Spaghetti
Longs, fins et ronds : les pâtes de la carbonara, de la cacio e pepe et de l’aglio e olio, à servir bien al dente.
Image générée par IA Spaghetti : qu’est-ce que c’est ?
Les spaghetti sont des pâtes longues à section ronde, fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau. Leur nom, pluriel italien de spaghetto, évoque une petite ficelle. Il en existe plusieurs calibres : spaghettini plus fins, spaghettoni plus épais, sans oublier les spaghetti alla chitarra des Abruzzes, à section carrée.
Une bonne qualité se reconnaît à une surface mate et rugueuse, signe d’un tréfilage au bronze qui retient mieux la sauce, et à un séchage lent à basse température. En Italie, les pâtes sèches doivent être faites exclusivement de blé dur. Les spaghetti se distinguent des linguine, légèrement aplaties, et des tagliatelles, rubans souvent aux œufs, qui accueillent mieux les sauces crémeuses.
Ce sont les pâtes de la cuisine romaine : carbonara au guanciale et au pecorino, cacio e pepe, amatriciana. Elles accompagnent aussi les sauces à l’huile comme l’aglio e olio, la puttanesca aux olives et aux câpres, les palourdes ou une simple sauce tomate au basilic. Les sauces très épaisses ou à gros morceaux leur conviennent moins bien que les pâtes courtes.
Fiche d’identité
Origine
Les pâtes sèches de blé dur se sont développées au Moyen Âge en Sicile et dans le sud de l’Italie, dont le climat se prêtait au séchage. Naples et ses environs, comme Gragnano, sont devenus de grands centres de production. Les spaghetti se sont ensuite diffusés avec la mécanisation de la fabrication et l’émigration italienne, jusqu’à compter parmi les pâtes les plus consommées au monde.
Goût et texture
Goût de blé doux, légèrement noisette. Cuits al dente, ils restent fermes au centre et souples en surface ; trop cuits, ils deviennent mous et collants. Les versions tréfilées au bronze sont plus rugueuses en bouche.
Fabrication
La semoule de blé dur est mélangée à l’eau pour former une pâte ferme, pétrie puis poussée sous pression à travers une filière percée de trous ronds. Coupés à longueur, les spaghetti sont séchés, à basse ou haute température, de quelques heures à plusieurs jours selon les fabricants, avant d’être conditionnés.
Comment cuisiner : spaghetti
Comptez 1 litre d’eau et environ 10 g de gros sel pour 100 g de pâtes. Plongez-les dans l’eau à pleine ébullition, poussez-les doucement pour les immerger, remuez les premières minutes et goûtez une à deux minutes avant le temps indiqué. Égouttez en gardant une tasse d’eau de cuisson, puis terminez la cuisson dans la poêle avec la sauce pour qu’ils s’en imprègnent.
Bien le conserver
- Paquet fermé au sec, à l’abri de la chaleur, jusqu’à la date de durabilité minimale.
- Paquet ouvert bien refermé ou en bocal, à l’abri des mites alimentaires.
- Spaghetti cuits 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Les linguine, les bucatini ou les spaghettoni les remplacent sans changer la recette. Des tagliatelles conviennent aux sauces crémeuses, des pâtes courtes comme les penne aux sauces à morceaux. Pour un repas sans gluten, les spaghetti de riz ou de maïs se cuisent de la même façon, souvent un peu moins longtemps.
Recettes avec spaghetti 11
Questions fréquentes : spaghetti
Quelle quantité de spaghetti par personne ?
Comptez 80 à 100 g de spaghetti secs par personne pour un plat principal, et 50 à 60 g en entrée ou en accompagnement. Les grands appétits ou les sauces légères à l’huile justifient d’aller jusqu’à 120 g. Pour doser sans balance, les mesureurs à spaghetti, percés de trous de différentes tailles, indiquent la portion pour une à quatre personnes.
Combien de temps faire cuire des spaghetti ?
Selon leur épaisseur, les spaghetti cuisent de 8 à 12 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Le temps indiqué sur le paquet correspond à une cuisson complète : pour des pâtes al dente, goûtez une à deux minutes avant. Si vous les terminez dans la sauce, sortez-les encore plus fermes, car ils continueront de cuire dans la poêle.
Faut-il mettre de l’huile dans l’eau des spaghetti ?
Ce n’est pas utile. L’huile reste à la surface de l’eau et n’empêche pas les pâtes de coller ; elle peut même gêner l’accroche de la sauce. Pour éviter qu’ils collent, utilisez assez d’eau, environ un litre pour 100 g, attendez une forte ébullition et remuez pendant les deux premières minutes. Ne les rincez pas après égouttage.
Pourquoi garder l’eau de cuisson des spaghetti ?
Chargée d’amidon et de sel, l’eau de cuisson aide à lier la sauce et à l’émulsionner avec le gras. Elle est indispensable pour la cacio e pepe, la carbonara ou l’aglio e olio : quelques cuillerées ajoutées dans la poêle transforment le fromage, l’œuf ou l’huile en une sauce crémeuse qui enrobe les pâtes. Prélevez-en une tasse avant d’égoutter.
Faut-il casser les spaghetti avant de les cuire ?
En Italie, on évite de les casser : leur longueur fait partie du plaisir et permet de les enrouler autour de la fourchette. Pour les plonger entiers dans une casserole un peu petite, il suffit de les laisser ramollir quelques secondes, puis de les pousser doucement sous l’eau. Les casser n’a toutefois aucune incidence sur la cuisson ni sur le goût.
Les spaghetti contiennent-ils du gluten ?
Oui. Faits de semoule de blé dur, ils contiennent du gluten et doivent être exclus en cas de maladie cœliaque. Des spaghetti sans gluten à base de riz, de maïs, de sarrasin ou de légumineuses existent dans le commerce. Ils demandent une cuisson plus surveillée, car ils se délitent plus facilement et supportent mal d’attendre une fois égouttés.