Tartare de bœuf
Du bœuf cru taillé minute, des condiments vifs, un jaune d’œuf et des frites : le classique cru des brasseries.
Tartare de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
Le tartare de bœuf, ou steak tartare, est une préparation de bœuf cru, maigre et très frais, taillé au couteau en petits dés ou haché à la commande, puis assaisonné de condiments vifs : échalote, câpres, cornichons, persil, moutarde, sauce Worcestershire et quelques gouttes de Tabasco. Un jaune d’œuf cru le couronne ou le lie.
C’est l’un des grands classiques des bistrots et des brasseries. Sur les cartes, il est « préparé » en cuisine, « à préparer soi-même » avec ses condiments en couronne, « préparé en salle » devant le client ou « aller-retour », saisi quelques secondes sur chaque face. Il arrive presque toujours avec des frites et une salade verte. Un bon tartare se reconnaît à sa viande d’un rouge franc, à sa texture fraîche et à un assaisonnement relevé qui ne masque pas le goût du bœuf.
Plat cru, il exige une viande d’une fraîcheur irréprochable, préparée juste avant d’être servie et gardée au froid. Il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
Histoire & origine
Manger de la viande crue n’a rien de nouveau, mais le tartare tel qu’on le sert en France est une création de la cuisine française moderne. Son nom a longtemps été expliqué par une légende : les cavaliers tatars des steppes auraient attendri la viande sous leur selle avant de la manger crue. Ce récit, très répandu, ne s’appuie sur aucune source sérieuse, et les historiens de la cuisine le tiennent pour un mythe.
L’explication la plus souvent retenue vient de la cuisine elle-même. Au XIXe siècle, « à la tartare » qualifie en France des apprêts relevés, souvent servis avec une sauce tartare, mayonnaise aux câpres, aux cornichons et aux fines herbes. Au début du XXe siècle, le Guide culinaire d’Auguste Escoffier décrit, selon la lecture qu’on en fait le plus souvent, un bifteck de bœuf cru haché « à la tartare », servi avec sa sauce à part, distinct d’un bifteck « à l’américaine » garni d’un jaune d’œuf et de condiments. Les deux appellations se sont ensuite confondues, et l’origine exacte du plat reste discutée.
Au fil du XXe siècle, le steak tartare au jaune d’œuf, aux câpres et aux cornichons devient un pilier des brasseries, à Paris puis dans tout le pays. La Belgique a gardé l’autre nom : son américain préparé, lié à une mayonnaise relevée, est le proche cousin du tartare français. Dans les grandes maisons, le tartare « préparé en salle », assaisonné par le maître d’hôtel sur un guéridon devant le client, devient un petit rituel.
Depuis la fin du XXe siècle, le tartare se décline : aller-retour, à peine saisi sur chaque face, à l’italienne au parmesan et au basilic, de veau, de saumon ou de thon, et le mot s’étend à toutes sortes de préparations crues taillées au couteau, jusqu’aux tartares de légumes. La version au bœuf reste la référence des bistrots, servie avec ses frites.
Le nom du tartare viendrait des apprêts « à la tartare » et de la sauce tartare de la cuisine française, plus sûrement que des cavaliers des steppes. La légende de la viande attendrie sous la selle des cavaliers tatars n’est appuyée par aucune source sérieuse. En Belgique, le proche cousin du tartare s’appelle « américain préparé » et se lie à une mayonnaise relevée. Un tartare « aller-retour » est saisi quelques secondes sur chaque face : il reste cru et froid au cœur. Dans les pays anglophones, on parle de steak tartare ; en Allemagne et en Pologne, de tatar.
Composition traditionnelle
Du bœuf cru maigre, taillé ou haché minute, des condiments vinaigrés, un assaisonnement relevé et un jaune d’œuf.
1
Bœuf cru maigre
rumsteck, filet, tende de tranche ou araignée, taillé au couteau ou haché à la commande Voir la fiche →
2
Jaune d’œuf
cru, posé au centre ou mélangé à la viande Voir la fiche →
3
Échalote
ciselée très finement, parfois remplacée par de l’oignon Voir la fiche →
5
Persil plat
ciselé, parfois avec de la ciboulette Voir la fiche →
6
Moutarde forte
de Dijon, pour lier et relever Voir la fiche →
9
Ketchup (facultatif)
une touche douce ajoutée par de nombreuses brasseries Voir la fiche →
Tartare de bœuf au couteau
Du rumsteck taillé minute au couteau, relevé d’échalote, de câpres, de cornichons, de moutarde et de Worcestershire, coiffé d’un jaune d’œuf cru : la recette de référence du tartare de brasserie, prête en 40 minutes.
- Temps total
- 40 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,40 €
Le matériel pour réussir la tartare de bœuf
Ustensiles utilisés dans la recette Tartare de bœuf au couteau.
- Couteau de chef de 20 cm bien affûté (pour tailler la viande en dés de 3 à 5 mm) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour parer la viande et ciseler l’échalote) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée aux viandes crues Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Saladier en inox ou en verre posé sur un grand bol de glaçons (pour garder la viande froide) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol et fourchette (pour l’assaisonnement) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Cercle à pâtisserie de 8 à 9 cm (pour mouler les portions) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes plates refroidies au réfrigérateur
- Film alimentaire (pour raffermir la viande au congélateur)
- Sac isotherme (pour rapporter la viande de chez le boucher)
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Conseils de réussite
- Acheter la viande le jour même, en une pièce, et la tailler ou la faire hacher juste avant de servir.
- Garder la viande, le saladier et les assiettes au froid du début à la fin.
- Préférer la taille au couteau : la texture est plus fraîche et moins pâteuse.
- Goûter l’assaisonnement seul avant de l’ajouter à la viande.
- Saler et mélanger au dernier moment, pour que la viande ne rende pas de jus.
- Servir aussitôt et ne jamais garder les restes.
Erreurs fréquentes
- Viande hachée à l’avance Elle brunit, rend du jus et devient plus risquée : le tartare se prépare à la minute.
- Steak haché du commerce Prévu pour être cuit, il ne doit jamais être mangé cru.
- Assaisonnement écrasant Trop de moutarde, d’échalote ou de Tabasco masque le goût du bœuf.
- Tartare tiède Laissé à température ambiante, il perd sa fraîcheur et pose un risque sanitaire.
Variantes
Assaisonné en cuisine, moulé au cercle, jaune d’œuf au centre : la version la plus courante en brasserie.
La viande arrive nature, avec le jaune d’œuf et les condiments disposés en couronne : chacun assaisonne à son goût.
Le maître d’hôtel assaisonne la viande sur un guéridon devant le client, en dosant moutarde, piquant et condiments à la demande.
Façonné en pavé et saisi quelques secondes sur chaque face dans une poêle ou sur une plancha très chaude : croûte dorée, cœur cru et froid.
Parmesan, basilic ou pesto, roquette, tomates séchées et huile d’olive, le plus souvent sans câpres ni cornichons.
Viande plus douce, souvent relevée d’agrumes, d’herbes fraîches et d’huile d’olive.
Saumon cru en dés, citron, aneth, parfois avocat ; poisson vendu « qualité sushi » ou congelé au préalable, à cause du risque d’anisakis.
Le jaune est remplacé par un peu de mayonnaise du commerce, faite d’œufs pasteurisés ; la viande reste crue et demande les mêmes précautions.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Ne se conserve pasle tartare se mange aussitôt préparé.
- La viande non préparée se garde au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, et se taille le jour même de l’achat.
- Les restes de tartare se jettent.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : le tartare se mange cru et froid, aussitôt préparé.
- CongélationNe pas congeler : une viande congelée puis décongelée rend de l’eau et perd sa texture. Préférer une pièce fraîche achetée le jour même.
Tartare de bœuf à Paris : les meilleures adresses
-
Bistro des lettres
4,7/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 3 522 avis
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Francette
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 7 158 avis
- Bar Vendôme 4,41/5 Note Rankeat Google 4,4 · 430 avis
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Café Joséphine
4,31/5
Note Rankeat
Google 4,3 · 1 341 avis
- La Rotonde St Honoré 4,11/5 Note Rankeat Google 4,1 · 1 861 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tartare de bœuf.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande d’un rouge franc et brillant, jamais brune ni grise.
- Dés nets ou haché régulier, sans nerfs ni filaments.
- Tartare servi bien froid, sur une assiette froide.
- Assaisonnement relevé et vif, qui laisse sa place au goût du bœuf.
- Condiments taillés très fin, bien répartis.
- Frites chaudes et croustillantes, servies à côté.
Techniques
Retirer le gras, les nerfs et les membranes pour ne garder que la chair maigre.
Passer la viande 10 minutes au congélateur pour la tailler nettement.
Couper en tranches, en bâtonnets puis en dés de 3 à 5 mm, sans écraser.
Garder le saladier posé sur des glaçons pendant toute la préparation.
Mélanger condiments et sauce à la viande juste avant de servir.
Saisir un pavé de tartare quelques secondes par face à feu très vif.
Alternatives
Le cousin belge, haché très finement et lié à une mayonnaise relevée.
Bœuf cru tranché très finement, à l’huile d’olive, au citron et au parmesan.
Saisi quelques secondes sur chaque face, cœur cru.
Poisson cru en dés, citron et aneth, avec les précautions propres au poisson cru.
Chronologie
Service & accords
Le tartare se sert en plat principal, à raison de 150 à 180 g de viande par personne, moulé au cercle sur une assiette froide, un jaune d’œuf au centre, avec des frites et une salade verte. En entrée, une portion de 80 à 100 g suffit.
Au restaurant : la carte précise souvent s’il est taillé au couteau, préparé en cuisine, à préparer soi-même ou préparé en salle, et propose parfois la version aller-retour. N’hésitez pas à demander un assaisonnement plus ou moins relevé.
À la maison : on le prépare au dernier moment, avec une viande achetée le jour même, et l’on dispose moutarde, Tabasco et moulin à poivre sur la table pour que chacun ajuste.
Rouge : un vin léger et fruité, servi frais, comme un beaujolais (morgon, fleurie), un pinot noir de Bourgogne ou un saumur-champigny.
Rosé ou blanc : un rosé sec de Provence ou un blanc vif comme un sancerre, qui répondent aux câpres et aux cornichons.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, jus de tomate relevé de céleri et de poivre.
Anecdotes
- Le service du tartare préparé en salle perpétue un savoir-faire de maître d’hôtel, comme le découpage ou le flambage devant le client.
- Le mot tartare s’est tant élargi que les cartes proposent aujourd’hui des tartares de tomates, d’algues ou de fruits, simples dés assaisonnés.
- Le tartare aller-retour est souvent présenté comme un compromis pour les convives qui hésitent devant la viande crue : la croûte rassure, le cœur reste cru.
Lexique
- Tartare
- Préparation crue, taillée en dés ou hachée, puis assaisonnée ; par extension, toute préparation crue en petits dés.
- Taille au couteau
- Découpe de la viande en tranches, en bâtonnets puis en petits dés, sans hachoir.
- Parer
- Retirer d’une viande le gras, les nerfs et les membranes avant de la préparer.
- Aller-retour
- Cuisson éclair, quelques secondes sur chaque face, qui laisse le cœur cru.
- Sauce tartare
- Mayonnaise relevée de câpres, de cornichons, d’échalote et de fines herbes.
- Guéridon
- Petite table roulante sur laquelle le maître d’hôtel prépare ou découpe un plat devant le client.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un tartare de bœuf ?
C’est du bœuf cru, maigre et très frais, taillé au couteau en petits dés ou haché à la commande, puis assaisonné d’échalote, de câpres, de cornichons, de persil, de moutarde, de sauce Worcestershire et de Tabasco. Un jaune d’œuf cru le couronne. En brasserie, il se sert avec des frites et une salade verte.
D’où vient le nom « tartare » ?
L’origine est discutée. La légende des cavaliers tatars attendrissant la viande sous leur selle n’est pas établie. L’explication la plus souvent retenue renvoie à la cuisine française du XIXe siècle, où « à la tartare » désignait des apprêts relevés servis avec une sauce tartare, mayonnaise aux câpres et aux cornichons.
Tartare au couteau ou haché : quelle différence ?
Au couteau, la viande est coupée en petits dés de 3 à 5 mm : elle garde son jus et une texture fraîche, légèrement croquante. Hachée, elle est plus fine et plus fondante, parfois pâteuse. Les deux se valent si la viande est préparée à la minute ; le tartare au couteau est souvent signalé comme tel sur les cartes.
Quel morceau de bœuf pour un tartare ?
Un morceau maigre, tendre et sans nerfs : le rumsteck est le plus souvent conseillé, le filet donne une version plus tendre et plus chère, la tende de tranche ou l’araignée une version plus économique. La pièce doit être très fraîche, achetée le jour même et préparée juste avant de servir, jamais remplacée par un steak haché du commerce.
Qu’est-ce qu’un tartare aller-retour ?
C’est un tartare assaisonné, façonné en pavé et saisi quelques secondes sur chaque face dans une poêle très chaude. Il garde une fine croûte dorée et un cœur cru et froid. Proposé par de nombreuses brasseries, il séduit ceux qui hésitent devant la viande crue, mais il reste un plat cru à cœur.
Peut-on manger un tartare enceinte ?
Non. La viande crue peut transmettre la toxoplasmose et des bactéries comme la listeria ou certains E. coli, et le jaune d’œuf cru la salmonelle. Le tartare, même aller-retour, est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Préférez pour eux une viande cuite à cœur.
Avec quoi servir un tartare de bœuf ?
Le duo classique est frites et salade verte. Les frites, croustillantes et bien chaudes, contrastent avec la viande froide ; la salade apporte de la fraîcheur. On trouve aussi des pommes de terre sautées ou du pain grillé. Côté boisson, un rouge léger servi frais, comme un beaujolais, l’accompagne très bien.
