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Porc aigre-doux
Du porc croustillant, une sauce brillante et acidulée, de l’ananas et des poivrons : le grand classique cantonais des restaurants chinois.
Porc aigre-doux : qu’est-ce que c’est ?
Le porc aigre-doux est un plat de la cuisine cantonaise : des morceaux de porc marinés, enrobés d’amidon et frits jusqu’à être croustillants, puis nappés au dernier moment d’une sauce aigre-douce au vinaigre et au sucre, souvent colorée de ketchup ou de tomate. L’ananas, les poivrons et l’oignon, à peine saisis, apportent fraîcheur, couleur et croquant.
En Chine du Sud, on l’appelle gu lao rou en mandarin, gu lou yuk en cantonais. Il appartient à une famille de plats aigres-doux, le tangcu (« sucre et vinaigre »), présente dans de nombreuses cuisines régionales chinoises, du porc sucré-acide du Shandong au guo bao rou du Nord-Est. La version cantonaise se distingue par ses cubes de porc frits et par sa garniture de fruits et de légumes.
Avec la diaspora cantonaise, il est devenu l’un des plats les plus connus des restaurants chinois de Hong Kong, de Londres, de New York ou de Paris, où la sauce s’est souvent faite plus rouge, plus épaisse et plus sucrée pour plaire à une nouvelle clientèle. Ces versions de restaurant sont une adaptation vivante, mise au point par les cuisiniers chinois eux-mêmes, et non une copie ratée : elles font désormais partie de l’histoire du plat.
Histoire & origine
L’association du sucre et du vinaigre est ancienne dans la cuisine chinoise. Elle a donné de nombreux plats dits tangcu, « sucre-vinaigre » : travers de porc, poissons entiers, filets de porc. La saveur aigre-douce y est l’une des combinaisons classiques, au même titre que le salé-pimenté ou le parfumé à l’ail, et chaque grande cuisine régionale en possède sa version.
Le gu lao rou est la version de Canton. Un récit souvent rapporté veut que les cuisiniers cantonais de la dynastie Qing aient créé ce porc désossé, frit et nappé de sauce, à partir des travers aigres-doux, pour des marchands étrangers qui n’aimaient pas manger la viande sur l’os. L’origine de son nom reste discutée : certains l’écrivent avec des caractères signifiant « viande ancienne », d’autres y entendent une onomatopée évoquant le gargouillement d’un estomac affamé. Aucune de ces explications n’est démontrée.
Au XXe siècle, la recette évolue, notamment à Hong Kong. Le ketchup, entré dans la cuisine cantonaise au contact des Occidentaux, donne à la sauce sa couleur rouge et une douceur nouvelle ; l’ananas et les poivrons deviennent la garniture la plus courante. Les cuisiniers cantonais partis à l’étranger emportent le plat, qui devient le sweet and sour pork des restaurants chinois du Royaume-Uni, des États-Unis et du Canada.
En France, le porc aigre-doux s’installe avec les restaurants chinois et sino-vietnamiens et les traiteurs asiatiques, surtout à partir des années 1970 et 1980. La pâte à frire y est souvent plus épaisse, la sauce plus rouge et plus sucrée, parfois renforcée d’un colorant. Ces différences ne sont pas des erreurs : elles racontent comment une cuisine de diaspora s’adapte à ses clients, comme l’a fait le riz cantonais. Les restaurants cantonais traditionnels, eux, servent encore une version plus légère, au porc très croustillant et à la sauce brillante.
Le porc aigre-doux se dit gu lao rou en mandarin et gu lou yuk en cantonais ; l’origine de ce nom reste discutée. La double friture, d’abord à température moyenne puis très chaude, est la technique des cuisiniers cantonais pour un porc qui reste croustillant sous la sauce. Le ketchup n’est pas une invention des restaurants occidentaux : il est entré dans la cuisine de Hong Kong au XXe siècle et s’y emploie toujours dans les sauces aigres-douces. Le Nord-Est de la Chine a son propre porc aigre-doux, le guo bao rou, en grandes tranches fines et très croustillantes, sans ananas. Dans un repas cantonais, le porc aigre-doux se partage au centre de la table avec d’autres plats, jamais seul dans l’assiette.
Composition traditionnelle
Des cubes de porc marinés, enrobés d’amidon et frits deux fois, nappés d’une sauce aigre-douce avec ananas, poivrons et oignon.
1
Porc
échine, épaule ou poitrine maigre en cubes, parfois filet Voir la fiche →
4
Sauce aigre-douce
vinaigre, sucre, ketchup ou tomate, sauce soja, liée à l’amidon Voir la fiche →
5
Ananas
frais ou au jus, en morceaux, ajouté en fin de cuisson Voir la fiche →
Porc aigre-doux à l’ananas et aux poivrons
Le porc aigre-doux à la cantonaise : des cubes d’échine marinés, enrobés d’amidon et frits deux fois pour rester croustillants, puis enrobés au dernier moment d’une sauce brillante au vinaigre, au sucre et au ketchup, avec ananas, poivrons et oignon…
- Temps total
- 57 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,90 €
Le matériel pour réussir la porc aigre-doux
Ustensiles utilisés dans la recette Porc aigre-doux à l’ananas et aux poivrons.
- Wok en acier de 32 à 36 cm, calé sur un anneau ou un foyer stable (ou casserole profonde à bords hauts) Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (pour contrôler le bain à 170 puis 190 °C) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Araignée ou écumoire (pour sortir le porc de l’huile) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une plaque (pour égoutter le porc sans le ramollir) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Poêle ou sauteuse de 28 cm (pour la sauce si le wok sert à la friture) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Spatule à wok ou spatule plate en bois Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour les cubes de porc et les carrés de poivron) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux bols (pour la marinade et pour la sauce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse (pour l’enrobage d’amidon)
- Couvercle adapté au wok ou à la casserole (à garder à portée de main pendant la friture) Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un morceau légèrement persillé, comme l’échine, qui reste moelleux.
- Mariner le porc avec un œuf et un peu d’amidon pour que l’enrobage adhère.
- Frire deux fois : à 170 °C pour cuire, à 190 °C pour rendre croustillant.
- Couper poivrons, oignon et ananas à la taille des cubes de porc.
- Lier la sauce à part et n’y mettre le porc qu’au dernier moment.
- Servir aussitôt, avec du riz blanc, sans couvrir le plat.
Erreurs fréquentes
- Porc mijoté dans la sauce L’enrobage ramollit et devient pâteux en quelques minutes.
- Une seule friture La coque reste tendre et ne résiste pas à la sauce.
- Sauce trop épaisse Trop d’amidon la rend gélatineuse au lieu de brillante et nappante.
- Légumes trop cuits Poivrons et oignon mous perdent le croquant qui équilibre le plat.
Variantes
Cubes de porc frits deux fois, sauce au vinaigre, au sucre et au ketchup, ananas, poivrons et oignon.
Petits morceaux de travers sur l’os, frits ou braisés puis laqués de sauce sucre-vinaigre, présents dans plusieurs cuisines régionales.
Grandes tranches fines de porc frites dans une pâte à la fécule, très croustillantes, nappées d’une sauce aigre-douce claire, sans fruits.
Bâtonnets de filet de porc frits, à la sauce aigre-douce brune et brillante, servis dans le Nord de la Chine.
Beignets de porc en pâte plus épaisse, sauce rouge plus sucrée, souvent servie à part ou en abondance.
Même sauce et même garniture, avec des dés de poulet ou des crevettes frits.
Cubes enrobés d’amidon cuits à l’air chaud, moins gras et un peu moins croustillants.
Tofu ferme en cubes, enrobé et frit, pour une version végétarienne.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, refroidi en moins de 2 heures.
- Garder si possible le porc frit et la sauce séparément pour préserver le croustillant.
- RéchauffageRéchauffer le porc seul au four à 200 °C, 6 à 8 minutes, ou à l’Airfryer, puis l’enrober de la sauce réchauffée à part ; éviter le micro-ondes.
- CongélationLe porc frit sans sauce se congèle jusqu’à 2 mois et se recuit au four sans décongélation ; la sauce aux poivrons et à l’ananas se congèle mal.
Porc aigre-doux à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur porc aigre-doux.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Porc doré et croustillant, encore craquant sous la sauce.
- Viande moelleuse et juteuse à cœur, jamais sèche ni caoutchouteuse.
- Sauce brillante qui enrobe sans noyer, ni gélatineuse ni trop liquide.
- Équilibre net entre l’acidité du vinaigre et le sucré, sans goût de sucre seul.
- Poivrons et oignon colorés et croquants, ananas juteux.
- Servi aussitôt, sans attendre dans la sauce.
Techniques
Enrober la viande d’une fine pâte qui la protège et retient l’enrobage.
Rouler les morceaux dans l’amidon de maïs et secouer l’excédent pour une coque fine.
Cuire à 170 °C, puis refrire brièvement à 190 °C pour un croustillant durable.
Épaissir la sauce aigre-douce en fin de cuisson pour qu’elle soit brillante et nappante.
Réunir le porc et la sauce hors du feu, en quelques secondes, juste avant de servir.
Alternatives
Même sauce et même garniture, avec des dés de poulet frits.
Porc aigre-doux du Nord-Est de la Chine, en grandes tranches fines et très croustillantes.
Porc mijoté dans un caramel au nuoc-mâm, à la vietnamienne.
Version végétarienne au tofu ferme frit.
Chronologie
Service & accords
Le porc aigre-doux se sert immédiatement, sur un plat chaud posé au centre de la table, avec un grand bol de riz blanc. Dans un repas chinois, on le partage avec deux ou trois autres plats moins sucrés, un légume vert sauté et une soupe claire, chacun se servant à la cuillère ou aux baguettes.
À Canton et à Hong Kong : il fait partie des plats familiaux des restaurants cantonais, servi au milieu d’autres plats lors des dîners en groupe.
En France : chez les traiteurs asiatiques, il se vend au poids, souvent avec la sauce à part, à côté du riz cantonais et des nems ; le réchauffer au four plutôt qu’au micro-ondes pour garder son croustillant.
Thé : thé au jasmin ou oolong léger, qui rafraîchit entre deux bouchées sucrées.
Vin blanc : un blanc aromatique et légèrement moelleux, gewurztraminer ou pinot gris d’Alsace, à l’aise avec le sucré-acidulé.
Vin rosé : un rosé fruité et bien frais.
Bière : une blonde légère.
Sans alcool : thé glacé au citron ou eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- La saveur aigre-douce ne se limite pas au porc en Chine : le poisson-écureuil de Suzhou, frit et nappé de sauce aigre-douce, en est un autre exemple célèbre.
- Les cuisiniers jugent un bon gu lao rou au bruit : les morceaux doivent encore craquer sous la dent après avoir été nappés.
- À Hong Kong, certaines versions ajoutent à la sauce une touche de sauce Worcestershire, autre héritage des échanges avec les Britanniques.
Lexique
- Gu lao rou
- Nom mandarin du porc aigre-doux cantonais ; gu lou yuk en cantonais.
- Tangcu
- « Sucre-vinaigre » : saveur aigre-douce de la cuisine chinoise et famille de plats qui la portent.
- Guo bao rou
- Porc aigre-doux du Nord-Est de la Chine, en grandes tranches fines frites.
- Double friture
- Technique en deux bains, moyen puis très chaud, pour un enrobage croustillant.
- Amidon de maïs
- Poudre fine utilisée pour enrober la viande et lier les sauces dans la cuisine chinoise.
- Wok
- Poêle profonde à fond arrondi, utilisée pour sauter, frire et braiser.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le porc aigre-doux ?
C’est un plat cantonais de cubes de porc marinés, enrobés d’amidon et frits jusqu’à être croustillants, puis nappés d’une sauce à base de vinaigre, de sucre et souvent de ketchup. Ananas, poivrons et oignon complètent la sauce. Il se sert avec du riz blanc, et c’est l’un des plats les plus connus des restaurants chinois en France.
D’où vient le porc aigre-doux ?
Il vient de Canton, dans la province du Guangdong, en Chine du Sud, où il s’appelle gu lao rou. La tradition le fait naître sous la dynastie Qing, mais son origine exacte n’est pas documentée. Les cuisiniers cantonais partis à Hong Kong, en Europe et en Amérique l’ont ensuite fait connaître dans le monde entier.
Que veut dire gu lao rou ?
C’est le nom mandarin du porc aigre-doux cantonais, gu lou yuk en cantonais. Son sens est discuté : certains l’écrivent avec des caractères signifiant « viande ancienne », d’autres y voient une onomatopée évoquant le gargouillement d’un estomac qui a faim. Les deux explications circulent, sans qu’aucune soit démontrée.
Le porc aigre-doux des restaurants chinois en France est-il authentique ?
C’est une version adaptée par les cuisiniers chinois eux-mêmes, souvent avec une pâte à frire plus épaisse et une sauce plus rouge et plus sucrée. Elle n’est pas fausse : c’est une évolution de diaspora, comme le riz cantonais. La version de Canton et de Hong Kong est plus légère, au porc très croustillant, avec une sauce brillante qui l’enrobe à peine.
Pourquoi la sauce aigre-douce est-elle rouge ?
Sa couleur vient surtout du ketchup ou du concentré de tomate, entrés dans la cuisine cantonaise au XXe siècle. Dans certains restaurants, un colorant alimentaire renforce cette teinte rouge orangé. Les sauces aigres-douces plus anciennes, faites seulement de vinaigre, de sucre et de sauce soja, sont plutôt brunes et translucides.
Avec quoi servir le porc aigre-doux ?
Avec du riz blanc nature, idéalement du riz jasmin, qui absorbe la sauce. Dans un repas chinois, on le partage avec d’autres plats moins sucrés : légumes verts sautés à l’ail, bœuf sauté au brocoli, soupe claire. Évitez de le servir avec un riz déjà assaisonné : la sauce suffit à parfumer l’ensemble.
Le porc aigre-doux est-il calorique ?
Une portion fait-maison apporte environ 610 kcal sans le riz : la friture et le sucre de la sauce pèsent lourd. Pour l’alléger, choisissez le filet mignon, cuisez le porc au four ou à l’Airfryer et réduisez un peu le sucre. Servi avec beaucoup de légumes et une portion raisonnable de riz, il reste un plat complet.
