Salade
Laitue, batavia, frisée, mâche ou roquette : les feuilles croquantes qui accompagnent le fromage fondu et font la salade composée.
Image générée par IA Salade : qu’est-ce que c’est ?
En cuisine, le mot salade désigne les légumes à feuilles que l’on mange crus et assaisonnés. Les plus courants sont les laitues (laitue pommée, batavia, feuille de chêne, sucrine, romaine), les chicorées (frisée, scarole, endive, trévise), la mâche, la roquette et le mesclun, mélange de jeunes pousses. Par extension, le mot désigne aussi tout plat froid assaisonné, comme une salade de pâtes.
Chaque famille a son caractère : les laitues sont tendres et douces, les chicorées fermes et légèrement amères, la roquette poivrée, la mâche fondante. La romaine, à longues feuilles croquantes, se distingue par sa tenue. Les laitues sont surtout de printemps et d’été, les chicorées et la mâche d’automne et d’hiver, si bien qu’il existe une salade de saison toute l’année. À l’achat, la salade doit avoir des feuilles fermes, un cœur serré et une base de tige claire, non brunie.
Assaisonnée d’une simple vinaigrette, elle accompagne les fromages chauds, camembert rôti, Mont-d’Or au four ou raclette, ainsi que le saucisson brioché lyonnais. Elle forme la base de nombreuses salades composées, dont la plupart des versions de la salade niçoise, et garnit burgers et sandwichs.
Fiche d’identité
Origine
La laitue a été domestiquée à partir d’une espèce sauvage au Proche-Orient et dans l’Égypte ancienne, puis cultivée par les Grecs et les Romains. Les chicorées sont elles aussi d’origine méditerranéenne. La France a sélectionné de nombreuses variétés locales, et la salade verte servie avant le fromage reste une habitude bien ancrée.
Goût et texture
Selon l’espèce : douce et légèrement sucrée pour la laitue, amère pour les chicorées, poivrée pour la roquette, douce et noisettée pour la mâche. Fraîche, la feuille est croquante et juteuse ; cuite, elle devient fondante.
Comment cuisiner : salade
Détachez les feuilles, retirez celles qui sont abîmées, lavez-les dans une grande bassine d’eau froide sans les laisser tremper, puis essorez-les soigneusement : une feuille mouillée dilue la sauce. Assaisonnez au dernier moment, avec environ 3 cuillerées d’huile pour 1 de vinaigre, du sel et du poivre. Comptez une poignée, environ 50 g, par personne en accompagnement. La laitue se braise aussi 10 minutes au beurre.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 à 5 jours entière et non lavée, dans le bac à légumes, enveloppée d’un linge humide ou dans un sac.
- Lavée et essorée 1 à 2 jours dans une boîte garnie de papier absorbant.
- En sachet prêt à l’emploi avant la date limite, et rapidement après ouverture.
Par quoi le remplacer ?
- Les salades se remplacent facilement entre elles à poids égal : une laitue ou une batavia pour la douceur, une frisée ou une scarole pour le croquant et l’amertume, la roquette pour une note poivrée. Les jeunes pousses d’épinards ou le chou kale émincé très finement conviennent aussi en salade crue.
Recettes avec salade 6
Questions fréquentes : salade
Comment bien laver une salade ?
Retirez les feuilles extérieures abîmées et coupez la base. Plongez les feuilles détachées dans une grande bassine d’eau froide, remuez-les doucement, puis sortez-les à la main : la terre reste au fond. Renouvelez l’opération si l’eau est sale. Évitez de les laisser tremper longtemps, elles perdraient leur croquant. Essorez-les ensuite à l’essoreuse ou dans un torchon propre.
Comment garder une salade croquante plus longtemps ?
Conservez-la entière et non lavée dans le bac à légumes, enveloppée dans un torchon légèrement humide ou dans un sac en tissu. Une fois lavée, essorez-la très soigneusement et rangez-la dans une boîte hermétique tapissée de papier absorbant. Une salade un peu flétrie retrouve de la fermeté après quelques minutes dans l’eau très froide. Assaisonnez-la seulement au moment de servir.
Quelle quantité de salade prévoir par personne ?
En accompagnement d’un plat ou d’un fromage, comptez une bonne poignée de feuilles, soit 40 à 60 g par personne. Une laitue ou une batavia moyenne suffit ainsi pour quatre à six convives. Pour une salade composée servie en plat principal, prévoyez plutôt 80 à 100 g de feuilles par personne, complétées par les autres ingrédients.
Quelles salades sont de saison en hiver ?
En hiver, les laitues de plein champ se font rares, mais les chicorées prennent le relais : frisée, scarole, trévise et endive, cette dernière étant produite par forçage en salle obscure. La mâche est aussi une salade typique de l’automne et de l’hiver. Plus fermes et souvent un peu amères, ces salades s’accordent bien avec les noix, les pommes, les lardons et les fromages.
Peut-on manger de la salade crue pendant la grossesse ?
Oui, à condition de la laver soigneusement pour éliminer toute trace de terre, qui peut transmettre la toxoplasmose aux femmes enceintes non immunisées. Lavez-la feuille à feuille, rincez plusieurs fois et essorez bien. Les salades en sachet vendues prêtes à l’emploi sont déjà lavées ; consommez-les avant la date limite et rapidement après ouverture. Évitez les salades composées restées longtemps à température ambiante.
Comment adoucir une salade trop amère ?
L’amertume des chicorées se concentre dans les feuilles vertes extérieures : privilégiez le cœur, plus pâle et plus doux. Associez-les à des ingrédients sucrés ou gras, comme la pomme, la poire, les noix, un fromage, des lardons ou une vinaigrette au miel. Pour l’endive, retirez le petit cône dur à la base, la partie la plus amère. Ne laissez pas tremper les feuilles longtemps.