Œuf
Liant, levant, émulsifiant : l’œuf de poule fait gonfler les gâteaux, nappe les crèmes et se suffit à lui-même à la coque.
Image générée par IA Œuf : qu’est-ce que c’est ?
En cuisine, le mot œuf désigne presque toujours l’œuf de poule. Il se compose d’une coquille poreuse, d’un blanc riche en eau et en protéines et d’un jaune qui concentre les matières grasses. Il se vend par calibre, du petit (S) au très gros (XL) ; un œuf moyen pèse environ 50 g sans sa coquille. On cuisine aussi les œufs de caille, de cane ou d’oie, plus rares.
Le code imprimé sur la coquille indique le mode d’élevage : 0 pour le bio, 1 pour le plein air, 2 au sol, 3 en cage, suivi du pays de ponte. La couleur de la coquille dépend de la race de la poule, pas de la qualité. La date de consommation recommandée est fixée à 28 jours après la ponte, et la mention « extra-frais » s’applique jusqu’au neuvième jour. L’œuf mariné des ramen, déjà cuit mollet puis mariné, fait l’objet d’une fiche distincte.
Il se cuit seul, poché dans la sauce tomate épicée d’une shakshuka ou durci pour des œufs mimosa. En pâtisserie, les jaunes crus et les blancs montés font la légèreté du tiramisu, l’œuf battu avec le lait forme l’appareil du clafoutis aux cerises, et il sert de liant aux boulettes de bœuf comme de base à la pâte des spaetzle alsaciens.
Fiche d’identité
Origine
La poule descend de coqs sauvages d’Asie du Sud-Est, domestiqués il y a plusieurs millénaires, puis diffusés vers l’Inde, le Proche-Orient et l’Europe. Son œuf s’est imposé partout comme l’œuf de cuisine par excellence, présent dans les traditions culinaires du monde entier, de l’omelette française au tamagoyaki japonais.
Goût et texture
Blanc neutre, ferme et lisse une fois cuit ; jaune doux, légèrement beurré, fondant ou coulant selon la cuisson. Trop cuit, l’œuf dur dégage une odeur soufrée et un cerne verdâtre apparaît autour du jaune.
Comment cuisiner : œuf
Départ eau bouillante, comptez 3 minutes pour un œuf à la coque, 6 minutes pour un mollet et 9 à 10 minutes pour un œuf dur, puis plongez-le dans l’eau froide. Poché : environ 3 minutes dans une eau frémissante vinaigrée, non salée. Brouillés ou en omelette, cuisez à feu doux et retirez avant qu’ils ne sèchent. Les crèmes aux jaunes épaississent vers 82 à 84 °C, sans jamais bouillir.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée, dans leur boîte, pointe vers le bas.
- Œufs durs jusqu’à une semaine au frais, dans leur coquille.
- Blancs crus 2 à 3 jours au frais, ou plusieurs mois au congélateur.
- Préparations à l’œuf cru au frais et à consommer dans la journée.
Par quoi le remplacer ?
- Pour lier un gâteau, un œuf se remplace par environ 50 g de compote de pommes, une demi-banane écrasée ou 50 g de tofu soyeux mixé, ou encore par une cuillère à soupe de graines de lin moulues mêlée à trois cuillères d’eau. Aucun de ces substituts ne monte en neige ; pour les mousses et meringues, l’aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches, s’en approche le plus.
Recettes avec œuf 189
Questions fréquentes : œuf
Comment savoir si un œuf est encore frais ?
Le plus simple est de vérifier la date de consommation recommandée, fixée à 28 jours après la ponte. À défaut, plongez l’œuf dans un bol d’eau froide : très frais, il reste couché au fond ; plus âgé, il se redresse, car la poche d’air grandit avec le temps. S’il flotte, mieux vaut le jeter. Une fois cassé, un œuf frais a un blanc épais et un jaune bien bombé.
Combien de temps faut-il cuire un œuf dur ?
Plongez les œufs à température ambiante dans une eau déjà bouillante et comptez 9 à 10 minutes pour un calibre moyen, un peu plus pour un gros. Refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée : la cuisson s’arrête, le jaune reste jaune vif et la coquille s’enlève plus facilement. Au-delà de 12 minutes, le blanc devient caoutchouteux et un cerne verdâtre se forme autour du jaune.
Peut-on manger des œufs crus pendant la grossesse ?
Les autorités sanitaires déconseillent les œufs crus ou peu cuits aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et immunodéprimées, en raison du risque de salmonellose. Cela concerne aussi les préparations maison à base d’œufs crus : mayonnaise, mousse au chocolat, tiramisu, œufs à la coque. Les œufs bien cuits, au jaune et au blanc fermes, ne posent pas de problème.
Faut-il conserver les œufs au réfrigérateur ?
En France, les œufs ne sont pas réfrigérés en magasin, pour éviter la condensation lors du passage du froid au chaud, qui favoriserait le passage des bactéries à travers la coquille. À la maison, le réfrigérateur reste conseillé, car une température basse et stable ralentit leur vieillissement. Gardez-les dans leur boîte, à l’écart des aliments odorants, et ne les lavez pas avant de les ranger.
Combien pèse un œuf selon son calibre ?
En Europe, les œufs sont classés par poids, coquille comprise : petit (S) moins de 53 g, moyen (M) de 53 à 63 g, gros (L) de 63 à 73 g et très gros (XL) au-delà. Les recettes françaises sont généralement écrites pour des œufs moyens, soit environ 50 g sans la coquille, dont une trentaine de grammes de blanc et une vingtaine de jaune.