Ce bœuf sauté au brocoli associe de fines lamelles de rumsteck ou de faux-filet, des bouquets de brocoli croquants et une sauce légère au soja, au gingembre et à l’ail, servis sur du riz chaud. Prêt en 25 minutes avec du riz déjà cuit, il remplace avantageusement un plat à emporter un soir de semaine.
Trois gestes assurent une viande tendre : la trancher contre les fibres en lamelles de 4 à 5 mm, l’enrober d’un voile de fécule qui la protège de la chaleur, puis la saisir en deux fournées dans un wok très chaud. Entassée, elle rendrait son eau et bouillirait. Le brocoli est précuit trois minutes à couvert pour rester vert vif, et la sauce, déjà mélangée, n’est versée qu’à la fin pour napper en une à deux minutes.
Préparez tous les ingrédients avant d’allumer le feu : la cuisson ne dure que quelques minutes et ne laisse pas le temps de découper.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Trancher le bœuf
- Bœuf 500 g
Coupez la viande contre les fibres en lamelles de 4 à 5 mm, puis épongez-la.
Les lamelles sont fines et régulières. - 2Préparer la sauce
- Sauce soja 60 ml
- Ail 2 gousses
- Huile de sésame 10 ml
Mélangez sauce soja, 120 ml d’eau, gingembre, ail, huile de sésame et 10 g de fécule.
La fécule est totalement dissoute. - 3Enrober le bœuf
Mélangez la viande avec les 5 g de fécule restants et une cuillère d’huile.
Chaque lamelle porte un voile très fin. - 4Précuire le brocoli
- Brocoli 600 g
Versez les bouquets dans le wok avec 60 ml d’eau, couvrez 3 minutes puis retirez-les.
Le brocoli devient vert vif et reste ferme. - 5Chauffer le wok
Essuyez le wok, ajoutez la moitié de l’huile restante et chauffez jusqu’à ce qu’elle soit très fluide.
L’huile est chaude sans fumer fortement. - 6Saisir la première moitié
Étalez la moitié du bœuf en une couche et laissez colorer 45 secondes avant de remuer encore 45 secondes.
Les bords sont dorés et le centre reste rosé. - 7Saisir le reste
Réservez la première moitié, ajoutez l’huile restante et répétez avec le reste du bœuf.
La seconde portion est également saisie sans jus au fond. - 8Napper
Remettez bœuf et brocoli. Fouettez la sauce, versez-la et mélangez 1 à 2 minutes jusqu’à léger épaississement.
La sauce enrobe finement sans former une couche gélatineuse. - 9Servir
- Ciboule 2
Coupez le feu, ajoutez ciboule et sésame puis servez aussitôt avec le riz chaud.
Le brocoli reste croquant et la viande tendre.
Matériel
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- Spatule Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol et fouet Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Plaque à induction
Utilisez un wok à fond plat compatible induction : un fond rond chauffe mal sur une plaque plane. Saisissez le bœuf à puissance maximale ou avec le booster, en gardant le wok en contact avec la plaque plutôt que de le soulever pour faire sauter.
Astuces du chef
- Tranchez le bœuf contre les fibres : coupées court, elles rendent chaque lamelle tendre sous la dent.
- Épongez la viande avant de l’enrober de fécule ; une surface sèche saisit immédiatement au lieu de bouillir.
- Préparez sauce, brocoli et garnitures avant d’allumer le wok, car la cuisson s’enchaîne en moins de dix minutes.
- Saisissez le bœuf en deux fournées étalées en une seule couche pour qu’il colore sans rendre de jus.
- Fouettez la sauce juste avant de la verser : la fécule se dépose au fond du bol en quelques minutes.
Erreurs fréquentes
Bœuf dur et filandreux
Tranché dans le sens des fibres ou en lamelles trop épaisses, il résiste sous la dent même saisi vite. Repérez les lignes de la viande et coupez perpendiculairement, en lamelles de 4 à 5 mm.
Viande grise qui bout
Wok pas assez chaud ou trop de viande d’un coup : le jus sort et la viande cuit dans son eau. Attendez que l’huile soit très fluide, étalez une seule couche et respectez les deux fournées.
Fécule en grumeaux sur la viande
Les lamelles étaient encore humides ou la fécule versée en tas. Épongez bien la viande, saupoudrez la fécule en pluie puis mélangez avec l’huile pour obtenir un voile fin et régulier.
Brocoli jaune ou mou
Précuit trop longtemps ou laissé en tas après la cuisson, il continue de cuire dans sa vapeur. Retirez-le à 3 minutes et étalez-le dans une assiette en attendant de le remettre dans le wok.
Sauce trop liquide et sans goût
Le brocoli mal égoutté a apporté son eau de précuisson et dilue tout. Videz bien le wok avant d’essuyer, égouttez les bouquets, puis laissez frémir la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Remplacer un ingrédient
-
Bœuf remplacé par Blanc de poulet en lamelles de 5 mm, même poids
Plus doux et un peu plus long à cuire : saisissez chaque fournée 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la viande soit blanche à cœur, sans trace rosée.
-
Brocoli remplacé par Haricots verts fins, même poids, précuits 4 minutes
Croquant plus ferme et goût plus discret ; ils retiennent moins bien la sauce que les bouquets, mélangez-les soigneusement au moment de napper.
-
Fécule de maïs remplacé par Fécule de pomme de terre ou arrow-root, même poids
Épaississement comparable et plus rapide ; la fécule de pomme de terre donne une sauce plus brillante mais devient filante si elle bout longtemps.
-
Riz blanc remplacé par Nouilles de blé ou de riz, 350 g sèches
Le plat devient un sauté de nouilles ; mélangez-les dans le wok avec la sauce, qu’elles absorbent vite, et ajoutez 2 à 3 cuillères d’eau si besoin.
Variantes
Version express
Acheter le bœuf déjà émincé pour wok et des bouquets de brocoli prêts à cuire : la découpe, la partie la plus longue, disparaît.
Compromis : la viande prédécoupée n’est pas toujours tranchée contre les fibres et peut être moins tendre ; épongez-la bien avant la fécule.
Version gastronomique
Choisir un faux-filet bien persillé et faire mariner les lamelles 15 minutes dans un peu de sauce soja, de vin de Shaoxing et de fécule : la viande devient plus soyeuse.
Ajouter à la sauce une cuillère de sauce d’huître, remplacer une partie du brocoli par du brocoli chinois (gai lan) et finir avec quelques rondelles de piment frais.
Dressage et accords
Servez dans des bols chauds : le riz tassé d’un côté, le bœuf et le brocoli nappés de sauce de l’autre, pour que le riz ne boive pas tout le jus.
Parsemez de ciboule et de sésame au dernier moment et posez des baguettes ou une cuillère creuse à côté ; le plat se mange dès la sortie du wok.
À boire, à servir avec
Un rouge souple et peu tannique, comme un gamay ou un pinot noir, qui supporte la sauce soja sans durcir ; une bière blonde légère convient aussi.
Sans alcool : un thé jasmin ou oolong servi chaud, ou une eau pétillante au gingembre et au citron vert.
Anti-gaspillage
- Faire sauter les restes de bœuf, de brocoli et de riz avec un œuf battu pour un riz sauté le lendemain, en réchauffant jusqu’à ce que tout soit bien chaud.
- Peler le pied du brocoli, le tailler en bâtonnets fins et le sauter avec les bouquets : il est aussi tendre et sucré.
- Garder la racine de gingembre entamée au congélateur et la râper encore gelée, sans la peler.
- Émincer le vert des ciboules restantes et le congeler à plat pour parfumer une soupe ou une omelette.
Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf choisir ?
Le rumsteck, le faux-filet ou la bavette conviennent, à condition d’être coupés très finement contre les fibres. Pour faciliter la découpe, placez la viande 20 minutes au congélateur : elle se raffermit et se tranche plus régulièrement. Évitez les morceaux à braiser comme le paleron, qui restent fermes en cuisson rapide.
Peut-on utiliser du brocoli surgelé ?
Oui. Laissez-le décongeler, puis épongez-le soigneusement. Supprimez la précuisson à couvert ou limitez-la à une minute, car le brocoli surgelé est déjà blanchi et ramollit vite. Vous pouvez aussi l’ajouter directement avec le bœuf au moment de napper, pour qu’il chauffe sans perdre sa tenue.
Peut-on préparer le plat sans wok ?
Oui, utilisez la plus grande poêle disponible, idéalement en fonte ou en acier, bien préchauffée. Sa surface chaude est plus réduite que celle d’un wok : saisissez la viande en trois fournées plutôt que deux pour qu’elle colore sans rendre de jus. Le reste de la recette ne change pas.
Comment préparer le riz dans le temps imparti ?
Utilisez du riz cuit la veille, refroidi rapidement et gardé au réfrigérateur, puis réchauffé jusqu’à être fumant. Sinon, lancez un riz blanc avant de trancher la viande : la plupart des riz longs cuisent en 12 à 18 minutes. Le riz précuit en sachet est aussi une solution pratique les soirs pressés.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Placez le sauté et le riz dans deux boîtes fermées au réfrigérateur dans l’heure qui suit le repas, et consommez-les sous 48 heures. Réchauffez à la poêle sur feu vif avec une cuillère d’eau, ou au micro-ondes à couvert, jusqu’à ce que tout soit bien chaud. Le brocoli perdra un peu de son croquant.
Peut-on congeler le bœuf au brocoli ?
Oui, jusqu’à deux mois dans une boîte hermétique, mais le brocoli devient plus mou à la décongélation. Décongelez au réfrigérateur pendant une nuit, puis réchauffez à la poêle jusqu’à ce que le plat soit bien chaud. Le riz cuit se congèle à part, en portions refroidies rapidement après cuisson.
Pourquoi la sauce devient-elle épaisse ou gluante ?
La sauce a réduit trop longtemps ou la fécule n’était pas bien dissoute. Fouettez-la juste avant de la verser, car la fécule tombe au fond du bol, et retirez du feu dès qu’elle nappe. Si elle épaissit trop, ajoutez une à deux cuillerées d’eau chaude ; trop liquide, prolongez la cuisson de 30 secondes.
Comment faire une version sans gluten ?
Remplacez la sauce soja par du tamari ou une sauce soja garantie sans gluten, à quantité égale. La fécule de maïs, le bœuf, le brocoli et le riz sont naturellement sans gluten. Vérifiez simplement les étiquettes si vous utilisez un riz précuit ou un bouillon, qui peuvent contenir des traces de blé.
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Bœuf sauté au brocoli à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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