Nouilles de riz
Plates, blanches et sans gluten, elles se réhydratent en quelques minutes pour le pad thaï sauté ou le phở fumant.
Image générée par IA Nouilles de riz : qu’est-ce que c’est ?
Les nouilles de riz sont fabriquées à partir de farine de riz et d’eau, parfois additionnées d’un peu de fécule de tapioca. Vendues surtout sèches, mais aussi fraîches dans les épiceries asiatiques, elles existent en plusieurs largeurs : rubans de quelques millimètres pour le pad thaï et le phở, très larges pour certains sautés. Leurs noms varient selon les pays : sen lek en Thaïlande, bánh phở au Vietnam, ho fun en Chine du Sud.
Elles se distinguent des vermicelles de riz, fils ronds très fins, ainsi que des nouilles aux œufs et des ramen, à base de blé. Sans gluten par nature, elles conviennent aux personnes cœliaques si l’emballage le confirme. Leur particularité est de ne pas se cuire comme des pâtes : on les réhydrate dans l’eau tiède ou chaude, puis la cuisson se termine au wok ou dans le bouillon. Trop trempées, elles deviennent molles et collent.
Elles font le pad thaï sauté au tamarin, aux crevettes et aux cacahuètes, le phở bò vietnamien servi dans un bouillon de bœuf parfumé à l’anis étoilé, mais aussi le char kway teow malaisien et bien des soupes de nouilles.
Fiche d’identité
Origine
Les nouilles de riz viennent du sud de la Chine, région de rizières où la farine de riz tenait la place du blé. Les migrations chinoises les ont répandues au Vietnam, en Thaïlande, en Malaisie et à Singapour, où elles ont pris des formes et des noms propres à chaque cuisine, du phở au pad thaï.
Goût et texture
Goût neutre, légèrement sucré de riz. Bien réhydratées, elles sont souples, glissantes et un peu élastiques ; trop cuites, elles deviennent molles, collantes et se cassent au wok.
Fabrication
Le riz est trempé puis broyé avec de l’eau pour obtenir une pâte liquide, étalée en couche fine et cuite à la vapeur. La feuille obtenue est refroidie, parfois légèrement huilée, puis découpée en rubans. Pour les nouilles sèches, ces rubans sont ensuite séchés à l’air chaud jusqu’à devenir cassants et conditionnés en bottes ou en nids.
Comment cuisiner : nouilles de riz
Pour un sauté, faites tremper les nouilles sèches 20 à 30 minutes dans l’eau tiède, ou 5 à 8 minutes dans l’eau chaude hors du feu, jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore fermes, puis terminez 2 à 3 minutes au wok avec la sauce. Pour une soupe, plongez-les 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante et déposez-les dans le bol avant le bouillon. Comptez 70 à 100 g de nouilles sèches par personne.
Bien le conserver
- Sèches plusieurs mois dans leur paquet fermé, au sec.
- Fraîches au réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée.
- Cuites 1 à 2 jours au frais, refroidies rapidement et légèrement huilées pour ne pas coller.
Par quoi le remplacer ?
- Les vermicelles de riz les remplacent dans les soupes et les salades, avec un trempage plus court. Pour un sauté, des nouilles aux œufs conviennent, mais le plat contiendra alors du gluten et des œufs. Les vermicelles de soja offrent une autre option sans gluten, plus translucide et élastique.
Recettes avec nouilles de riz 2
Questions fréquentes : nouilles de riz
Comment cuire les nouilles de riz pour le pad thaï ?
Les nouilles de riz pour le pad thaï ne se cuisent pas à l’eau bouillante. On les fait tremper dans l’eau tiède environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore un peu fermes au centre, puis on les égoutte. La cuisson se termine au wok, deux à trois minutes avec la sauce au tamarin, qui finit de les attendrir. Trempées trop longtemps dans l’eau chaude, elles collent et se brisent en sautant.
Les nouilles de riz sont-elles sans gluten ?
Les nouilles de riz traditionnelles sont faites de farine de riz et d’eau, parfois de fécule de tapioca ou de maïs : elles ne contiennent donc pas de gluten. Certaines marques ajoutent toutefois de la farine de blé, ou fabriquent dans des ateliers qui travaillent le blé. Les personnes cœliaques doivent vérifier la liste des ingrédients et la mention sans gluten, ainsi que les sauces d’accompagnement, comme certaines sauces soja à base de blé.
Quelle est la différence entre nouilles de riz et vermicelles de riz ?
Elles partagent la même pâte de riz, mais pas la même forme. Les nouilles de riz sont des rubans plats, plus ou moins larges, qui tiennent bien au sautage et dans les soupes comme le phở. Les vermicelles de riz sont des fils ronds très fins, qui se réhydratent en quelques minutes et servent plutôt aux salades, au bo bun, aux rouleaux de printemps et aux nems.
Quelle quantité de nouilles de riz prévoir par personne ?
En plat unique, comptez 70 à 100 g de nouilles de riz sèches par adulte ; leur poids double environ une fois réhydratées. Pour un pad thaï garni de crevettes, d’œuf et de légumes, 80 g suffisent généralement. Pour une grande soupe-repas comme le phở, la portion varie entre 80 et 120 g selon l’appétit et la quantité de viande servie dans le bol.
Comment éviter que les nouilles de riz collent ?
Le collage vient presque toujours d’un trempage trop long ou trop chaud. Il faut égoutter les nouilles dès qu’elles sont souples, les rincer à l’eau froide si elles doivent attendre, puis les mélanger avec un filet d’huile. Au wok, on travaille sur feu vif, par petites quantités, en remuant avec deux spatules pour ne pas les casser. Une sauce ajoutée progressivement les empêche aussi de s’agglomérer.