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Tarte au chocolat
Une pâte sablée qui craque, une ganache noire qui fond : le chocolat dans ce qu’il a de plus simple.
Tarte au chocolat : qu’est-ce que c’est ?
La tarte au chocolat associe deux éléments : un fond de pâte sablée ou sucrée, souvent enrichi de poudre d’amande et cuit à blanc pour rester croustillant, et une garniture au chocolat noir. Dans sa version la plus répandue en pâtisserie, cette garniture est une ganache, émulsion de chocolat et de crème chaude, enrichie de beurre, qui prend au froid sans passer au four.
On distingue deux grandes familles. La tarte à la ganache crue offre une texture fondante, presque crémeuse, et une surface lisse et brillante. La tarte à la ganache cuite, liée à l’œuf et passée quelques minutes au four, se tient davantage, comme un flan au chocolat, et se tranche plus net. Dans les deux cas, la qualité du chocolat, à 60 à 70 % de cacao, fait l’essentiel du goût.
Dessert de fête autant que de dimanche, elle se sert fraîche mais pas glacée, souvent avec des framboises, une crème fouettée ou une crème anglaise. Elle a pour proches parents le fondant et le gâteau au chocolat, mais aussi les tartes au caramel ou au praliné.
Histoire & origine
Le chocolat arrive en Europe par l’Espagne au XVIe siècle, après la conquête du Mexique, sous la forme d’une boisson épicée et sucrée. Il gagne la France au XVIIe siècle : on associe souvent son entrée à la cour aux mariages espagnols des rois de France, et des chocolatiers venus de la péninsule Ibérique s’installent à Bayonne, qui devient un centre de fabrication. Pendant près de deux siècles, le chocolat se boit bien plus qu’il ne se mange.
Le XIXe siècle change tout. La presse mise au point par le Néerlandais Van Houten sépare le beurre de cacao de la poudre ; les fabricants apprennent à mouler le chocolat en tablettes, puis le conchage, attribué au Suisse Rodolphe Lindt, donne un chocolat plus lisse et fondant. Les pâtissiers disposent désormais d’un chocolat à travailler, qui fond bien et se marie aux crèmes, et les livres de cuisine multiplient les crèmes, les mousses et les glaçages au chocolat.
C’est dans ce contexte qu’apparaît la ganache, mélange de chocolat et de crème. Le mot désigne aussi, en français familier, une personne sotte : une anecdote souvent racontée veut qu’un apprenti ait renversé par maladresse de la crème chaude sur du chocolat, se faisant traiter de « ganache » par son patron, avant que le mélange ne soit trouvé délicieux. Cette histoire, que l’on situe tantôt à Paris, tantôt en Suisse, reste invérifiable.
La tarte au chocolat telle qu’on la connaît s’installe au XXe siècle, dans les livres de cuisine familiale sous la forme d’une garniture cuite aux œufs, puis dans les vitrines des pâtisseries, où la ganache crue, lisse et brillante, devient la norme à mesure que se diffusent les chocolats de couverture à fort pourcentage de cacao. Aujourd’hui, les chefs pâtissiers la déclinent à l’infini, avec un fond au cacao, une couche de praliné ou de caramel, un chocolat d’origine, sans que la version simple, pâte sablée et ganache, perde sa place.
Le pourcentage indiqué sur un chocolat correspond à la part totale issue du cacao, pâte et beurre de cacao réunis ; le reste est surtout du sucre. Une ganache est une émulsion : les matières grasses du chocolat et de la crème sont dispersées dans l’eau de la crème, comme dans une mayonnaise. En français familier, « ganache » désigne aussi une personne sotte, d’où l’anecdote, invérifiable, de l’apprenti maladroit. Une ganache à base de chocolat à 70 % est plus ferme qu’une ganache à 55 % préparée avec la même quantité de crème : il y a davantage de beurre de cacao pour la faire prendre. Le voile blanchâtre qui apparaît parfois sur une tarte gardée trop longtemps au froid est le plus souvent dû à l’humidité ou à la remontée du beurre de cacao ; il n’est pas dangereux.
Composition traditionnelle
Deux préparations seulement : un fond sablé croustillant et une garniture au chocolat noir, crue ou cuite.
2
Chocolat noir
pâtissier ou de couverture, de préférence à 60 à 70 % de cacao Voir la fiche →
3
Crème liquide entière
chauffée puis versée sur le chocolat pour former la ganache Voir la fiche →
4
Beurre
dans la pâte et, en fin de ganache, pour le fondant et l’aspect satiné Voir la fiche →
6
Sucre liquide
un peu de miel ou de glucose dans certaines recettes, pour une ganache plus souple et brillante Voir la fiche →
Tarte au chocolat à la ganache
Un fond de pâte sablée à l’amande cuit à blanc, une ganache au chocolat noir, à la crème et au beurre, lisse et brillante, qui prend au frais sans passer au four : la tarte au chocolat des pâtisseries, pas…
- Temps total
- 4 h 40
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,90 €
Le matériel pour réussir la tarte au chocolat
Ustensiles utilisés dans la recette Tarte au chocolat à la ganache.
- Moule à tarte de 24 cm à fond amovible (ou cercle à tarte de 24 cm sur une plaque) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Deux feuilles de papier cuisson pour étaler la pâte sans farine Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Billes de cuisson en céramique (ou légumes secs) et un disque de papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Couteau-scie ou grand couteau pour hacher le chocolat Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole à fond épais pour la crème Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Saladier en verre ou en inox pour la ganache Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Spatule maryse en silicone Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur plongeant (facultatif, pour lisser la ganache) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine à sonde (facultatif) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
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Conseils de réussite
- Choisir un chocolat noir à 60 à 70 % de cacao.
- Cuire le fond à blanc jusqu’à ce qu’il soit doré jusqu’au centre.
- Couler la ganache dans un fond complètement refroidi.
- Émulsionner la ganache calmement, à la maryse, en trois fois.
- Ajouter le beurre quand la ganache est tiède, vers 35-40 °C.
- Sortir la tarte du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Fond pas assez cuit Il reste mou sous la ganache et garde un goût de pâte crue.
- Ganache qui tranche Granuleuse et grasse, elle perd sa brillance ; un peu de lait chaud et un coup de mixeur la rattrapent.
- Chocolat trop peu riche en cacao La ganache prend mal et la tarte est trop sucrée.
- Tarte servie glacée La ganache est dure et le goût du chocolat reste éteint.
Variantes
La version des pâtisseries : crème et chocolat émulsionnés, enrichis de beurre, pris au froid ; fondante et brillante.
Garniture liée à l’œuf et au lait, cuite 15 à 20 minutes au four : plus ferme, elle se tranche comme un flan.
Fonds individuels de 8 à 10 cm, plus de croustillant par bouchée, très présents en vitrine.
Une fine couche de caramel coulée sous la ganache, souvent relevée de fleur de sel.
Framboises fraîches ou fine couche de confiture sous la ganache, pour l’acidité.
Pâte au cacao, couche de praliné noisette croustillant, ganache au chocolat d’origine.
Pâte à la farine de riz, à la fécule et à la poudre d’amande, en vérifiant l’étiquetage du chocolat.
Fond de biscuits émiettés liés au beurre fondu, garni de ganache : plus rapide, moins croustillant.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte, à l’écart des aliments odorants.
- Fond de pâte cuit2 jours dans une boîte hermétique.
- Ganache seule1 semaine au réfrigérateur, filmée au contact.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : la tarte se déguste fraîche, sortie du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir. Une part peut être tiédie quelques secondes au micro-ondes pour une ganache plus coulante.
- CongélationSe congèle jusqu’à 1 mois, d’abord à découvert pour figer la surface, puis emballée ; décongeler une nuit au réfrigérateur, encore emballée. Le fond de pâte cuit se congèle seul jusqu’à 2 mois.
Tarte au chocolat à Paris : les meilleures adresses
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Didon
4,69/5
Note Rankeat
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Restaurant Cléo
4,69/5
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Mensae
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tarte au chocolat.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine, dorée et croustillante, qui ne s’écrase pas sous la ganache.
- Surface lisse et brillante, sans bulles ni traces de gras.
- Ganache fondante qui se tient à la découpe sans couler.
- Goût intense de chocolat, avec une amertume équilibrée et peu de sucre.
- Aucune sensation granuleuse en bouche.
- Tranche nette, couche de ganache régulière sur toute la tarte.
Techniques
Cuire le fond seul, lesté de billes, puis sans billes jusqu’à coloration, pour qu’il reste croustillant sous la ganache.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché et mélanger du centre vers l’extérieur, jusqu’à une texture lisse et brillante.
Ajouter le beurre mou quand la ganache est tiède, vers 35-40 °C, pour le fondant et l’aspect satiné.
Lier la ganache à l’œuf et au lait, puis la cuire à four doux jusqu’à ce que le centre soit à peine tremblotant.
Alternatives
Petit gâteau sans pâte, au cœur coulant.
Couche de caramel au beurre salé sous la ganache.
La même gourmandise allégée par des blancs en neige, servie en coupe.
Format individuel, plus croustillant.
Chronologie
Service & accords
Compter une part d’un huitième de tarte de 24 cm par personne : la ganache est riche. Sortir la tarte du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir pour qu’elle retrouve son fondant.
Découpe : utiliser un grand couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque part, puis une pelle à tarte glissée sous la pâte.
En accompagnement : des framboises, une crème fouettée peu sucrée ou une crème anglaise apportent fraîcheur et légèreté.
En pâtisserie : elle se vend entière, en parts et en tartelettes individuelles, souvent décorée d’un simple disque de chocolat.
Vins doux naturels : un banyuls ou un maury, dont les notes de fruits cuits et de cacao répondent à la ganache ; un porto tawny convient aussi.
Boissons chaudes : un expresso, qui prolonge l’amertume du chocolat, ou un thé noir fumé.
Sans alcool : un jus de framboise, un verre de lait froid ou une eau infusée à l’orange.
Anecdotes
- La tarte au chocolat fait partie des pâtisseries que l’on retrouve presque toujours dans les vitrines françaises, aux côtés de la tarte au citron et de l’éclair.
- L’histoire de l’apprenti traité de « ganache » pour avoir renversé de la crème sur du chocolat est racontée dans de nombreux livres de pâtisserie, chacun la situant dans une maison différente.
- Dans les familles, la tarte au chocolat cuite aux œufs a longtemps précédé la ganache crue des pâtissiers, plus délicate à réussir sans chocolat de couverture.
Lexique
- Ganache
- Émulsion de chocolat et de crème chaude, souvent enrichie de beurre, qui prend en refroidissant.
- Chocolat de couverture
- Chocolat riche en beurre de cacao, très fluide une fois fondu, utilisé par les pâtissiers.
- Cuisson à blanc
- Cuisson d’un fond de tarte seul, lesté de billes ou de légumes secs, avant de le garnir.
- Foncer
- Garnir un moule ou un cercle d’une abaisse de pâte, en la plaquant contre le fond et les parois.
- Sabler
- Frotter la farine et le beurre froid du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable.
- Trancher
- Se dit d’une émulsion qui se sépare : la ganache devient granuleuse et le gras remonte.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une tarte au chocolat ?
C’est une tarte composée d’un fond de pâte sablée ou sucrée, cuit à blanc pour rester croustillant, garni de chocolat noir. Le plus souvent, la garniture est une ganache, mélange de chocolat et de crème chaude enrichi de beurre, qui prend au froid. Elle peut aussi être cuite, liée à l’œuf, pour une texture plus ferme.
Ganache crue ou ganache cuite : laquelle choisir ?
La ganache crue, prise au réfrigérateur, est la plus fondante et la plus brillante : c’est celle des pâtisseries. La ganache cuite, liée à l’œuf et au lait puis passée 15 à 20 minutes au four, se tient comme un flan au chocolat, se tranche plus net et supporte mieux le transport. Le choix dépend de la texture recherchée.
Quel chocolat utiliser pour une tarte au chocolat ?
Un chocolat noir pâtissier ou de couverture, à 60 à 70 % de cacao, qui fond bien et donne une ganache stable. À 60 %, la tarte est douce et souple ; à 70 %, plus intense et plus ferme. Les chocolats à croquer très sucrés, aromatisés ou allégés en beurre de cacao donnent des ganaches moins régulières.
Pourquoi appelle-t-on ce mélange une ganache ?
En français familier, « ganache » désigne une personne sotte. Une anecdote souvent racontée veut qu’un apprenti pâtissier ait renversé de la crème chaude sur du chocolat, se faisant traiter de « ganache », avant que le mélange ne se révèle délicieux. Cette histoire, située tantôt à Paris, tantôt en Suisse, n’a jamais pu être vérifiée.
Pâte sablée ou pâte sucrée pour une tarte au chocolat ?
Les deux conviennent. La pâte sablée, sablée à la main avec un beurre froid, est friable et fond en bouche, en contraste avec la ganache. La pâte sucrée, obtenue par crémage, est plus fine et plus régulière, et tient mieux la découpe. Une pâte au cacao, en remplaçant un peu de farine, renforce le goût du chocolat.
Faut-il servir la tarte au chocolat froide ?
Fraîche, mais pas glacée. À la sortie du réfrigérateur, la ganache est dure et son goût reste éteint ; 20 à 30 minutes à température ambiante lui rendent son fondant et ses arômes. Une tarte à la ganache cuite peut même se servir à peine tiède, quelques heures après la cuisson.
Combien de temps se garde une tarte au chocolat ?
Trois jours au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte, à l’écart des aliments odorants que la ganache absorbe facilement. La pâte perd peu à peu de son croustillant. La tarte entière se congèle aussi jusqu’à un mois ; décongelez-la une nuit au réfrigérateur, encore emballée, pour éviter la condensation.
