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Salade de chèvre chaud
Des toasts de chèvre fondant posés sur une salade croquante : l’entrée de brasserie que tout le monde connaît.
Salade de chèvre chaud : qu’est-ce que c’est ?
La salade de chèvre chaud est une salade composée de la cuisine de bistrot française : des toasts de pain garnis de fromage de chèvre, passés sous le gril jusqu’à ce que le fromage dore et fonde, posés sur une salade verte assaisonnée. Le contraste entre le fromage brûlant et les feuilles fraîches fait tout son intérêt.
Autour de cette base, les garnitures varient. Les cerneaux de noix et la vinaigrette à l’huile de noix sont les plus fidèles ; un filet de miel sur le chèvre, devenu presque systématique, apporte une note sucrée ; les lardons fumés, les tomates cerises, la pomme ou la poire complètent les versions de brasserie. Le fromage est un crottin ou une bûche de chèvre, assez affinés pour tenir à la chaleur.
Servie en entrée ou en plat léger, elle figure à l’ardoise de la plupart des brasseries et se prépare en moins de 25 minutes à la maison. Elle se distingue de la salade lyonnaise, à la frisée, aux lardons et à l’œuf poché, et des tartines chèvre, miel et noix, où le pain chaud est le plat principal et la salade un simple accompagnement.
Histoire & origine
La France est un grand pays de fromages de chèvre. Leur fabrication est particulièrement ancrée dans les régions d’élevage caprin du centre et de l’ouest, de la vallée de la Loire au Poitou, ainsi que dans le Sud-Est et le Quercy. Plusieurs d’entre eux bénéficient d’une appellation d’origine protégée, comme le crottin de Chavignol, le Sainte-Maure de Touraine, le Selles-sur-Cher, le Valençay, le Chabichou du Poitou, le Rocamadour ou le Picodon. Faire griller une tranche de pain garnie de fromage est, de son côté, un geste ancien des cuisines domestiques.
Le crottin de Chavignol, petit fromage de chèvre du Sancerrois, protégé par une appellation d’origine depuis 1976, est souvent associé au chèvre chaud : demi-sec, il garde sa forme sous le gril tout en fondant à cœur. Dans sa région, le « crottin chaud » se sert de longue date sur un toast avec un verre de sancerre. L’origine de son nom reste discutée ; l’explication la plus souvent avancée le rattache au « crot », une petite lampe à huile en terre cuite dont la forme aurait rappelé celle des moules.
La salade de chèvre chaud proprement dite se répand dans les bistrots et les brasseries au cours de la seconde moitié du XXe siècle, à l’époque où les salades composées et les salades tièdes, mêlant éléments chauds et feuilles crues, deviennent à la mode. Aucun cuisinier ni aucune date ne peuvent lui être attribués avec certitude : elle s’est imposée comme une recette commune, facile à réaliser et peu coûteuse.
Le miel, aujourd’hui presque indissociable du plat, s’est généralisé plus tardivement, avec le goût croissant pour l’association du sucré et du salé. Devenue un classique de la restauration, des cantines et des repas pris sur le pouce, la salade de chèvre chaud a donné naissance aux tartines et aux bruschettas de chèvre chaud, et à de nombreuses variantes aux fruits ou aux lardons.
Chavignol, qui a donné son nom au crottin, est un hameau de la commune de Sancerre, dans le Cher. Le crottin de Chavignol se consomme à différents stades d’affinage : jeune et crémeux, demi-sec, ou sec et cassant ; c’est le demi-sec que l’on préfère pour le chèvre chaud. La noix de Grenoble et la noix du Périgord sont toutes deux protégées par une AOP. Le fromage de chèvre est souvent qualifié de saisonnier : la production suit le cycle des chèvres, plus abondante du printemps à l’automne. Avec un chèvre chaud, l’accord classique des sommeliers est un sauvignon de Loire, venu de la même région que le crottin.
Composition traditionnelle
Des toasts de fromage de chèvre gratinés posés sur une salade verte assaisonnée, relevée de noix et souvent de miel.
1
Fromage de chèvre
crottin demi-sec ou bûche mi-affinée, qui tient sous le gril Voir la fiche →
2
Pain
tranches de baguette ou de pain de campagne, toastées Voir la fiche →
3
Salade verte
frisée, mesclun, feuille de chêne ou mâche Voir la fiche →
4
Noix
cerneaux grillés, et huile de noix dans la vinaigrette Voir la fiche →
7
Lardons fumés
facultatifs, dans les versions de brasserie Voir la fiche →
Salade de chèvre chaud au miel
Toasts de baguette garnis de crottin ou de bûche de chèvre, gratinés au miel et au thym, posés sur une salade verte à la vinaigrette à l’huile de noix, avec des cerneaux grillés et des lardons en option : la…
- Temps total
- 23 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,70 €
Le matériel pour réussir la salade de chèvre chaud
Ustensiles utilisés dans la recette Salade de chèvre chaud au miel.
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- Couteau-scie (pour trancher la baguette en biais) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à fromage ou fil à couper (pour trancher le chèvre net) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Essoreuse à salade Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Poêle de 24 cm (pour griller les noix et dorer les lardons) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Bocal à couvercle ou petit bol avec une fourchette (pour émulsionner la vinaigrette) Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à soupe (pour napper de miel)
- Pince de cuisine (pour poser les toasts brûlants) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier (pour assaisonner la salade au dernier moment) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant (pour égoutter les lardons)
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Conseils de réussite
- Choisir un chèvre demi-sec ou mi-affiné, qui fond sans couler.
- Toaster le pain sur une face avant de le garnir pour qu’il reste croustillant.
- Ne mettre qu’un fin filet de miel avant le gril, le reste au service.
- Sortir les toasts dès que le chèvre est doré et que ses bords s’affaissent.
- Assaisonner la salade au dernier moment pour qu’elle reste croquante sous les toasts chauds.
- Saler peu la vinaigrette : le chèvre et les lardons sont déjà salés.
Erreurs fréquentes
- Chèvre trop frais Il s’étale sous le gril, coule sur la plaque et détrempe le pain.
- Miel brûlé Versé en excès avant la cuisson, il caramélise jusqu’à devenir amer.
- Salade flétrie Assaisonnée trop tôt, elle s’affaisse sous les toasts chauds.
- Pain mou Garni sans avoir été toasté, il boit le fromage fondu.
Variantes
La version la plus classique, au crottin demi-sec coupé en deux, servie avec un verre de sancerre.
La version de brasserie, avec des lardons fumés dorés à la poêle parsemés sur la salade.
Avec ce petit palet de chèvre crémeux du Quercy, protégé par une AOP, posé entier sur le toast.
Avec des lamelles de pomme, de poire ou de figue fraîche, et parfois des raisins secs.
Palets de chèvre frais roulés dans la chapelure et dorés à la poêle au lieu d’être gratinés.
Sans lardons, avec davantage de noix ou des graines grillées pour le croquant.
Toasts de pain sans gluten, ou chèvre posé sur des rondelles de pomme de terre rôties.
Toasts gratinés en 3 à 4 minutes dans le panier, le miel ajouté à la sortie.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À servir aussitôtles toasts refroidis durcissent et la salade assaisonnée flétrit.
- Salade lavée et essorée2 jours au réfrigérateur dans un torchon.
- Vinaigrette3 jours en bocal fermé au réfrigérateur.
- RéchauffageLes toasts déjà cuits repassent 2 minutes sous le gril ou à l’airfryer, sans la salade. Le micro-ondes ramollit le pain.
- CongélationLe plat ne se congèle pas. Le pain tranché et les crottins de chèvre se congèlent séparément, quelques semaines, bien emballés.
Salade de chèvre chaud à Paris : les meilleures adresses
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Brasserie Fougue
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur salade de chèvre chaud.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Toasts chauds, chèvre doré sur le dessus et fondant à cœur, qui n’a pas coulé.
- Pain croustillant, pas détrempé sous le fromage.
- Salade fraîche et ferme, à peine enrobée de vinaigrette.
- Miel présent sans être brûlé ni dominant.
- Noix croquantes et parfumées, sans amertume.
- Assaisonnement mesuré, le sel du fromage pris en compte.
Techniques
Sécher les tranches sous le gril sur une face avant de les garnir, pour un pain croustillant.
Dorer le fromage à forte chaleur, par le dessus, en quelques minutes seulement.
Dissoudre le sel dans le vinaigre, puis incorporer les huiles en fouettant.
Les griller à sec dans une poêle pour développer leur parfum.
Retourner la salade dans la vinaigrette juste avant de dresser pour qu’elle reste ferme.
Alternatives
Le même accord en tartines chaudes, servies avec une poignée de roquette.
Frisée, lardons, croûtons et œuf poché, l’autre salade tiède des bistrots.
Salade aux noix garnie de gésiers confits et de magret fumé.
Palets de chèvre frais panés et poêlés, servis sur la salade.
Chronologie
Service & accords
La salade de chèvre chaud se sert dès la sortie du gril, en entrée avec un toast et demi par personne, ou en plat léger avec deux toasts et une assiette de salade bien garnie. Le contraste entre le fromage brûlant et les feuilles fraîches ne dure que quelques minutes : on dresse et on sert aussitôt.
Au restaurant : elle figure à la carte de nombreuses brasseries, souvent avec des lardons, des tomates cerises et du miel, servie en assiette ou en grand bol.
À la maison : c’est un dîner rapide et peu coûteux, qui se prépare en moins de 25 minutes avec une bûche de chèvre et une demi-baguette.
Blanc : l’accord de référence est un sauvignon de Loire, sancerre, pouilly-fumé, menetou-salon ou touraine, dont la vivacité équilibre le fromage de chèvre chaud et le miel.
Rouge : un rouge léger, peu tannique et servi frais, comme un sancerre rouge ou un chinon.
Sans alcool : jus de pomme pétillant ou eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- Dans le Sancerrois, le crottin chaud sur un toast accompagné d’un verre de sancerre est une association locale bien plus ancienne que la salade de brasserie.
- Le filet de miel, aujourd’hui presque systématique, divise encore les puristes, qui préfèrent le chèvre simplement au thym et au poivre.
- Le chèvre chaud est l’une des entrées les plus courantes des cantines et des restaurants d’entreprise, souvent à base de bûche de chèvre.
Lexique
- Crottin
- Petit fromage de chèvre cylindrique, dont le plus connu est le crottin de Chavignol AOP.
- Bûche
- Fromage de chèvre en forme de long cylindre, que l’on coupe en rondelles.
- Demi-sec
- Stade d’affinage d’un chèvre, entre le frais crémeux et le sec cassant.
- Gratiner
- Faire dorer le dessus d’une préparation sous une chaleur vive.
- Mesclun
- Mélange de jeunes pousses de salades et d’herbes, d’origine provençale.
- Cerneau
- Partie comestible de la noix, débarrassée de sa coque.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une salade de chèvre chaud ?
C’est une salade composée de la cuisine de bistrot française : des toasts de pain garnis de fromage de chèvre, gratinés sous le gril, posés sur une salade verte à la vinaigrette. On y ajoute le plus souvent des noix, un filet de miel et du thym, parfois des lardons. Elle se sert en entrée ou en plat léger.
Quel fromage de chèvre utilise-t-on pour le chèvre chaud ?
Un chèvre assez affiné pour garder sa forme à la chaleur : crottin demi-sec, bûche mi-affinée ou petit palet comme le Rocamadour. Le crottin de Chavignol, AOP du Sancerrois, est le plus classique. Un chèvre très frais coule sous le gril, un chèvre très sec ne fond pas.
Pourquoi met-on du miel sur le chèvre chaud ?
Le miel adoucit l’acidité et le côté salé du fromage de chèvre et caramélise légèrement sous le gril. Cet accord sucré-salé s’est généralisé avec le temps, au point de paraître indissociable du plat, mais il n’a rien d’obligatoire : de nombreuses brasseries servent encore le chèvre chaud simplement au thym et au poivre.
Quelle est la différence entre la salade de chèvre chaud et la salade lyonnaise ?
Ce sont deux salades tièdes de bistrot. La salade lyonnaise repose sur la frisée, des lardons, des croûtons et un œuf poché, sans fromage. La salade de chèvre chaud est construite autour de toasts de fromage de chèvre gratinés, accompagnés de noix et souvent de miel. Les lardons sont facultatifs dans la seconde.
La salade de chèvre chaud est-elle un plat ou une entrée ?
Les deux. Avec un ou deux toasts sur une petite poignée de salade, c’est une entrée classique. Avec deux toasts par personne, des lardons, des noix et quelques crudités, elle devient un plat complet et léger, très courant au déjeuner dans les brasseries.
Quel vin servir avec une salade de chèvre chaud ?
Un vin blanc vif de la Loire, à base de sauvignon, comme un sancerre, un pouilly-fumé ou un touraine : c’est l’accord classique avec le crottin de Chavignol. Un rouge léger servi frais convient aussi. Le miel arrondit le fromage, mais un vin trop sucré alourdirait l’ensemble.
La salade de chèvre chaud est-elle végétarienne ?
Sans lardons, elle ne contient ni viande ni poisson. Pour un végétarisme strict, il faut toutefois vérifier le fromage, souvent fabriqué avec de la présure animale ; certains chèvres utilisent un coagulant microbien ou végétal. Avec ses noix et son fromage, elle reste un plat nourrissant.
