Comment réussir une génoise moelleuse (qui ne retombe pas)

Ce qu’est une génoise

La génoise est le biscuit de base de la pâtisserie française : des œufs entiers et du sucre fouettés jusqu’à former une mousse épaisse, dans laquelle on incorpore délicatement de la farine, parfois un peu de beurre fondu. Elle ne contient ni levure chimique ni blancs montés à part : tout son volume vient de l’air emprisonné par le fouet. Légère et souple, peu sucrée, elle se découpe en disques que l’on imbibe de sirop et que l’on garnit de crème, de fruits ou de ganache. C’est la base de nombreux entremets, de la forêt-noire au fraisier, et de beaucoup de gâteaux d’anniversaire.

Son nom évoque la ville de Gênes, en Italie, mais son histoire précise reste discutée. L’Italie a d’ailleurs sa propre cousine, le pan di Spagna, préparée selon le même principe.

Pourquoi ça marche : une mousse d’œufs

Quand on fouette des œufs entiers avec du sucre, les protéines de l’œuf se déplient et s’organisent autour de minuscules bulles d’air : le mélange pâlit, épaissit et peut tripler de volume. Le sucre stabilise cette mousse en la rendant plus visqueuse. Au four, l’air et la vapeur d’eau se dilatent et font gonfler la pâte, puis les protéines de l’œuf et l’amidon de la farine cuisent et figent cette structure.

Tout se joue donc sur la qualité de la mousse et sur sa préservation jusqu’au four. Une mousse insuffisamment montée donne un gâteau plat et dense. Une mousse bien montée mais écrasée par un mélange trop énergique perd ses bulles et retombe. Une génoise sortie du four avant que sa structure soit fixée s’affaisse en refroidissant.

Les proportions de base

La génoise classique repose sur une règle simple : pour 1 œuf, 30 g de sucre et 30 g de farine. Pour un moule rond de 22 à 24 cm, comptez 4 œufs (environ 200 g sans coquille), 125 g de sucre et 125 g de farine. On obtient un biscuit d’environ 4 à 5 cm de haut, que l’on peut couper en deux ou trois disques.

• Le beurre est facultatif : 25 à 40 g de beurre fondu tiède rendent la génoise plus moelleuse et prolongent sa conservation, mais alourdissent un peu la mousse.
• La fécule peut remplacer 20 % de la farine (100 g de farine et 25 g de fécule) : la mie est plus légère et plus fine.
• Le cacao remplace 20 à 25 g de farine pour une génoise au chocolat. Tamisez-le avec la farine pour éviter les grumeaux.

Utilisez des œufs à température ambiante : froids, ils montent moins bien et moins vite.

Monter les œufs au bain-marie

C’est la méthode traditionnelle, la plus sûre pour obtenir une mousse stable. Dans un grand cul-de-poule, fouettez les œufs et le sucre au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans que le fond du récipient touche l’eau. Fouettez sans arrêt pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit nettement chaud au toucher, autour de 40 à 45 °C, mousseux et dissous. La chaleur dissout le sucre et assouplit les protéines : la mousse monte plus haut et se tient mieux.

Retirez du bain-marie et continuez de fouetter au batteur électrique, à vitesse moyenne à élevée, pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit avoir triplé de volume, être très pâle et épais, et former le ruban : soulevé avec le fouet, il retombe en un ruban continu qui reste dessiné quelques secondes à la surface avant de disparaître. Terminez 1 minute à vitesse lente pour resserrer les bulles et rendre la mousse plus régulière.

Sans bain-marie, un robot pâtissier puissant permet aussi d’obtenir le ruban, à partir d’œufs à température ambiante, en fouettant 10 à 15 minutes à vitesse élevée. La mousse est un peu moins stable : incorporez la farine sans tarder.

Incorporer la farine sans tout faire retomber

C’est l’étape la plus délicate. Tamisez la farine, seule ou avec la fécule ou le cacao, directement au-dessus de la mousse, en trois fois. Après chaque ajout, mélangez à la maryse : plongez au centre jusqu’au fond, ramenez la pâte vers le bord en raclant, remontez en soulevant, et tournez le bol d’un quart de tour. Arrêtez dès que la farine a disparu, sans chercher une pâte parfaitement lisse au premier passage : les ajouts suivants finiront le travail.

Si vous utilisez du beurre, faites-le fondre et laissez-le tiédir. Prélevez une ou deux grosses cuillerées de pâte, mélangez-les au beurre, puis reversez ce mélange sur la pâte et incorporez-le délicatement. Versé directement, le beurre, plus lourd, tombe au fond et casse la mousse : on obtient une couche compacte sous la génoise.

Cuire la génoise

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique, ou 170 °C en chaleur tournante. Beurrez et farinez le moule, ou chemisez simplement le fond de papier cuisson. Versez la pâte aussitôt prête, sans la tasser, et enfournez immédiatement à mi-hauteur. Comptez 25 à 30 minutes pour un moule de 22 à 24 cm.

• N’ouvrez pas le four pendant les 20 premières minutes : la structure n’est pas encore fixée et un courant d’air froid peut la faire retomber.
• Vérifiez la cuisson : la génoise est dorée, se décolle légèrement des bords, reprend sa forme quand on appuie au centre du bout du doigt, et une lame plantée au cœur ressort sèche.
• Démoulez après 5 minutes, en passant une lame le long du bord, et laissez refroidir sur une grille. Retournée sur la grille, elle refroidit avec un dessus bien plat.

Reposer, découper, imbiber

Une génoise tiède se découpe mal : elle s’écrase et fait des miettes. Laissez-la refroidir complètement, puis filmez-la et attendez quelques heures, ou mieux, jusqu’au lendemain : la mie se raffermit et se tranche net. Elle se garde ainsi 2 jours à température ambiante, et 2 à 3 mois au congélateur.

Pour la couper en disques réguliers, égalisez d’abord le dessus bombé au couteau-scie. Plantez des cure-dents tout autour à la hauteur voulue, puis coupez en tenant la lame à l’horizontale, en faisant tourner la génoise plutôt que le couteau. Une génoise de 4 à 5 cm donne deux disques épais ou trois disques fins.

La génoise est volontairement un peu sèche : c’est le sirop qui la rend moelleuse. Portez à ébullition 100 ml d’eau et 100 g de sucre, laissez refroidir, puis parfumez au choix : vanille, café, jus d’agrumes, kirsch ou rhum. Imbibez chaque disque au pinceau avec un sirop tiède ou froid, sur une génoise froide, sans détremper. Comptez au total 150 à 250 ml de sirop pour un gâteau de 24 cm en trois disques.

Génoise roulée pour une bûche

Pour un gâteau roulé, la pâte s’étale en couche fine sur une plaque de 30 × 40 cm couverte de papier cuisson : 4 œufs, 100 g de sucre et 100 g de farine suffisent. Cuisez 8 à 10 minutes à 200 °C, juste assez pour que le biscuit soit blond et souple. À la sortie du four, retournez-le sur un torchon ou une feuille de papier, retirez le papier de cuisson et roulez-le aussitôt, encore chaud, pour qu’il garde la forme. Déroulez-le une fois tiède, imbibez, garnissez et roulez de nouveau. Beaucoup de bûches utilisent plutôt un biscuit roulé à blancs montés séparément, encore plus souple ; la génoise fonctionne aussi, à condition de ne pas trop la cuire.

Layer cake et number cake

Pour un layer cake, gâteau à étages haut et régulier, cuisez plutôt deux ou trois génoises de même taille que de couper une seule très épaisse : les disques sont plus réguliers et cuisent de façon homogène. Prévoyez 6 œufs pour deux moules de 20 cm. Imbibez légèrement, montez les étages avec une crème ferme, comme une ganache montée ou une crème au beurre, puis réfrigérez avant de masquer.

Le number cake, en forme de chiffre ou de lettre, se fait le plus souvent avec une pâte sablée ou un biscuit ferme, qui se découpe net et supporte les pochages de crème. La génoise convient aussi : cuisez-la sur plaque, laissez-la reposer une nuit, découpez-la au gabarit avec un couteau-scie et réfrigérez chaque étage garni pour qu’il garde sa forme.

Plats qui utilisent cette technique

• La forêt-noire : une génoise au cacao coupée en trois disques, imbibée au sirop de kirsch, garnie de chantilly et de griottes.
• La bûche de Noël : un biscuit roulé à chaud, imbibé puis garni ; la génoise roulée en est la variante la plus simple.
• Le baba au rhum : une pâte levée, mais le même geste d’imbibage au sirop ; certaines variantes remplacent le baba par une génoise.
• Le tiramisu : il se fait avec des biscuits à la cuillère, mais certaines versions italiennes utilisent des couches de pan di Spagna, cousin de la génoise, imbibées de café.