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Truffade
Pommes de terre rissolées et tomme fraîche qui file : le plat des burons du Cantal.
Truffade : qu’est-ce que c’est ?
La truffade est une spécialité de l’Auvergne, et plus particulièrement des monts du Cantal. Elle associe des pommes de terre en rondelles, rissolées dans la graisse de porc ou avec du lard, et de la tomme fraîche, ce caillé de lait non affiné qui fond en longs fils élastiques. Ail et persil complètent ce plat d’une grande simplicité.
Souvent confondue avec l’aligot, elle s’en distingue nettement : l’aligot est une purée travaillée avec la tomme jusqu’à devenir lisse et filante, alors que la truffade garde des tranches de pommes de terre dorées, liées par le fromage fondu. Elle se sert brûlante, souvent dans la poêle, avec du jambon cru d’Auvergne et une salade verte.
Histoire & origine
La truffade est née dans les campagnes du Cantal, au cœur du Massif central, où l’élevage des vaches laitières et la fabrication du fromage rythment la vie depuis des siècles. Son nom viendrait de trufa, l’un des mots occitans désignant la pomme de terre : la truffade serait ainsi, littéralement, un « plat de pommes de terre ». Elle n’a donc rien à voir avec la truffe.
Elle est traditionnellement associée aux burons, ces bâtisses de pierre au toit de lauzes dispersées dans les pâturages d’altitude. Pendant l’estive, de la fin du printemps à l’automne, les buronniers y gardaient les troupeaux et y fabriquaient le cantal et le salers. Selon la tradition, la truffade faisait partie de leurs repas : quelques pommes de terre, de la graisse de porc et un morceau de la tomme fraîche du jour, première étape de la fabrication du fromage.
Aucune date de création n’est connue. Le plat ne peut toutefois pas être antérieur à l’adoption de la pomme de terre dans les campagnes du Massif central, qui s’est faite progressivement à partir de la fin du XVIIIe siècle et surtout au XIXe siècle.
Avec le déclin des burons au XXe siècle, la truffade est passée dans les fermes-auberges, les restaurants et les stations de ski du Cantal, où elle est devenue un emblème de la cuisine auvergnate. Quelques burons encore en activité ou ouverts au public la servent l’été aux randonneurs.
Le mot truffade viendrait de trufa, un des noms occitans de la pomme de terre : il n’a aucun lien avec la truffe. La tomme fraîche utilisée est le caillé pressé qui, broyé, salé, moulé et affiné, deviendrait du cantal ou du salers, deux fromages AOP. Le salers AOP n’est fabriqué qu’à la ferme, avec le lait de vaches nourries à l’herbe des pâturages, pendant la belle saison. Préparée avec des ingrédients sans gluten, la truffade convient naturellement aux régimes sans gluten. Dans le Cantal, on la sert volontiers directement dans la poêle, au milieu de la table.
Composition traditionnelle
Des pommes de terre, de la graisse de porc, de la tomme fraîche, de l’ail et du persil.
1
Pommes de terre
en rondelles, plutôt à chair ferme Voir la fiche →
4
Tomme fraîche
de Cantal ou de Salers, caillé non affiné qui file à la cuisson Voir la fiche →
5
Ail
haché, ajouté en fin de cuisson Voir la fiche →
6
Persil plat
ciselé, au moment de servir Voir la fiche →
7
Sel
avec modération, la tomme et le lard étant déjà salés Voir la fiche →
8
Poivre
moulu au moment de servir Voir la fiche →
Truffade du Cantal à la tomme fraîche
La truffade comme dans les burons du Cantal : pommes de terre en rondelles rissolées dans le saindoux avec des lardons, puis liées à la tomme fraîche jusqu’à ce qu’elle file, avec ail et persil. Un plat simple pour 4,…
- Temps total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,40 €
Le matériel pour réussir la truffade
Ustensiles utilisés dans la recette Truffade du Cantal à la tomme fraîche.
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Conseils de réussite
- Choisir une vraie tomme fraîche : un fromage affiné ne file pas.
- Couper les pommes de terre en rondelles régulières de 3 à 4 mm.
- Cuire d’abord à couvert, puis dorer à découvert.
- Baisser le feu avant d’ajouter la tomme pour qu’elle ne rende pas son gras.
- Mélanger en soulevant pour garder les tranches entières.
- Servir aussitôt, tant que le fromage file.
Erreurs fréquentes
- Fromage affiné à la place de la tomme Il fond sans filer et rend beaucoup de gras.
- Feu trop fort avec la tomme Le fromage devient caoutchouteux et attache à la poêle.
- Pommes de terre pas assez cuites Elles ne cuisent plus une fois la tomme ajoutée.
- Truffade qui attend En refroidissant, la tomme se fige et perd son fil.
Variantes
Pommes de terre rissolées avec des lardons ou de la poitrine de porc, la version la plus répandue.
Tassée dans la poêle et dorée dessous, parfois retournée, pour une croûte croustillante.
Sans lard, simplement pommes de terre, graisse, tomme, ail et persil.
Des cèpes poêlés ajoutés en fin de cuisson, à l’automne.
Cuite au beurre et à l’huile, sans lardons ni saindoux.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageÀ la poêle avec un peu de graisse, en galette, 5 à 8 minutes de chaque côté. La tomme ne file plus autant, mais la croûte est délicieuse.
- CongélationDéconseillée : la tomme devient granuleuse et les pommes de terre rendent de l’eau.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur truffade.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tranches de pommes de terre entières, fondantes et dorées par endroits.
- Tomme qui file en longs rubans quand on soulève la spatule.
- Fromage qui nappe sans baigner dans le gras.
- Ail présent mais jamais brûlé.
- Sel juste, sans excès.
- Servie brûlante, avec un peu de croûte dorée.
Techniques
Saisir les rondelles dans la graisse chaude pour les nourrir et les dorer, puis les attendrir à couvert.
À couvert pour cuire à cœur, à découvert pour évaporer l’humidité et dorer.
Ajouter la tomme à feu doux et mélanger en soulevant jusqu’à ce qu’elle fonde en fils élastiques.
Tasser la truffade et la laisser quelques minutes sans remuer pour caraméliser le fromage au contact de la poêle.
Alternatives
Purée de pommes de terre à la tomme fraîche, de l’Aubrac.
Autre spécialité auvergnate : du pain rassis et de la tomme fraîche fondus ensemble à la poêle.
Tassée et dorée dans la poêle pour une croûte croustillante.
Cuite au beurre et à l’huile, sans lard.
Chronologie
Service & accords
Servir la truffade dès que la tomme file, directement dans la poêle posée au centre de la table ou sur des assiettes chaudes. Partager à la spatule en donnant à chacun un peu de croûte.
En plat principal : compter 250 g de pommes de terre par personne, avec du jambon cru d’Auvergne et une salade verte.
En accompagnement : elle se marie avec une saucisse grillée, une côte de porc ou une viande de bœuf de Salers.
Vins d’Auvergne : côtes-d’auvergne ou saint-pourçain rouges, légers et fruités, qui ne masquent pas la tomme.
Région voisine : marcillac, rouge de l’Aveyron aux notes de fruits rouges.
Sans alcool : eau gazeuse bien fraîche ou jus de pomme artisanal.
Anecdotes
- Les burons, bâtis en pierre volcanique et couverts de lauzes, se comptaient autrefois par centaines dans les monts du Cantal ; quelques-uns sont aujourd’hui restaurés et se visitent l’été.
- Dans les stations de ski du Cantal, la truffade est l’un des plats les plus servis aux skieurs après une journée sur les pistes.
- L’aligot et la truffade utilisent le même fromage, mais leurs pays d’origine sont différents : l’Aubrac pour l’aligot, les monts du Cantal pour la truffade.
Lexique
- Truffade
- Plat de pommes de terre rissolées liées à la tomme fraîche ; du mot occitan trufa, pomme de terre.
- Tomme fraîche
- Caillé de lait de vache pressé et non affiné, qui file à la cuisson.
- Buron
- Bâtisse de pierre des pâturages d’altitude du Cantal où l’on fabriquait le fromage l’été.
- Buronnier
- Homme qui gardait le troupeau et fabriquait le fromage au buron pendant l’estive.
- Estive
- Saison où les troupeaux pâturent en altitude, et ces pâturages eux-mêmes.
- Filer
- Pour un fromage fondu, former de longs fils élastiques quand on le soulève.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la truffade ?
Un plat auvergnat, surtout cantalien, de pommes de terre en rondelles rissolées dans la graisse de porc, liées à la tomme fraîche fondue, avec ail et persil.
D’où vient le nom truffade ?
Il viendrait de trufa, un des mots occitans désignant la pomme de terre. Il n’a aucun rapport avec la truffe.
Quelle différence entre truffade et aligot ?
L’aligot est une purée longuement travaillée avec la tomme jusqu’à devenir lisse et élastique. La truffade garde des tranches de pommes de terre rissolées, liées par le fromage fondu.
Quel fromage met-on dans la truffade ?
De la tomme fraîche, caillé de lait de vache pressé et non affiné, issu de la fabrication du cantal ou du salers. C’est elle qui donne les longs fils.
Peut-on remplacer la tomme fraîche ?
En dépannage, un mélange de mozzarella et de cantal jeune s’en approche. Le résultat file moins et a un goût plus doux.
Avec quoi servir la truffade ?
Traditionnellement avec du jambon cru d’Auvergne et une salade verte. Elle accompagne aussi une saucisse ou une viande grillée.
La truffade est-elle végétarienne ?
Pas dans sa version traditionnelle, cuite à la graisse de porc et souvent au lard. Cuite au beurre et à l’huile sans lardons, elle devient végétarienne, si la tomme est fabriquée avec une présure adaptée.
