Cuisson des pommes de terre

Choisir la pomme de terre selon le résultat

La variété détermine autant le résultat que le temps de cuisson. Une pomme de terre à chair ferme garde sa forme : elle convient aux salades, aux pommes vapeur, aux gratins et aux poêlées. Une variété farineuse ou riche en amidon s’écrase facilement et absorbe bien la matière grasse : choisissez-la pour une purée, des frites ou des pommes de terre rôties très croustillantes.

Calibrez les morceaux avant la cuisson. Des cubes de tailles différentes ne seront jamais prêts en même temps. Si vous gardez la peau, brossez-la soigneusement sous l’eau et retirez les parties abîmées.

À l’eau : démarrer à froid

Placez les pommes de terre entières ou coupées dans une casserole, couvrez largement d’eau froide et ajoutez du sel. Portez progressivement à frémissement. Un départ dans l’eau froide permet à la chaleur d’atteindre le centre avant que l’extérieur ne se défasse.

Comptez environ 10 à 15 minutes pour des cubes de 2 à 3 cm, 20 à 25 minutes pour de petites pommes de terre entières et 30 à 40 minutes pour les plus grosses. Piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans résistance marquée, mais la pomme de terre ne doit pas se briser seule.

À la vapeur : plus de tenue et moins d’eau

Disposez des morceaux réguliers dans le panier sans les entasser. Couvrez et comptez 15 à 20 minutes pour des cubes, ou 25 à 35 minutes pour des pommes de terre entières moyennes. La vapeur convient particulièrement aux salades et à la purée, car la chair absorbe moins d’eau.

Après cuisson, laissez la vapeur s’échapper quelques minutes. Pour une purée, écrasez les pommes de terre encore chaudes puis incorporez du beurre et du lait chaud. N’utilisez pas de mixeur : il libère trop d’amidon et rend la purée élastique.

Au four : la méthode pour un extérieur croustillant

Préchauffez le four à 210 °C. Coupez les pommes de terre en morceaux réguliers, rincez-les puis séchez-les soigneusement. Pour un cœur encore plus fondant, précuisez-les 8 à 10 minutes dans l’eau frémissante, égouttez-les et secouez doucement la casserole afin de rendre les surfaces irrégulières.

Mélangez avec une fine couche d’huile neutre ou d’huile d’olive, du poivre et éventuellement du romarin. Étalez sur une grande plaque chaude, en une seule couche et sans chevauchement. Cuisez 35 à 45 minutes en retournant à mi-cuisson.

Si elles restent pâles, prolongez quelques minutes à 220 °C ou sous le gril, en surveillant. Pour approfondir ce problème, consultez Pourquoi mes pommes de terre ne croustillent pas ?.

À la poêle et à l’Airfryer

À la poêle, utilisez de préférence des pommes de terre déjà précuites 8 à 10 minutes à l’eau ou à la vapeur. Égouttez et laissez sécher, puis faites dorer avec un peu de matière grasse pendant 15 à 20 minutes à feu moyen-vif, sans remuer continuellement.

À l’Airfryer, mélangez des cubes ou quartiers de 2 à 3 cm avec un léger film d’huile. Cuisez à 190-200 °C pendant 18 à 25 minutes, en secouant le panier deux ou trois fois. Ne le remplissez pas excessivement. Le guide Cuisson à l’Airfryer donne les principes pour adapter ces repères à votre appareil.

Pommes de terre vertes ou germées : prudence

La pomme de terre contient naturellement des glycoalcaloïdes, principalement concentrés dans la peau, les germes et les parties verdies. Retirez les petits germes et les zones vertes très largement. Écartez une pomme de terre fortement verte, très germée, abîmée ou au goût amer. La cuisson ne constitue pas une solution suffisante pour une pomme de terre très altérée.

Conservez les pommes de terre dans un endroit frais, sec, sombre et aéré, mais pas à proximité immédiate des oignons. Évitez le réfrigérateur pour les stockages prolongés destinés à la friture ou au four.

Recettes Eatipedia à essayer

• Gratin dauphinois traditionnel : avec une variété qui tient tout en libérant assez d’amidon pour lier la crème.
• Hachis Parmentier traditionnel : avec une pomme de terre farineuse écrasée encore chaude.
• Pot-au-feu traditionnel : avec des pommes de terre à chair ferme ajoutées en fin de cuisson.