Riz bomba
Petit grain rond capable d’absorber beaucoup de bouillon sans éclater : le riz espagnol des paellas et des arroces.
Image générée par IA Riz bomba : qu’est-ce que c’est ?
Le riz bomba est une variété espagnole de riz à grain court et rond, cultivée surtout dans la région de Valence et dans la zone de Calasparra, en Murcie, qui bénéficient d’appellations d’origine. Peu productive et longue à cultiver, elle coûte plus cher que les riz ronds ordinaires, mais reste la référence des cuisiniers de paella.
Sa particularité tient à sa capacité d’absorption : le grain gonfle surtout en largeur et peut absorber environ trois fois son volume de bouillon tout en restant entier et séparé. Contrairement au riz arborio ou au carnaroli, choisis pour le crémeux du risotto, il libère peu d’amidon et ne colle pas. Il pardonne aussi une petite erreur de dosage du liquide ou de temps, d’où sa réputation auprès des amateurs.
Il est fait pour la paella valenciana au poulet, au lapin et aux haricots, pour la paella mixte au chorizo et aux fruits de mer, mais aussi pour l’arroz negro à l’encre de seiche, les riz au four et les arroces caldosos, servis plus liquides.
Fiche d’identité
Origine
Le riz a été introduit en Espagne par les Arabes, qui ont développé sa culture autour de la lagune de l’Albufera, près de Valence. La variété bomba, sélectionnée localement, s’est imposée dans les paellas pour sa tenue à la cuisson. Elle est cultivée aujourd’hui dans les rizières valenciennes, en Murcie et dans le delta de l’Èbre.
Goût et texture
Goût de riz discret qui se charge des saveurs du bouillon, du safran et des sucs de cuisson. Cuit, le grain reste ferme, entier et bien détaché ; au fond de la poêle, il forme une croûte caramélisée, le socarrat.
Comment cuisiner : riz bomba
Faites revenir viandes et légumes dans la poêle à paella, ajoutez le bouillon chaud et le safran, puis répartissez le riz en pluie, environ 80 g par personne. Ne remuez plus : laissez cuire 10 minutes à feu vif, puis 8 à 10 minutes à feu plus doux, jusqu’à absorption. Prévoyez environ 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz. Terminez 1 à 2 minutes à feu vif pour le socarrat et laissez reposer 5 minutes sous un linge.
Bien le conserver
- Cru plusieurs mois dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri des insectes.
- Cuit 1 à 2 jours au réfrigérateur, refroidi rapidement, en moins de 2 heures.
- Réchauffage une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.
Par quoi le remplacer ?
- Un autre riz rond espagnol, comme le senia ou le bahía, s’utilise de la même façon avec un peu moins de bouillon. À défaut, un riz carnaroli ou arborio convient, à condition de ne pas remuer pour ne pas libérer l’amidon ; un riz rond ordinaire donne une paella plus collante.
Recettes avec riz bomba 2
Questions fréquentes : riz bomba
Pourquoi utiliser du riz bomba pour la paella ?
Le riz bomba absorbe une grande quantité de bouillon tout en gardant un grain entier, ferme et bien séparé, ce qui correspond exactement à la texture recherchée dans une paella. Il se gorge des arômes du safran et des sucs de viande ou de fruits de mer sans devenir crémeux comme un risotto. Il tolère aussi mieux qu’un autre riz quelques minutes de cuisson en trop, ce qui rassure sur un feu irrégulier.
Quelle quantité de bouillon pour le riz bomba ?
On compte en général 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz bomba, parfois un peu plus pour une cuisson sur grand feu ou au feu de bois, où l’évaporation est forte. Cela représente environ 250 à 300 ml de bouillon pour 80 g de riz par personne. Le bouillon doit être chaud et déjà bien assaisonné au moment de verser le riz, car il ne sera plus possible de rectifier en remuant.
Faut-il laver le riz bomba avant la cuisson ?
Non, pour la paella on ne lave pas le riz bomba. L’amidon présent à la surface des grains aide à lier légèrement le bouillon et à former le socarrat au fond de la poêle. On le verse sec, en pluie, dans le bouillon chaud, puis on le répartit d’un geste avant de ne plus y toucher. Le rinçage est plutôt réservé aux riz qui doivent rester très secs et détachés, comme le basmati.
Quelle est la différence entre riz bomba et riz arborio ?
Les deux sont des riz à grain rond, mais leur comportement est opposé. L’arborio, riz italien du risotto, libère beaucoup d’amidon quand on le remue, ce qui crée une texture crémeuse et liée. Le bomba, riz espagnol, absorbe davantage de liquide et garde ses grains séparés, idéal pour une paella sèche et dorée. L’arborio dépanne pour une paella, à condition de ne pas remuer et de réduire un peu le bouillon.
Qu’est-ce que le socarrat de la paella ?
Le socarrat est la fine couche de riz caramélisée et croustillante qui se forme au fond de la poêle à paella en fin de cuisson. Avec le riz bomba, on l’obtient en augmentant le feu une à deux minutes lorsque tout le bouillon est absorbé, jusqu’à entendre le riz crépiter et sentir une légère odeur de grillé, sans brûler. Très apprécié en Espagne, il se gratte à la cuillère et se partage à table.
Comment reconnaître un vrai riz bomba ?
Le riz bomba se trouve dans les épiceries espagnoles, les épiceries fines, certains supermarchés et en ligne, souvent en sachet de toile ou en boîte métallique. Le nom de la variété doit figurer clairement sur l’emballage : un simple « riz pour paella » peut être un autre riz rond. Les appellations d’origine de Calasparra ou de Valence garantissent la provenance. Ses grains sont petits, presque sphériques et d’un blanc nacré.