Parmesan
Râpé sur les pâtes, fondu dans le risotto ou en copeaux sur une salade : le grand fromage dur italien aux cristaux salés.
Image générée par IA Parmesan : qu’est-ce que c’est ?
En France, le mot parmesan désigne d’abord le Parmigiano Reggiano, fromage italien AOP au lait de vache cru, à pâte dure et grainée, affiné au minimum douze mois. Dans le langage courant, on l’emploie aussi pour des fromages de même type, comme le Grana Padano, autre AOP italienne, mais dans l’Union européenne seul le Parmigiano Reggiano peut être vendu sous le nom de « parmesan ».
Il se reconnaît à sa pâte jaune paille, friable, parsemée de petits cristaux croquants, formés d’acides aminés qui cristallisent pendant l’affinage. Plus il est âgé, 24 ou 36 mois, plus il est sec, piquant et parfumé. Mieux vaut l’acheter en morceau et le râper au moment : déjà râpé, il perd vite ses arômes et contient parfois un antiagglomérant. Fabriqué avec de la présure animale, il ne convient pas aux végétariens stricts.
Il assaisonne les pâtes, les lasagnes à la bolognaise, le minestrone, le risotto et les arancini, la salade César ou les gnocchis gratinés. En copeaux, il garnit un carpaccio ou une salade de roquette ; ses croûtes, bien grattées, parfument un bouillon ou une soupe de légumes.
Fiche d’identité
Origine
Le parmesan est né au Moyen Âge dans la plaine du Pô, autour de Parme et de Reggio d’Émilie, où des moines fabriquaient de grandes meules de garde. L’aire de l’AOP Parmigiano Reggiano couvre aujourd’hui les provinces de Parme, Reggio d’Émilie et Modène, ainsi qu’une partie de celles de Bologne et de Mantoue.
Goût et texture
Goût salé, fruité et très riche en umami, avec des notes de noisette et de bouillon qui s’accentuent avec l’âge. Pâte dure, friable et grainée, ponctuée de cristaux croquants. Chauffé, il fond puis dore en une croûte croustillante.
Fabrication
Le lait cru de la traite du soir, écrémé par affleurement, est mélangé au lait entier du matin dans des cuves en cuivre. Caillé à la présure, il est brisé en grains très fins, chauffé vers 55 °C, puis moulé en meules d’une quarantaine de kilos. Elles passent environ trois semaines en saumure avant un affinage d’au moins douze mois.
Comment cuisiner : parmesan
Râpez-le finement au dernier moment, sur des pâtes égouttées ou hors du feu dans un risotto, pour éviter qu’il ne forme des fils ou des grumeaux. Comptez 15 à 20 g par personne pour des pâtes. Il gratine en une dizaine de minutes à 200 °C. Pour des tuiles, déposez de petits tas de parmesan râpé sur une plaque garnie de papier cuisson et enfournez 5 à 6 minutes à 180 °C.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 à 4 semaines en morceau, enveloppé dans du papier sulfurisé puis dans une boîte.
- Râpé quelques jours au frais, en boîte fermée.
- Au congélateur quelques mois, de préférence râpé.
Par quoi le remplacer ?
- Le Grana Padano le remplace à quantité égale, avec un goût plus doux. Le pecorino romano, au lait de brebis, convient pour des pâtes mais est plus salé : réduisez la dose. Un comté ou un gruyère bien affiné peut le remplacer dans un gratin.
Recettes avec parmesan 34
Questions fréquentes : parmesan
Quelle est la différence entre parmesan et Parmigiano Reggiano ?
Parmigiano Reggiano est le nom officiel du fromage AOP fabriqué dans une zone délimitée d’Émilie-Romagne et de Lombardie, selon un cahier des charges strict. « Parmesan » en est la traduction française. Dans l’Union européenne, ce mot est réservé au Parmigiano Reggiano, mais hors d’Europe il désigne souvent des imitations industrielles, moins affinées et moins parfumées.
Quelle est la différence entre parmesan et Grana Padano ?
Ce sont deux fromages italiens AOP à pâte dure et grainée, fabriqués de façon proche. Le Grana Padano a une aire de production plus vaste dans la plaine du Pô, un affinage minimal plus court, de neuf mois, et autorise l’ajout de lysozyme, un conservateur issu de l’œuf. Il est plus doux, moins friable et généralement moins cher que le Parmigiano Reggiano.
Le parmesan contient-il du lactose ?
Le Parmigiano Reggiano ne contient pratiquement plus de lactose : il est consommé par les bactéries pendant la fabrication et le long affinage. Il est donc souvent bien toléré par les personnes intolérantes au lactose. En revanche, il reste un produit laitier riche en protéines de lait : il est à proscrire en cas d’allergie au lait de vache.
Le parmesan est-il végétarien ?
Non, pas le Parmigiano Reggiano ni le Grana Padano : leur cahier des charges impose l’emploi de présure animale, une enzyme extraite de l’estomac de jeunes veaux. Les végétariens stricts peuvent se tourner vers des fromages à pâte dure de même style fabriqués avec une présure microbienne ou végétale, signalée sur l’étiquette, ou vers des alternatives végétales.
Combien de parmesan prévoir par personne ?
Pour des pâtes ou un risotto, comptez 15 à 20 g de parmesan râpé par personne, soit environ deux cuillères à soupe bombées. Pour un apéritif en copeaux, prévoyez 30 à 40 g. Un morceau de 200 g suffit donc pour une dizaine d’assiettes de pâtes. Râpé très finement, il paraît plus volumineux : dosez au poids plutôt qu’au volume.
Peut-on manger la croûte du parmesan ?
La croûte du Parmigiano Reggiano est naturelle, sans cire ni traitement, donc comestible, mais très dure. On la gratte au couteau pour retirer la surface marquée, puis on la fait cuire dans un minestrone, un bouillon ou une sauce tomate : elle ramollit et donne un goût riche au plat, avant d’être retirée ou dégustée.