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Charlotte aux fraises
Une couronne de biscuits moelleux, une mousse rose et fraîche : le gâteau de fête des beaux jours.
Charlotte aux fraises : qu’est-ce que c’est ?
La charlotte aux fraises est un entremets froid formé d’une couronne de biscuits à la cuillère légèrement imbibés de sirop, garnie d’une mousse aux fraises ou d’une crème bavaroise, souvent avec des morceaux de fruits au cœur. Prise plusieurs heures au réfrigérateur, elle est démoulée, couverte de fraises fraîches et parfois nouée d’un ruban.
C’est l’un des desserts de famille les plus faciles à réussir : rien ne passe au four, et le montage tient plus de la patience que de la technique. Elle se prépare la veille, ce qui en fait un gâteau d’anniversaire et de repas de printemps très apprécié, frais et léger, à mi-chemin entre la mousse et le gâteau.
Elle appartient à la grande famille des charlottes, dont les plus anciennes, comme la charlotte aux pommes, se cuisaient au four dans du pain beurré, et dont la version froide aux biscuits descend de la charlotte russe du XIXe siècle. On ne la confond pas avec le fraisier, entremets de génoise et de crème mousseline.
Histoire & origine
Le mot charlotte désigne d’abord, à la fin du XVIIIe siècle, un dessert chaud d’origine anglaise : un moule tapissé de tranches de pain beurré, rempli de compote de pommes et cuit au four jusqu’à ce que le pain soit doré. L’origine du nom reste discutée. On la rattache souvent à la reine Charlotte, épouse du roi George III, sans que cette dédicace soit établie ; d’autres auteurs y voient un mot plus ancien désignant une préparation à la crème.
La charlotte froide naît au début du XIXe siècle dans la grande pâtisserie française. Elle est traditionnellement attribuée à Antonin Carême, qui aurait remplacé le pain par des biscuits à la cuillère et la compote par une crème prise au froid, sous le nom de « charlotte à la parisienne ». Le nom de charlotte russe, qui s’impose ensuite, est souvent présenté comme un hommage au tsar Alexandre Ier, que Carême servit un temps ; la chronologie exacte et la paternité de la recette restent difficiles à établir.
Les ingrédients de la charlotte se démocratisent au fil du XIXe et du XXe siècle. Les biscuits à la cuillère, très anciens et liés à la cour de Savoie, deviennent un produit d’épicerie courant, tout comme la gélatine en feuilles, qui permet de faire prendre une mousse à la maison sans technique de pâtissier. La charlotte quitte alors les tables de prestige pour les cuisines familiales.
Elle se décline au gré des saisons : aux poires et au chocolat en hiver, aux framboises en été, et surtout aux fraises, au printemps. La charlotte aux fraises devient au XXe siècle l’un des gâteaux d’anniversaire préférés des familles françaises, souvent préparée la veille et décorée d’un ruban. Les pâtissiers la réalisent aussi en cercle, avec des biscuits à la cuillère pochés en bande, à la façon d’un entremets moderne.
Le moule à charlotte traditionnel a des bords légèrement évasés et deux petites anses en forme de cœur : il facilite le démoulage. Le ruban noué autour d’une charlotte n’est pas qu’un décor : il aide les biscuits à rester droits autour de la mousse. La charlotte aux pommes, l’ancêtre chaude de la charlotte aux fraises, se fait encore avec des tranches de pain de mie ou de brioche beurrées. Il existe une variété de fraise remontante baptisée Charlotte, obtenue en France. Les biscuits à la cuillère doivent leur nom à une technique ancienne : la pâte était déposée sur la plaque à la cuillère, avant l’usage de la poche à douille. La gélatine des charlottes est d’origine animale : la mousse aux fraises classique ne convient donc pas aux végétariens, sauf si l’on utilise de l’agar-agar.
Composition traditionnelle
Des biscuits imbibés, une mousse aux fruits prise au froid et des fraises fraîches : la charlotte aux fraises se monte sans cuisson, mais pas sans patience.
1
Biscuits à la cuillère
légers et poudrés de sucre, disposés debout contre la paroi et au fond du moule Voir la fiche →
5
Fraises fraîches
entières ou coupées en deux, en couronne sur le dessus après démoulage Voir la fiche →
Charlotte aux fraises maison
La charlotte aux fraises de référence : des biscuits à la cuillère à peine imbibés de sirop, une mousse légère aux fraises fraîches prise à la gélatine, des dés de fraises au cœur et une couronne de fruits sur le…
- Temps total
- 5 h 05
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,40 €
Le matériel pour réussir la charlotte aux fraises
Ustensiles utilisés dans la recette Charlotte aux fraises maison.
- Moule à charlotte de 18 cm et 1,5 litre, à bords évasés (ou cercle à entremets de 20 cm posé sur un plat) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire, pour chemiser le moule et démouler sans accroc Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole, pour le sirop et pour chauffer la purée Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse, pour imbiber les biscuits
- Mixeur plongeant ou blender, pour la purée de fraises Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Bol d’eau très froide, pour ramollir la gélatine Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique ou fouet, pour monter la crème Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Saladier froid, pour la chantilly Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Maryse, pour incorporer la crème à la purée Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office et papier absorbant, pour préparer les fraises Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service rond et plat, pour le démoulage
- Ruban de tissu de 4 cm de large (facultatif), pour le décor
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Conseils de réussite
- Tremper les biscuits une seconde seulement dans un sirop froid.
- Chemiser le moule de film alimentaire pour un démoulage sans accroc.
- Ne jamais faire bouillir la gélatine, seulement la dissoudre dans une purée chaude.
- Incorporer une crème souple à une purée juste tiède et légèrement épaissie.
- Laisser prendre au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
- Décorer de fraises fraîches seulement au moment de servir.
Erreurs fréquentes
- Charlotte effondrée Prise trop courte ou gélatine bouillie : la mousse ne se tient pas au démoulage.
- Biscuits détrempés Biscuits trempés trop longtemps ou dans un sirop chaud, qui se défont.
- Mousse granuleuse Crème ajoutée à une purée déjà prise, qui forme des grumeaux de gelée.
- Mousse sans goût Fraises peu mûres ou hors saison, qui donnent une mousse pâle et fade.
Variantes
La version familiale de référence : purée de fraises collée à la gélatine et allégée de crème fouettée.
La version pâtissière : une crème anglaise aux fraises collée à la gélatine puis mêlée de crème fouettée, plus riche et plus onctueuse.
L’ancêtre froide, garnie d’une crème bavaroise à la vanille, sans fruits ou avec des fruits confits selon les époques.
La charlotte chaude ancienne : pain beurré et compote de pommes, cuits au four puis démoulés.
Crème fouettée et fromage blanc mêlés de fraises, sans gélatine, montée en cercle et servie sans démoulage.
Fraises, framboises et groseilles, avec des biscuits roses de Reims pour une couleur plus vive.
L’agar-agar remplace la gélatine animale, pour une version végétarienne qui se démoule.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, sous cloche ou dans une boîte haute.
- Décorer de fraises fraîches le jour du service.
- Dessert à la crèmene pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir bien froid.
- CongélationJusqu’à 1 mois avant décor, dans son moule filmé ; décongeler 8 à 12 heures au réfrigérateur, démouler et décorer de fraises fraîches.
Charlotte aux fraises à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur charlotte aux fraises.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Charlotte droite après démoulage, biscuits serrés et réguliers, sans jour entre eux.
- Biscuits moelleux mais entiers, ni secs ni détrempés.
- Mousse légère et aérée, d’un rose franc, qui se tient à la découpe sans être caoutchouteuse.
- Vrai goût de fraise, frais et acidulé, sucré sans excès.
- Dés de fraises visibles au cœur de la part.
- Décor de fraises fraîches et brillantes, posé le jour même.
Techniques
Tapisser le moule de film puis de biscuits serrés, face bombée contre la paroi.
Tremper chaque biscuit une seconde de chaque côté dans un sirop froid.
Ramollir les feuilles à l’eau froide, puis les dissoudre dans une préparation chaude, jamais bouillante.
Incorporer une crème fouettée souple à une purée gélifiée juste tiède, à la maryse.
Retourner la charlotte bien prise sur le plat et tirer sur le film pour libérer le moule.
Alternatives
Génoise, crème mousseline et fraises en couronne visible.
Biscuits à la cuillère au café et crème au mascarpone, en couches.
La même charlotte, avec une mousse aux framboises tamisée.
La version d’hiver, mousse au chocolat et poires au sirop.
Chronologie
Service & accords
Compter une part par personne, soit 8 parts pour une charlotte de 18 cm. Elle se sert bien froide, à la sortie du réfrigérateur, découpée au couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude.
Pour un anniversaire : entière au centre de la table, nouée d’un ruban, avec les bougies plantées entre les fraises.
En dessert de printemps : avec un trait de coulis de fraises et quelques fraises entières à côté de la part.
Par temps chaud : la sortir au dernier moment et ne pas la laisser plus de deux heures sur la table.
Effervescents : un crémant rosé ou un champagne rosé, dont les arômes de petits fruits rouges prolongent la mousse.
Vins doux : un muscat de Rivesaltes ou un vin moelleux léger de Loire, servis bien frais.
Sans alcool : citronnade maison, thé glacé à la menthe ou eau pétillante au sirop de fraise.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles françaises, la charlotte aux fraises est le gâteau d’anniversaire des enfants nés au printemps ou au début de l’été, préparé la veille et décoré le matin même.
- Le moule à charlotte en fer-blanc, avec ses deux anses en cœur, fait partie des ustensiles de pâtisserie que l’on se transmet souvent de génération en génération.
- Les pâtissiers ont l’habitude de pocher eux-mêmes leurs biscuits à la cuillère en longue bande, pour entourer la charlotte d’un seul tenant.
Lexique
- Charlotte
- Entremets moulé dont la paroi est formée de biscuits à la cuillère, ou de pain beurré dans sa version ancienne, autour d’une garniture.
- Biscuit à la cuillère
- Biscuit léger et allongé à base d’œufs montés, de sucre et de farine, poudré de sucre avant cuisson.
- Chemiser
- Tapisser l’intérieur d’un moule de papier, de film ou de biscuits avant de le garnir.
- Imbiber
- Humecter un biscuit ou une génoise de sirop pour l’attendrir et le parfumer.
- Crème bavaroise
- Crème anglaise collée à la gélatine et allégée de crème fouettée, prise au froid.
- Coller
- En pâtisserie, ajouter de la gélatine à une préparation pour qu’elle prenne en refroidissant.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une charlotte aux fraises ?
C’est un entremets froid composé d’une couronne de biscuits à la cuillère imbibés de sirop, garnie d’une mousse aux fraises faite de purée de fruits, de gélatine et de crème fouettée, souvent avec des dés de fraises au cœur. Prise au réfrigérateur, elle est démoulée et couverte de fraises fraîches.
Quelle différence entre une charlotte aux fraises et un fraisier ?
Le fraisier est un entremets de pâtisserie à base de génoise imbibée et de crème mousseline au beurre, avec des fraises coupées en deux alignées contre le cercle pour être visibles. La charlotte aux fraises utilise des biscuits à la cuillère et une mousse légère aux fraises, se monte sans four et se démoule après une nuit au froid.
Pourquoi ce dessert s’appelle-t-il charlotte ?
L’origine du nom est discutée. Le mot désigne d’abord, à la fin du XVIIIe siècle, une charlotte aux pommes chaude d’origine anglaise, souvent rattachée à la reine Charlotte, épouse de George III, sans preuve formelle. La version froide aux biscuits, attribuée à Antonin Carême, a pris ensuite le nom de charlotte russe.
La charlotte aux fraises contient-elle de la gélatine ?
Dans sa version classique, oui : c’est elle qui fait prendre la mousse et permet le démoulage. La gélatine étant d’origine animale, la charlotte ne convient pas aux végétariens. On peut la remplacer par de l’agar-agar, ou préparer une charlotte au fromage blanc et à la crème fouettée, plus souple, servie dans son cercle.
Combien de temps faut-il pour faire une charlotte aux fraises ?
Comptez environ 50 minutes de préparation, sans cuisson au four, puis au moins 4 heures de prise au réfrigérateur. L’idéal est de la monter la veille au soir et de la démouler le lendemain, juste avant de la décorer de fraises fraîches. Elle est donc parfaite pour un anniversaire ou un repas de fête.
Biscuits à la cuillère ou boudoirs pour une charlotte ?
Les biscuits à la cuillère, plus longs et plus légers, sont les biscuits traditionnels de la charlotte. Les boudoirs, plus petits et plus secs, peuvent dépanner mais se tiennent moins bien debout. Les biscuits roses de Reims donnent une charlotte colorée, à imbiber un peu plus longtemps car ils sont plus secs.
Combien de temps se conserve une charlotte aux fraises ?
Deux jours au réfrigérateur, sous cloche ou dans une boîte haute. Les fraises du décor se posent de préférence le jour du service, car coupées, elles rendent leur jus. Comme tout dessert à la crème, la charlotte ne doit pas rester plus de deux heures à température ambiante, surtout par temps chaud.
