Escargots au beurre persillé

Préparation

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   Égoutter et rincer les escargots

   • Escargots 48
   • Vin blanc sec 3 c. à soupe

   Verser les escargots dans une passoire, les rincer sous l’eau froide pour retirer le jus de conserve, puis les étaler sur du papier absorbant et les sécher délicatement. Facultatif : les faire chauffer 2 minutes dans une petite casserole avec 3 cuillères à soupe de vin blanc sec, laisser réduire à sec puis refroidir.

   Escargots propres, sans jus de conserve, bien secs en surface.
2. 2
   Hacher l’ail et l’échalote

   • Ail 3 gousses
   • Échalote 1

   Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux et retirer le germe vert éventuel, plus amer et moins digeste. Éplucher l’échalote. Hacher l’ail et l’échalote le plus finement possible au couteau d’office, presque en purée.

   Hachis très fin, sans morceau visible.
3. 3
   Hacher le persil

   • Persil plat 30 g

   Effeuiller le persil plat bien sec en écartant les grosses tiges. Rassembler les feuilles en tas serré et les hacher finement au couteau de chef, en passant plusieurs fois la lame, sans écraser.

   Persil vert vif, finement haché, qui ne colle pas à la planche.
4. 4
   Préparer le beurre d’escargot

   • Sel 0,5 c. à café
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Dans un saladier, travailler le beurre pommade à la fourchette ou à la spatule pour le rendre crémeux. Ajouter l’ail, l’échalote, le persil, le sel et le poivre, et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit uniformément vert.

   Beurre lisse et homogène, uniformément moucheté de vert.
5. 5
   Goûter et rectifier

   Goûter une pointe de beurre d’escargot : il doit être nettement salé, poivré et aillé, car il assaisonne les escargots, qui n’ont presque pas de goût seuls. Rectifier si besoin.

   Beurre franchement assaisonné, ail présent sans être brûlant.
6. 6
   Garnir les coquilles

   À la petite cuillère, déposer une petite noisette de beurre au fond de chaque coquille. Enfoncer un escargot, puis fermer l’ouverture avec une seconde noisette de beurre, plus généreuse, et la lisser au ras de la coquille avec le dos de la cuillère.

   Chaque escargot est entièrement recouvert de beurre, l’ouverture est fermée.
7. 7
   Raffermir au froid

   Poser les coquilles garnies sur une assiette, ouverture vers le haut, et les mettre 10 minutes au réfrigérateur pour raffermir le beurre. Préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique pendant ce temps.

   Beurre ferme au toucher dans les coquilles.
8. 8
   Disposer dans les plats

   Placer chaque coquille dans une alvéole des plats à escargots, ouverture bien à plat vers le haut, pour que le beurre fondu reste dans la coquille. À défaut de plat à alvéoles, les caler sur un lit de gros sel dans un plat à gratin.

   Coquilles stables, ouvertures horizontales.
9. 9
   Cuire et servir

   Enfourner à mi-hauteur pour 8 à 10 minutes à 220 °C, jusqu’à ce que le beurre mousse et grésille dans chaque coquille. Servir immédiatement, dans les plats brûlants, avec les pinces, les fourchettes à escargots et du pain pour saucer.

   Le beurre bouillonne franchement et le persil reste vert.