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Pad kra pao au poulet
Le pad kra pao au poulet est un sauté thaïlandais très rapide de poulet haché, ail, piment et basilic sacré, servi avec du riz et un œuf frit aux bords croustillants.
Pad kra pao au poulet : qu’est-ce que c’est ?
Le pad kra pao au poulet, ou phat kaphrao, est un sauté thaïlandais de poulet haché, d’ail et de piment, parfumé au basilic sacré, le kra pao qui donne son nom au plat. Servi sur du riz jasmin et coiffé d’un œuf frit aux bords croustillants, il fait partie des plats les plus commandés dans les échoppes de rue et les petits restaurants de Thaïlande, au déjeuner comme au dîner.
Le plat se cuisine en quelques minutes dans un wok très chaud. L’ail et le piment, hachés grossièrement ou pilés, sont saisis brièvement avant la viande ; une sauce courte à base de sauce soja, sauce poisson et sauce d’huître, à peine sucrée, enrobe le poulet sans le noyer. Le basilic est ajouté hors du feu pour garder son parfum poivré, aux notes de clou de girofle. Un bon pad kra pao est piquant, salé et très aromatique, avec une viande colorée et non bouillie. Cette version tient en 22 minutes avec du riz déjà cuit.
On le mange à la cuillère, aidée d’une fourchette, comme souvent en Thaïlande, en crevant le jaune de l’œuf sur le riz. Un petit bol de prik nam pla, sauce poisson aux piments frais, permet à chacun d’ajuster l’assaisonnement. Le poulet peut être remplacé par du porc haché, du bœuf, des crevettes ou du tofu.
Histoire & origine
Le pad kra pao n’a pas d’origine documentée précise. Son nom associe « phat », sauter, et « kaphrao », le basilic sacré (Ocimum tenuiflorum), une plante aromatique cultivée en Asie du Sud et du Sud-Est. La technique du sauté au wok est généralement rattachée à l’influence des communautés d’origine chinoise installées en Thaïlande, qui ont largement façonné la cuisine de rue du pays.
Le plat s’est imposé comme un repas rapide et bon marché, vendu dans les échoppes et les petits restaurants « à la commande », les ahan tam sang, où le cuisinier prépare en quelques minutes le plat choisi par le client. Il est devenu l’un des choix les plus courants des repas pris dehors, au point d’être souvent présenté comme la commande de ceux qui ne savent pas quoi choisir.
Les versions sont nombreuses : poulet, porc, bœuf ou fruits de mer, avec ou sans haricots kilomètre, oignon ou carotte, ces ajouts étant critiqués par les puristes, qui ne veulent que du basilic, de l’ail et du piment. L’œuf frit, le kai dao, est l’accompagnement le plus répandu.
Le kra pao, ou basilic sacré, ne doit pas être confondu avec le basilic thaï (horapha) : le premier est poivré, avec des notes de clou de girofle, le second plutôt anisé.
Composition traditionnelle
Du poulet haché, de l’ail, du piment, du basilic sacré et trois sauces, avec du riz jasmin et un œuf frit.
1
Poulet haché
500 g – poulet haché, idéalement cuisse et blanc Voir la fiche →
2
Riz jasmin cuit
600 g – riz jasmin déjà cuit et chaud Voir la fiche →
3
Œuf
4 – œufs moyens Voir la fiche →
4
Basilic thaï
40 g – basilic sacré thaï, feuilles seulement Voir la fiche →
5
Ail
4 gousses – grossièrement hachées Voir la fiche →
6
Piments rouges
2 – piments thaï, à ajuster Voir la fiche →
7
Sauce soja
20 ml – sauce soja claire Voir la fiche →
8
Sauce poisson
20 ml – nuoc-mâm Voir la fiche →
9
Sauce d’huître
25 ml – sauce d’huître Voir la fiche →
10
Sucre
1 c. à café – sucre blond ou blanc Voir la fiche →
11
Eau
30 ml – pour détendre la sauce Voir la fiche →
12
Huile neutre
45 ml – dont 30 ml pour les œufs Voir la fiche →
Pad kra pao au poulet en 22 minutes
Du poulet haché sauté au wok avec beaucoup d’ail, du piment et une sauce courte soja-poisson-huître, basilic sacré ajouté hors du feu, servi sur riz jasmin avec un œuf frit croustillant. En 22 minutes.
- Temps total
- 22 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3 €
Le matériel pour réussir la pad kra pao au poulet
Ustensiles utilisés dans la recette Pad kra pao au poulet en 22 minutes.
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Conseils de réussite
- Préparez toute la sauce avant de chauffer le wok.
- Utilisez du basilic sacré si possible.
- Gardez le wok très chaud.
- Laissez le poulet colorer avant de le défaire.
- Ajoutez le basilic hors du feu.
Erreurs fréquentes
- Poulet aqueux Le wok est trop froid ou chargé. Utilisez une grande surface très chaude.
- Ail amer Il a cuit trop longtemps avant la viande. Vingt à trente secondes suffisent.
- Sauce trop salée Les sauces ont été dosées au hasard. Mesurez-les et utilisez une soja légère.
- Basilic noir Il a bouilli dans la sauce. Ajoutez-le seulement après avoir coupé le feu.
Variantes
Porc haché sauté de la même façon, l’une des versions les plus courantes en Thaïlande.
Bœuf haché ou émincé finement, saisi à feu très vif.
Crevettes, calamars ou moules sautés quelques minutes avec l’ail et le piment.
Tronçons de haricots ajoutés avec la viande pour plus de croquant, une version répandue mais discutée.
Tofu ferme émietté et doré, sauce poisson remplacée par de la sauce soja pour une version végétarienne.
Conserver et réchauffer
- Le sauté sans œuf se conserve jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Conservez le riz séparément et réchauffez-le à cœur une seule fois.
- RéchauffageRéchauffez poulet et riz séparément, puis faites un œuf frais au moment de servir.
- CongélationLe poulet sauté peut être congelé sans l’œuf ni le basilic frais.
Pad kra pao au poulet à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pad kra pao au poulet.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un bon pad kra pao a une viande bien colorée, en petits morceaux, enrobée d’une sauce brillante sans jus au fond de l’assiette. Le basilic est encore vert et très parfumé, l’ail et le piment se sentent nettement. L’œuf frit a des bords dentelés et croustillants et un jaune coulant. Dans une bonne échoppe, il est sauté à la commande, en quelques minutes.
Techniques
Mélangez sauce soja, sauce poisson, sauce d’huître, sucre et eau dans un petit bol.
Hachez grossièrement ail et piments ensemble, puis effeuillez le basilic sans le ciseler.
Chauffez 30 ml d’huile dans une poêle. Faites frire les œufs un par un, 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir des bords croustillants et un jaune coulant.
Chauffez un wok ou une grande poêle à vide pendant 1 minute, puis ajoutez l’huile restante.
Ajoutez ail et piment. Remuez 20 à 30 secondes, juste jusqu’à ce qu’ils embaument.
Ajoutez le poulet haché, étalez-le et laissez colorer 1 minute avant de le défaire à la spatule.
Versez la sauce sur les parois chaudes du wok et mélangez 1 à 2 minutes.
Coupez le feu, ajoutez toutes les feuilles de basilic et mélangez 20 secondes pour les faire tomber.
Répartissez le riz dans quatre assiettes, ajoutez le poulet puis posez un œuf frit sur chaque portion.
Service & accords
Dresser le riz jasmin chaud en dôme, le sauté à côté et l’œuf frit posé dessus. Servir aussitôt, avec un petit bol de prik nam pla pour ajuster le sel et le piquant, et quelques tranches de concombre pour rafraîchir. En Thaïlande, le plat se mange à la cuillère, aidée d’une fourchette.
Une bière blonde légère et bien fraîche est l’accord le plus courant ; un riesling sec ou un gewurztraminer peu sucré tempère aussi le piment. Sans alcool : thé glacé thaï, eau de coco ou citronnade peu sucrée.
Anecdotes
- En Thaïlande, le kaphrao est si répandu qu’il est souvent présenté comme la commande par défaut de ceux qui hésitent devant la carte. Le basilic sacré porte en Inde le nom de tulsi : la plante y est vénérée dans la tradition hindoue et cultivée devant de nombreuses maisons, bien loin de son usage dans les sautés thaïlandais.
Lexique
- Kra pao (kaphrao)
- Basilic sacré, herbe au goût poivré qui donne son nom au plat.
- Pad (phat)
- « Sauté » en thaï, cuisson rapide au wok.
- Kai dao
- Œuf frit dans beaucoup d’huile chaude, aux bords croustillants.
- Prik nam pla
- Condiment de sauce poisson aux piments frais émincés, parfois au citron vert.
- Ahan tam sang
- Cuisine « à la commande » des petits restaurants thaïlandais, préparée à la minute.
- Wok
- Poêle profonde à fond arrondi, adaptée aux sautés à feu très vif.
Questions fréquentes
Que signifie pad kra pao ?
« Pad », ou « phat », signifie sauté en thaï, et « kra pao », ou « kaphrao », désigne le basilic sacré. Le nom décrit donc simplement un sauté au basilic sacré, l’herbe qui donne au plat son parfum poivré. On précise ensuite la viande : « kaphrao kai » pour le poulet, « kaphrao mu » pour le porc, et l’on ajoute « kai dao » pour l’œuf frit.
Peut-on remplacer le basilic sacré ?
Le basilic sacré se trouve frais dans les épiceries asiatiques, parfois surgelé. À défaut, le basilic thaï, ou horapha, est le substitut le plus courant, mais il apporte une note anisée au lieu du côté poivré du kra pao. Le basilic commun change davantage le goût du plat tout en restant possible ; ajoutez-le aussi hors du feu.
Le pad kra pao doit-il être très pimenté ?
En Thaïlande, il est généralement bien relevé, mais rien n’oblige à suivre ce niveau. Commencez avec un demi-piment, voire sans graines, puis servez du piment supplémentaire à part ou un bol de prik nam pla, la sauce poisson aux piments frais, pour que chacun ajuste à table. L’ail et le basilic suffisent déjà à donner beaucoup de caractère.
Peut-on faire un pad kra pao au porc ?
Oui. Le porc haché, « kaphrao mu sap », est l’une des versions les plus courantes en Thaïlande et se cuit exactement de la même manière que le poulet. Choisissez un haché pas trop maigre pour qu’il reste juteux. Le bœuf, les crevettes, les calamars ou le tofu ferme émietté conviennent aussi, en adaptant simplement le temps de cuisson.
Comment préparer le riz du pad kra pao à l’avance ?
Cuisez le riz jasmin, étalez-le pour le refroidir rapidement, puis conservez-le au réfrigérateur dans une boîte fermée, au plus tard dans les 2 heures. Réchauffez-le à cœur une seule fois, à la vapeur, au micro-ondes couvert ou à la poêle avec un peu d’eau, juste avant de servir. Un riz cuit laissé longtemps à température ambiante présente un risque sanitaire.
Avec quoi servir le pad kra pao ?
Traditionnellement avec du riz jasmin et un œuf frit aux bords croustillants, le kai dao. On ajoute volontiers un bol de prik nam pla, quelques tranches de concombre pour rafraîchir et, en repas partagé, une soupe claire ou un légume sauté. Le plat se suffit à lui-même pour un déjeuner rapide, comme dans les échoppes thaïlandaises.
