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Empanadas argentines
Le chausson que l’Argentine mange à toute heure : bœuf, oignon, cumin et paprika enfermés dans une pâte au bord tressé.
Empanadas argentines : qu’est-ce que c’est ?
Les empanadas sont de petits chaussons en demi-lune, faits d’un disque de pâte replié sur une farce puis fermé par un bord torsadé, le repulgue. En Argentine, où elles sont l’un des plats les plus partagés du pays, la version la plus répandue est l’empanada de carne : du bœuf haché ou coupé au couteau, de l’oignon fondu, du paprika, du cumin, un morceau d’œuf dur et souvent une olive.
Chaque province a son style et le défend avec ardeur. Les salteñas de Salta sont petites et très juteuses, les tucumanas de Tucumán se font à la viande coupée au couteau, les mendocinas de Mendoza sont généreuses en oignon et en olives. Elles se cuisent au four, autrefois dans des fours en terre, ou se frient dans la graisse, surtout dans le nord du pays. À Buenos Aires et dans les grandes villes, les boulangeries spécialisées en proposent des dizaines de garnitures : jambon-fromage, poulet, maïs, légumes.
Le mot est espagnol et désigne, au sens large, toute préparation enrobée de pâte : on trouve des empanadas en Espagne, où l’empanada galicienne est une grande tourte, au Chili, en Bolivie, en Colombie et dans presque toute l’Amérique latine, chacune avec sa pâte et ses farces. Cette fiche s’attache à la tradition argentine, sans oublier ses cousines.
Histoire & origine
Le nom vient de l’espagnol empanar, « envelopper de pâte » ou « paner » : une empanada est littéralement une préparation enrobée de pâte. Les chaussons et pâtés farcis sont connus depuis très longtemps autour de la Méditerranée, et l’on rapproche souvent l’empanada ibérique des petits chaussons du monde arabe, comme les sambousek, que la présence arabe dans la péninsule a pu faire connaître ; ce lien, plausible, reste difficile à établir précisément. Des recettes d’empanadas figurent en tout cas dans des livres de cuisine espagnols et catalans dès le XVIe siècle, et la grande empanada galicienne, tourte farcie de poisson ou de viande, reste une tradition vivante en Espagne.
Les colons espagnols ont emporté ces préparations en Amérique, où elles se sont adaptées à chaque territoire. Dans le nord-ouest de l’actuelle Argentine, dans les régions andines de Salta, de Tucumán, de Jujuy ou de Catamarca, l’empanada a pris sa forme de petit chausson au bœuf, à l’oignon et au cumin, relevé de paprika et de piment, et cuit dans les fours en terre des maisons ou frit dans la graisse. Chaque région, puis chaque province, a fixé peu à peu ses propres règles : viande hachée ou coupée au couteau, pomme de terre ou non, raisins secs ou pas, pâte fine ou épaisse.
Aux XIXe et XXe siècles, avec l’essor des villes et l’arrivée massive d’immigrants européens, l’empanada est devenue un plat national. Dans la capitale, les casas de empanadas les vendent à la douzaine, à emporter ou en livraison, et multiplient les garnitures ; chaque famille, elle, garde sa recette. Les empanadas accompagnent les fêtes patriotiques du 25 mai et du 9 juillet, souvent avec le locro, ragoût de maïs et de haricots, mais aussi les soirées de musique folklorique, les matchs de football et les repas du dimanche.
Les rivalités entre provinces font partie du plaisir : à Famaillá, dans la province de Tucumán, une fête nationale de l’empanada réunit chaque année des cuisinières et cuisiniers qui concourent pour la meilleure recette. Ailleurs en Amérique latine, les empanadas ont pris d’autres visages : la grande empanada chilienne de pino au bœuf, à l’oignon, au raisin, à l’olive et à l’œuf, les salteñas boliviennes très juteuses, les empanadas de maïs frites de Colombie et du Venezuela. Les restaurants et la diaspora argentine les ont fait connaître en Europe, où elles se servent volontiers à l’apéritif.
Dans les boulangeries argentines, la forme du repulgue indique souvent la garniture : torsadé pour la viande, à la fourchette ou pincé pour les autres. En Argentine, les empanadas se commandent couramment à la douzaine, et l’on mélange volontiers plusieurs garnitures. Les salteñas de Bolivie, dont le nom évoque la ville argentine de Salta, sont différentes des empanadas salteñas d’Argentine : plus sucrées et pleines d’un jus abondant. À Tucumán, la viande de l’empanada est traditionnellement coupée au couteau en petits dés, jamais hachée à la machine. La présence de raisins secs dans la farce divise les Argentins et nourrit des débats sans fin.
Composition traditionnelle
Un disque de pâte au saindoux replié sur une farce froide de bœuf et d’oignon, fermé par un bord tressé.
2
Bœuf
haché gros ou coupé au couteau, avec un peu de gras Voir la fiche →
5
Œuf dur
en morceaux, ajouté au moment de garnir Voir la fiche →
6
Olive verte
dans la plupart des provinces Voir la fiche →
Empanadas argentines au bœuf
Les empanadas de carne comme en Argentine : une pâte au saindoux, une farce de bœuf, d’oignons, de paprika et de cumin refroidie avant d’être enfermée avec un morceau d’œuf dur et une olive, un bord tressé à la main…
- Temps total
- 2 h 40
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,20 €
Le matériel pour réussir la empanadas argentines
Ustensiles utilisés dans la recette Empanadas argentines au bœuf.
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- Petite casserole pour fondre le saindoux et une autre pour les œufs durs Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande sauteuse à fond épais pour la farce Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Plat large et peu profond pour refroidir la farce
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Bol ou emporte-pièce rond de 12 à 13 cm de diamètre Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol d’eau pour humidifier les bords Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine pour la dorure Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux plaques à pâtisserie et papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Préparer la farce la veille et la garnir bien froide.
- Choisir un bœuf avec un peu de gras, haché gros ou coupé au couteau.
- Ne pas trop cuire la viande dans la sauteuse : elle finit de cuire dans le chausson.
- Ajouter le paprika hors du feu pour qu’il ne brûle pas.
- Abaisser la pâte finement et garder un bord propre pour bien souder.
- Serrer le repulgue et enfourner dans un four bien chaud.
Erreurs fréquentes
- Farce garnie tiède La pâte ramollit, se déchire et l’empanada s’ouvre à la cuisson.
- Viande trop cuite La farce devient sèche et granuleuse au lieu d’être juteuse.
- Empanada trop remplie Elle ne se ferme pas correctement et éclate au four.
- Pâte trop épaisse Le bord reste cru et la pâte domine la farce.
Variantes
La version la plus répandue dans le pays : bœuf, oignon, paprika, cumin, œuf dur et olive, cuite au four.
Province de Salta : petites et très juteuses, avec pomme de terre en dés, beaucoup d’oignon vert, paprika et œuf dur, cuites au four.
Province de Tucumán : bœuf coupé au couteau, oignon, cumin et œuf, sans pomme de terre, dans une pâte fine ; au four en terre ou frites.
Province de Mendoza : plus grandes, très généreuses en oignon, avec œuf dur et olives.
Province de Córdoba : farce sucrée-salée, souvent avec pomme de terre et raisins secs, et sucre saupoudré sur la pâte.
Jambon-fromage, poulet, humita au maïs crémeux, épinards, fromage-oignon : les casas de empanadas en proposent des dizaines.
En Espagne, grande tourte à la pâte levée garnie de thon, de poulpe, de coquillages ou de porc, servie en parts.
Grande empanada au four, farcie de bœuf, d’oignon, d’olive, d’œuf dur et souvent de raisins secs.
Badigeonnées d’œuf ou d’huile et cuites en panier, pour une version proche du four, sans friture.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuites2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Crues24 heures au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur.
- La farce seule se garde 2 jours au frais.
- RéchauffageAu four à 180 °C, 8 à 10 minutes, ou à l’airfryer 4 à 5 minutes à 170 °C ; le micro-ondes ramollit la pâte.
- CongélationExcellente : crues, 3 mois, à cuire sans décongeler 25 minutes à 200 °C ; cuites, 2 mois, à réchauffer 15 minutes à 180 °C.
Empanadas argentines à Paris : les meilleures adresses
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FOGATA LATINA
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur empanadas argentines.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine, dorée et ferme, légèrement feuilletée.
- Repulgue régulier, serré et cuit jusqu’au bout.
- Farce juteuse, sans être liquide ni sèche.
- Goût franc de bœuf et d’oignon, relevé par le cumin et le paprika.
- Proportion équilibrée entre pâte et farce, sans vide d’air.
- Aucune ouverture ni fuite de jus brûlé sur les côtés.
Techniques
Sabler la farine avec la graisse fondue, puis lier à l’eau salée tiède pour une pâte souple.
Laisser figer la farce au froid pour garnir proprement et garder le jus à la cuisson.
Étaler des disques de 2 à 3 mm, réguliers, pour un bord tressé qui cuit bien.
Replier le bord par petits plis successifs pour fermer le chausson en torsade.
Badigeonner avant cuisson pour une pâte brillante et dorée.
Alternatives
Grande empanada au four, au bœuf, à l’oignon, à l’olive, à l’œuf et au raisin.
Chausson à la pâte légèrement sucrée, rempli d’une farce très juteuse.
La même farce, cuite dans la graisse ou l’huile, pour une pâte croustillante.
Garniture de maïs crémeux, d’oignon et de fromage, sans viande.
Chronologie
Service & accords
Les empanadas se servent chaudes ou tièdes, quelques minutes après la sortie du four, dans un panier garni d’un torchon ou sur une planche, et se mangent à la main. Compter deux par personne à l’apéritif ou en entrée, trois ou quatre en plat.
En Argentine : elles ouvrent volontiers un asado, se partagent à la douzaine entre amis et accompagnent les fêtes patriotiques, souvent avec le locro. Chacun pioche dans plusieurs garnitures, reconnaissables à leur repulgue.
En France : elles trouvent leur place à l’apéritif, dans un buffet ou un pique-nique, ou en plat avec une salade de tomates et d’oignon.
Vins d’Argentine : un malbec de Mendoza, rouge fruité et souple, est l’accord le plus classique ; un torrontés du nord-ouest, blanc très aromatique, s’accorde bien aux versions épicées.
Vins de France : un cahors jeune, cousin du malbec, ou un côtes-du-rhône fruité.
Autres boissons : une bière blonde légère bien fraîche ; sans alcool, une eau pétillante au citron ou une citronnade.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles argentines, préparer les empanadas est une affaire collective : l’un abaisse, l’autre garnit, la grand-mère fait le repulgue.
- Le concours de la fête nationale de l’empanada à Famaillá juge des cuisinières et cuisiniers venus défendre la recette de leur famille ou de leur ville.
- Les Argentins expatriés citent souvent les empanadas parmi les plats qui leur manquent le plus, avec l’asado et le dulce de leche.
Lexique
- Empanada
- De l’espagnol empanar, « envelopper de pâte » : chausson ou tourte farcis.
- Repulgue
- Bord replié et torsadé à la main qui ferme l’empanada.
- Tapas
- Disques de pâte à empanadas, vendus prêts à l’emploi.
- Relleno
- La farce de l’empanada.
- Carne cortada a cuchillo
- Viande coupée au couteau en petits dés, typique des empanadas de Tucumán.
- Cebolla de verdeo
- Oignon vert, ou cébette, dont on utilise surtout la tige.
- Ají molido
- Piment rouge séché en flocons, doux à moyennement fort.
- Horno de barro
- Four traditionnel en terre crue, chauffé au bois, du nord-ouest argentin.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une empanada ?
C’est un chausson de pâte en demi-lune, replié sur une farce puis fermé par un bord torsadé et cuit au four ou frit. En Argentine, la plus courante est l’empanada de carne, au bœuf, à l’oignon, au paprika et au cumin, avec un morceau d’œuf dur et une olive. Elle se mange à la main, à toute heure.
Les empanadas sont-elles argentines ou espagnoles ?
Les deux, à des titres différents. Le mot et la tradition des préparations enrobées de pâte viennent d’Espagne, où l’empanada galicienne est une grande tourte. Arrivées en Amérique avec la colonisation, les empanadas y ont pris de nouvelles formes ; le petit chausson au bœuf et au cumin est devenu l’un des plats emblématiques de l’Argentine.
Que met-on dans les empanadas argentines ?
Dans l’empanada de carne : du bœuf haché ou coupé au couteau, des oignons fondus et leur vert, du paprika doux, du cumin, du piment, un morceau d’œuf dur et souvent une olive verte. Selon les provinces s’ajoutent pomme de terre, poivron ou raisins secs. Il existe aussi des empanadas au poulet, au jambon-fromage, au maïs ou aux légumes.
Qu’est-ce que le repulgue ?
C’est le bord replié et torsadé qui ferme l’empanada. On le forme en pinçant le bord entre le pouce et l’index et en le repliant sur lui-même par petits plis successifs. Il soude solidement le chausson et, dans les boulangeries argentines, sa forme permet souvent de reconnaître la garniture de chaque empanada.
Empanadas au four ou frites ?
Les deux sont traditionnelles. La cuisson au four, autrefois dans des fours en terre, est la plus répandue et donne une pâte dorée et ferme. La friture dans la graisse ou l’huile, appréciée dans le nord-ouest et dans certaines familles, donne une pâte plus croustillante, parfois bullée, et une farce très juteuse.
Quelle différence entre les empanadas des provinces ?
Les salteñas sont petites, juteuses, avec pomme de terre et oignon vert ; les tucumanas se font au bœuf coupé au couteau, sans pomme de terre ; les mendocinas sont généreuses en oignon et en olives ; les cordobesas sont sucrées-salées, avec raisins et sucre sur le dessus. Toutes partagent le bœuf, l’oignon et les épices.
Comment mange-t-on les empanadas en Argentine ?
À la main, chaudes ou tièdes, en entrée avant un asado, comme repas complet à raison de trois ou quatre par personne, ou en en-cas. On les commande à la douzaine pour une soirée entre amis ou un match de football, et elles accompagnent les fêtes patriotiques de mai et de juillet, souvent avec le locro.
