Fraiser

À quoi sert le fraisage ?

Une fois le beurre sablé avec la farine et le liquide ajouté, une pâte brisée ou sablée n’est encore qu’un amas de grumeaux : certaines zones sont riches en beurre, d’autres plus sèches. Le fraisage répartit le tout. En écrasant la pâte sous la paume, on étale le beurre en fines lamelles dans la farine et on finit d’humidifier les parties sèches, sans travailler la pâte assez longtemps pour développer le gluten.

C’est tout l’enjeu : une pâte trop travaillée devient élastique, se rétracte au four et donne un fond dur. Le fraisage, bref et énergique, garde la pâte friable et fondante. On le retrouve dans les pâtes des tartes du site, de la tarte aux pommes à la tarte normande en passant par la tarte aux fraises, la tarte au citron meringuée ou la tarte au chocolat, et dans la pâte ferme d’un pâté en croûte ou d’un rieslingspaschteit, fraisée une ou deux fois avant une nuit au froid.

Comment fraiser une pâte ?

On rassemble la pâte en boule sans la pétrir, puis on en détache un morceau de la taille d’une grosse noix, ou on travaille la boule en plusieurs portions. Avec le talon de la main, on écrase ce morceau en le poussant devant soi sur le plan de travail, sur une dizaine de centimètres. On recommence avec le reste, puis on rassemble le tout à la corne. Une ou deux fois suffisent : la pâte doit être lisse, sans traînées de beurre ni de farine.

La pâte doit rester froide. Des mains chaudes ou un fraisage trop long font fondre le beurre : la pâte colle et devient grasse. Elle part ensuite au réfrigérateur, aplatie en disque et filmée, au moins 30 minutes. Le beurre se raffermit et le peu de gluten formé se détend, ce qui facilite l’abaisse et limite la rétraction à la cuisson.

Fraiser, fraser, frasage : quelle différence ?

Les deux graphies, fraiser et fraser, se rencontrent pour le même geste, et le nom correspondant s’écrit fraisage ou frasage. Attention à l’homonyme de boulangerie : là, le frasage désigne la première phase du pétrissage, à vitesse lente, où l’on mélange farine, eau, sel et levure. Le but est presque opposé, puisque ce pétrissage cherche justement à développer le gluten que le fraisage d’une pâte à tarte veut éviter.

Quand peut-on s’en passer ?

Une pâte faite au robot, mixée par à-coups jusqu’à ce qu’elle s’agglomère, est souvent assez homogène pour s’en passer. Les pâtes sablées montées par crémage, beurre et sucre d’abord, farine ensuite, en ont rarement besoin : on les rassemble simplement. Enfin, une pâte feuilletée ne se fraise jamais : on veut au contraire garder le beurre en couches distinctes.