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Galette complète bretonne en 40 minutes
Une galette de sarrasin réchauffée au beurre demi-sel, garnie d’emmental, de jambon et d’un œuf au jaune coulant cuit à couvert, puis repliée en carré. La complète bretonne, prête en 40 minutes.
La galette complète bretonne réunit une galette de blé noir, de l’emmental fondu, une tranche de jambon blanc et un œuf au plat dont le jaune reste coulant, le tout replié en carré. Avec des galettes déjà cuites, achetées ou préparées la veille, le repas se prépare en 40 minutes pour quatre.
Le point technique est la cuisson de l’œuf sur la galette : fromage et jambon forment une couronne qui laisse le centre libre, l’œuf y est glissé puis cuit à couvert sur feu moyen-doux, pour que le blanc prenne avant que la galette ne se dessèche. Les bords sont repliés en dernier, et une minute de plus rend le dessous légèrement croustillant.
Les galettes se cuisent une à une : préparez toutes les garnitures avant la première et servez chacune dès sa sortie de la poêle, sur une assiette chaude. Avec deux poêles, le service va deux fois plus vite.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préparer les garnitures
- Jambon blanc 4 tranches
- Œuf 4
Râpez finement le fromage, cassez chaque œuf dans un ramequin séparé et repliez les tranches de jambon pour qu’elles restent sous l’œuf.
Tout est prêt à portée de main avant de chauffer la poêle. - 2Préchauffer la poêle
Chauffez une grande poêle ou une crêpière de 28 cm sur feu moyen pendant 2 minutes.
La poêle est chaude sans fumer. - 3Réchauffer la galette
Ajoutez une noisette de beurre, posez une galette et réchauffez-la 30 secondes.
La galette devient souple et légèrement brillante. - 4Ajouter le fromage
Répartissez 40 g d’emmental en couronne, en laissant un espace de 10 cm au centre.
Le fromage commence à fondre sans couvrir la place de l’œuf. - 5Placer le jambon
Disposez une tranche de jambon repliée sur le fromage, toujours en dégageant le centre.
La garniture forme un cadre qui retiendra l’œuf. - 6Cuire l’œuf
Faites glisser l’œuf au centre. Salez très légèrement le blanc, poivrez, couvrez et cuisez 2 à 3 minutes sur feu moyen-doux.
Le blanc est presque pris et le jaune reste brillant et mobile. - 7Replier les côtés
Retirez le couvercle et repliez les quatre côtés vers le centre avec une spatule, sans masquer le jaune.
La galette forme un carré net et reste souple. - 8Finir la cuisson
Poursuivez 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que le dessous soit légèrement croustillant et le blanc totalement opaque.
Le bord croustille tandis que le jaune reste coulant. - 9Servir et recommencer
- Ciboulette 8 g
Faites glisser la galette sur une assiette chaude, ajoutez la ciboulette facultative et répétez avec les autres galettes.
Chaque galette est servie dès sa sortie de la poêle.
Matériel
- Grande poêle ou crêpière de 28 cm Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle
- Spatule large Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Quatre ramequins Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Râpe Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Plaque à induction
Une crêpière ou une poêle en fonte ou en acier compatible induction donne les meilleurs résultats. Choisissez un foyer de diamètre proche de celui de la poêle : l’induction chauffe surtout la zone au-dessus de la bobine, et des bords plus froids cuiraient la galette de façon inégale. Restez à puissance moyenne, puis moyenne-faible pour l’œuf.
Astuces du chef
- Préparez fromage râpé, jambon et œufs cassés dans des ramequins avant la première galette : la cuisson va trop vite pour couper en cours de route.
- Utilisez une poêle de la taille de la galette, pour qu’elle chauffe à plat sur toute sa surface sans bords qui se dessèchent.
- Laissez un espace libre au centre : la couronne de fromage et de jambon retient l’œuf et l’empêche de couler jusqu’aux bords.
- Couvrez pendant la cuisson de l’œuf : la vapeur prend le blanc par-dessus sans durcir le jaune ni dessécher la galette.
- Servez chaque galette dès sa sortie de la poêle, sur une assiette chaude, plutôt que de les garder empilées.
Erreurs fréquentes
Galette qui casse au pliage
Elle a trop séché, sur un feu trop vif ou trop longtemps. Repliez dès que le blanc est pris, avec une spatule large, et gardez un feu moyen-doux une fois l’œuf posé.
Œuf qui file jusqu’aux bords
La couronne de fromage et de jambon n’était pas fermée, ou l’œuf a été cassé directement dans la poêle. Faites un anneau continu et glissez l’œuf depuis son ramequin.
Blanc baveux autour du jaune
La poêle n’était pas couverte ou le feu trop doux. Couvrez et prolongez par tranches de 30 secondes : le blanc doit être entièrement opaque avant de servir.
Dessous brûlé, œuf encore cru
Le feu est resté trop fort après l’ajout de l’œuf. Baissez dès que l’œuf est posé ; si le dessous colore trop vite, retirez la poêle du feu une minute, couvercle fermé.
Fromage qui ne fond pas
Il était râpé trop gros ou posé sur une galette encore froide. Râpez-le finement et laissez la galette chauffer 30 secondes au beurre avant de la garnir.
Remplacer un ingrédient
-
Jambon blanc remplacé par Champignons de Paris émincés et poêlés (250 g)
Version végétarienne. Faites-les bien rendre leur eau avant de les poser, sinon la galette ramollit.
-
Jambon blanc remplacé par Andouille en fines rondelles (8 à 12 rondelles)
Goût fumé et puissant, très breton. Plus salée que le jambon : ne salez pas le blanc d’œuf.
-
Beurre demi-sel remplacé par Huile neutre (2 c. à soupe) et une pincée de sel
Version sans lactose, l’emmental affiné en contenant naturellement très peu. La galette dore un peu moins et perd sa note beurrée.
-
Ciboulette remplacé par Persil plat ou tige d’oignon nouveau émincée
Même touche verte et fraîche ; l’oignon nouveau apporte un léger piquant qui va bien avec le jambon.
Variantes
Version express
Remplacez l’œuf au plat par un œuf battu avec une pincée de sel, étalé à la spatule directement sur la galette chaude : il prend en une minute, sans couvercle. Ajoutez ensuite fromage et jambon puis repliez.
Prenez de l’emmental déjà râpé et travaillez avec deux poêles. Le compromis : plus de jaune coulant, mais une fine couche d’omelette.
Version gastronomique
Remplacez le jambon blanc par un jambon à l’os tranché à la main et l’emmental par un comté affiné, glissez une poêlée de champignons à l’échalote sous le jambon.
Au moment de servir, arrosez les bords de la galette d’un beurre noisette légèrement salé et terminez par de la ciboulette et du poivre concassé.
Dressage et accords
Faites glisser chaque galette pliée en carré sur une grande assiette plate bien chaude, le jaune au centre de la fenêtre. Poivrez le blanc seulement, ajoutez la ciboulette et servez aussitôt avec couteau et fourchette : la galette complète se mange à plat, pas roulée.
À boire, à servir avec
Une bolée de cidre brut bien frais reste l’accord classique de la crêperie.
Sans alcool : un jus de pomme pétillant peu sucré, ou du lait ribot pour les amateurs de lait fermenté.
Une salade verte à la vinaigrette au cidre complète l’assiette.
Anti-gaspillage
- Coupez les galettes de sarrasin en trop en lanières et dorez-les à la poêle pour garnir une soupe ou une salade.
- Roulez une galette froide autour d’une saucisse grillée pour une galette-saucisse le lendemain.
- Glissez le jambon et l’emmental entamés dans une omelette, des pâtes ou un croque-monsieur.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à galette soi-même ?
Oui. La pâte à galette se prépare avec de la farine de sarrasin, de l’eau et du sel, et gagne à reposer quelques heures au réfrigérateur. Cuisez les galettes à l’avance sur une crêpière bien chaude, empilez-les sous un linge, puis garnissez-les au dernier moment comme dans la recette.
Quel fromage mettre dans une galette complète ?
L’emmental râpé est le plus courant, car il fond vite et file sans rendre beaucoup de gras. Le comté ou un mélange emmental-comté donne une saveur plus soutenue. Râpez-le finement : en couche fine, il fond pendant la cuisson de l’œuf sans former de bloc.
Comment garder le jaune d’œuf coulant ?
Cuisez sur feu moyen-doux et à couvert : le couvercle emprisonne la vapeur, qui cuit le dessus du blanc sans qu’il faille retourner la galette. Arrêtez dès que le blanc est presque entièrement opaque, car il finit de prendre pendant le repli des bords. Le jaune doit rester brillant et trembler quand on secoue la poêle.
Peut-on faire plusieurs galettes en même temps ?
Oui, avec deux poêles ou deux crêpières, ce qui divise le temps de service par deux. Avec une seule poêle, servez les galettes au fur et à mesure sur des assiettes chaudes plutôt que de les garder au chaud empilées : la vapeur ramollirait les bords et l’œuf continuerait de cuire.
La galette complète convient-elle aux femmes enceintes et aux enfants ?
Avec un jaune coulant, l’œuf n’est pas entièrement cuit, ce qui est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et immunodéprimées. Pour eux, prolongez la cuisson à couvert jusqu’à ce que le jaune soit pris, ou brouillez légèrement l’œuf sur la galette avant de replier les bords.
La galette de sarrasin est-elle sans gluten ?
La farine de sarrasin ne contient naturellement pas de gluten, mais de nombreuses galettes du commerce y ajoutent de la farine de blé, et les contaminations croisées sont fréquentes. Vérifiez la mention « sans gluten » sur l’emballage. Le jambon et l’emmental sont généralement sans gluten, à confirmer sur l’étiquette.
Comment réchauffer des galettes de sarrasin déjà cuites ?
Réchauffez-les une par une dans une poêle chaude légèrement beurrée, 30 secondes environ, jusqu’à ce qu’elles soient souples et brillantes. Sorties du réfrigérateur, elles peuvent être cassantes : laissez-les revenir quelques minutes à température ambiante, sous un linge, avant de les garnir et de les plier.
Combien de temps se conservent les galettes de sarrasin ?
Non garnies, elles se gardent 2 jours au réfrigérateur, empilées et bien emballées dans du film, ou jusqu’à la date indiquée pour celles du commerce. Elles se congèlent aussi, séparées par du papier cuisson. Une fois garnies et cuites avec l’œuf, elles se mangent tout de suite et ne se réchauffent pas.
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Galette complète bretonne à Rennes
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