pil-pil ?
Non : malgré son aspect de mayonnaise légère, la sauce n’est liée que par la gélatine de la morue émulsionnée avec l’huile d’olive. Elle ne contient ni œuf, ni lait, ni farine.
Le bacalao al pil-pil est-il piquant ?
Légèrement : la guindilla parfume l’huile sans la rendre brûlante, surtout si l’on retire ses graines. On peut la supprimer pour une version douce.
Peut-on le faire avec du cabillaud frais ?
Beaucoup de restaurants le font, mais le cabillaud frais donne beaucoup moins de gélatine et la sauce lie mal. Le vrai pil-pil se fait avec de la morue salée, dessalée.
