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Okonomiyaki
Un gâteau salé japonais au chou et au porc, doré sur plaque puis garni de sauce, aonori et bonite.
Okonomiyaki : qu’est-ce que c’est ?
L’okonomiyaki d’Osaka est un gâteau salé japonais, épais et moelleux, dans lequel une grande quantité de chou émincé, des œufs et des garnitures sont mélangés à une pâte légère au dashi, puis cuits sur une plaque chaude. De fines tranches de poitrine de porc dorent directement sur le gâteau pendant la cuisson.
Son équilibre vient du chou, juste lié par la pâte, plutôt que d’une crêpe chargée de farine : il doit rester moelleux à cœur et doré en surface. Les ingrédients sont mélangés au dernier moment, le disque est retourné sans être pressé, puis la surface reçoit sauce okonomiyaki, mayonnaise japonaise, aonori et katsuobushi, les copeaux de bonite séchée qui semblent danser sous l’effet de la chaleur. Il se distingue de la version d’Hiroshima, construite en couches et souvent complétée par des nouilles, alors qu’à Osaka tout est mélangé avant la cuisson.
Au Japon, il se cuit souvent sur le teppan de restaurants spécialisés, parfois par les clients eux-mêmes, ou à la maison sur une plaque électrique. Son nom renvoyant au choix des garnitures, il se décline avec des crevettes, du calamar, du fromage ou des nouilles, dans le modan-yaki.
Histoire & origine
L’okonomiyaki est l’un des emblèmes de la culture konamon, les plats à base de farine associés à Osaka et au Kansai. Le ministère japonais de l’Agriculture évoque comme ancêtre possible le funoyaki, une préparation de farine cuite sur plaque liée aux cérémonies du thé.
La forme moderne s’est surtout popularisée après la Seconde Guerre mondiale puis dans tout le Japon durant les années 1950 et 1960. Son nom peut se comprendre comme « grillé comme vous l’aimez », en référence aux nombreuses garnitures possibles.
Les copeaux de katsuobushi semblent danser sur le plat : c’est simplement la vapeur chaude qui déplace leurs feuilles très légères.
Composition traditionnelle
L’équilibre vient d’une grande quantité de chou juste liée par une pâte légère, plutôt que d’une crêpe épaisse chargée de farine.
1
Farine de blé
160 g – farine faible en gluten si possible Voir la fiche →
2
Dashi
160 ml – froid Voir la fiche →
3
Sel
0.5 c. à café – pour la pâte Voir la fiche →
4
Œufs
4 – deux dans chaque gâteau Voir la fiche →
5
Chou blanc
480 g – haché en morceaux de 5 mm Voir la fiche →
6
Poitrine de porc fraîche
240 g – tranches de 3 mm Voir la fiche →
7
Huile neutre
2 c. à soupe – pour la plaque Voir la fiche →
8
Sauce okonomiyaki
6 c. à soupe – en couche fine Voir la fiche →
9
Mayonnaise japonaise
4 c. à soupe – facultative Voir la fiche →
10
Aonori
2 c. à café – pour finir Voir la fiche →
11
Katsuobushi
12 g – copeaux fins, pour finir Voir la fiche →
Okonomiyaki d’Osaka au porc et au chou
Deux grands okonomiyaki d’Osaka : chou haché lié par une pâte au dashi et des œufs, tranches de poitrine de porc dorées sur la plaque, puis sauce, mayonnaise, aonori et katsuobushi. Un gâteau épais, moelleux au cœur.
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,50 €
Le matériel pour réussir la okonomiyaki
Ustensiles utilisés dans la recette Okonomiyaki d’Osaka au porc et au chou.
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- Deux spatules larges Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Deux grands bols Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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- Couvercle
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Conseils de réussite
- Hacher le chou à environ 5 mm et bien le sécher.
- Mélanger chaque portion seulement au moment de la cuire.
- Former un disque de 15 à 16 cm, assez épais pour rester moelleux.
- Retourner avec deux spatules sans presser le gâteau.
- Ajouter les sauces et les copeaux uniquement après cuisson.
Erreurs fréquentes
- Gâteau qui se défait La première face n’était pas assez prise ou le disque était trop large. Attendez une croûte nette avant de retourner.
- Centre pâteux Le gâteau était trop épais ou le feu trop fort. Couvrez et prolongez à feu moyen-doux.
- Texture lourde La pâte et le chou ont été trop mélangés ou laissés en attente. Assemblez juste avant cuisson.
- Porc brûlé Les tranches étaient trop épaisses ou le feu trop vif après retournement.
- Surface détrempée Trop de sauce a été ajoutée. Étalez seulement une fine couche.
Variantes
Le porc est remplacé par des crevettes, du calamar ou un mélange de fruits de mer bien égoutté.
Version construite en couches, avec beaucoup de chou et généralement des nouilles ; méthode différente.
Variante d’Osaka dans laquelle des nouilles sautées (yakisoba) sont ajoutées au gâteau pendant la cuisson.
Conserver et réchauffer
- Deux jours au réfrigérateur sans sauces ; réchauffer avant de garnir.
- RéchauffageRéchauffer sans garniture, puis remettre sauce, mayonnaise, aonori et katsuobushi.
- CongélationSans sauces, jusqu’à un mois bien emballé.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur okonomiyaki.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un bon okonomiyaki est doré et légèrement croustillant sur les deux faces, avec un centre moelleux et cuit, ni pâteux ni compact. Le chou reste perceptible, les tranches de porc sont grillées et entièrement cuites. La sauce est étalée en couche fine, la mayonnaise en traits réguliers, et les copeaux de katsuobushi bougent encore sous l’effet de la chaleur au moment de servir.
Techniques
Retirez le cœur dur puis hachez le chou en petits morceaux d’environ 5 mm. Essorez-le s’il a été lavé.
Fouettez la farine, le dashi froid et le sel juste assez pour supprimer les gros grumeaux. Laissez reposer 10 minutes.
Préchauffez une grande poêle ou un teppan à environ 200 °C avec un mince film d’huile.
Dans un bol, mélangez rapidement la moitié du chou, la moitié de la pâte et deux œufs. Soulevez la masse 5 à 6 fois sans l’écraser.
Déposez le mélange au centre et étalez-le en disque de 15 à 16 cm, épais d’environ 2 cm. Creusez très légèrement le centre.
Cuisez 3 minutes sans déplacer le gâteau. Vérifiez qu’une croûte dorée s’est formée sous la base.
Disposez la moitié des tranches de porc sur le dessus, puis retournez d’un geste franc avec deux spatules. Couvrez et baissez légèrement le feu.
Cuisez 4 à 5 minutes sous couvercle, puis retirez-le. Le porc doit être complètement cuit et le centre ferme mais souple.
Retournez une dernière fois et cuisez encore 1 à 2 minutes pour sécher la surface. Répétez avec la seconde portion.
Étalez une fine couche de sauce, ajoutez la mayonnaise en traits, puis l’aonori et enfin le katsuobushi. Servez aussitôt.
Service & accords
Déposer l’okonomiyaki sur une assiette chaude et le découper à la spatule. Servir immédiatement pendant que le centre est moelleux.
Un thé vert ou une eau pétillante convient parfaitement. Une bière blonde légère peut accompagner le plat avec modération.
Anecdotes
- Le nom okonomiyaki associe okonomi, « ce que l’on aime », et yaki, « grillé » : chacun choisit ses garnitures. Osaka et Hiroshima entretiennent une rivalité amicale sur la « bonne » recette ; à Hiroshima, la version locale s’appelle simplement okonomiyaki, et l’appellation « Hiroshima-yaki », employée ailleurs pour la distinguer, n’y est pas toujours bien accueillie.
Lexique
- Konamon
- Culture culinaire du Kansai fondée sur les préparations à base de farine.
- Teppan
- Plaque métallique chaude utilisée pour cuire et servir.
- Okonomi
- Ce que l’on aime ou choisit, en référence aux garnitures variables.
Questions fréquentes
Quelle différence entre Osaka et Hiroshima ?
À Osaka, pâte et chou sont mélangés. À Hiroshima, les éléments sont superposés et des nouilles sont souvent ajoutées.
Peut-on remplacer le porc ?
Oui, par des crevettes, du calamar, du poulet fin ou des champignons. Ajustez la cuisson à la garniture.
Pourquoi ne faut-il pas presser l’okonomiyaki ?
La pression chasse la vapeur et l’air qui gardent le centre moelleux. Contentez-vous de régulariser les bords.
Le nagaimo est-il indispensable ?
Non. Il apporte du moelleux dans de nombreuses recettes, mais une pâte simple au dashi réussit si le chou est sec et peu mélangé.
Comment le réchauffer ?
Réchauffez-le sans sauces dans une poêle couverte ou au four, puis ajoutez toutes les garnitures après.
