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Bœuf bourguignon
Un grand mijoté français : bœuf fondant, vin rouge, carottes, champignons et oignons grelots dans une sauce profonde et nappante.
Bœuf bourguignon : qu’est-ce que c’est ?
Le bœuf bourguignon est un ragoût de bœuf longuement mijoté au vin rouge, associé à la Bourgogne et devenu l’un des grands classiques de la cuisine familiale française. Des morceaux à braiser riches en collagène, comme le paleron, la macreuse ou le gîte, cuisent plusieurs heures à frémissement jusqu’à devenir fondants, tandis que le vin, le fond et les sucs de cuisson forment une sauce brillante et nappante.
La méthode compte davantage que la complication. Il faut sécher et saisir la viande par petites quantités pour bien la colorer, la singer d’un peu de farine, la mouiller de vin et de fond, puis la laisser cuire doucement, sans ébullition. La garniture bourguignonne, faite de lardons, d’oignons grelots et de champignons préparés séparément, est ajoutée en fin de cuisson pour préserver textures et saveurs. Un vin rouge sec, fruité et peu tannique, souvent un pinot noir de Bourgogne, donne la sauce la plus équilibrée.
Plat d’hiver par excellence, le bœuf bourguignon se prépare volontiers la veille : le repos harmonise les saveurs et facilite le dégraissage. Il se sert très chaud, avec des pommes de terre vapeur, une purée ou des pâtes fraîches, pour un déjeuner du dimanche ou un repas de fête. On le prolonge aussi en parmentier ou en sauce pour pâtes avec les restes.
Histoire & origine
Le bœuf bourguignon est associé à la Bourgogne et à son vignoble, mais il appartient plus largement à la famille française des viandes braisées au vin. Dans les campagnes, les ragoûts mijotés longuement permettaient d’attendrir les morceaux les moins nobles, et une région de vignobles et d’élevage bovin, comme la Bourgogne avec ses bœufs charolais, se prêtait naturellement à cette cuisine.
Le nom « à la bourguignonne » désigne en cuisine classique une préparation au vin rouge garnie de lardons, de petits oignons et de champignons. Le plat passe de la cuisine domestique et paysanne aux livres de cuisine bourgeoise, puis devient au XXe siècle un emblème de la cuisine française, en France comme à l’étranger. La cuisinière américaine Julia Child a beaucoup contribué à sa célébrité aux États-Unis à partir des années 1960.
Les recettes actuelles varient sur la marinade préalable, l’usage de la farine et le choix du vin. Elles s’accordent sur l’essentiel : des morceaux à braiser, une cuisson lente et la garniture bourguignonne ajoutée en fin de cuisson.
Paleron, macreuse, gîte ou joue conviennent grâce à leur collagène.
Composition traditionnelle
Un morceau de bœuf à braiser, un vin rouge sec, un fond et la garniture bourguignonne : lardons, oignons grelots et champignons.
1
Paleron de bœuf
1.5 kg – en cubes de 5 cm Voir la fiche →
2
Vin rouge de Bourgogne
750 ml – sec et fruité Voir la fiche →
3
Lardon
180 g Voir la fiche →
4
Carotte
4 Voir la fiche →
5
Oignons grelots
250 g Voir la fiche →
6
Champignon de Paris
400 g Voir la fiche →
7
Bouquet garni
1 Voir la fiche →
9
Bouillon
500 ml – fond de bœuf non salé Voir la fiche →
Bœuf bourguignon traditionnel
Une recette de référence du bœuf bourguignon, mijotée lentement au vin rouge avec carottes, lardons, oignons et champignons.
- Temps total
- 4 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6 €
Le matériel pour réussir la bœuf bourguignon
Ustensiles utilisés dans la recette Bœuf bourguignon traditionnel.
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- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant (pour sécher la viande)
- Cocotte en fonte de 5 à 6 litres avec couvercle, allant au four Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour retirer lardons et viande) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (oignons grelots) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle (champignons) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Louche (pour dégraisser la sauce) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir paleron, macreuse ou gîte.
- Sécher parfaitement la viande avant saisie.
- Utiliser un vin agréable mais pas prestigieux.
- Maintenir un très léger frémissement.
- Préparer le plat la veille pour un meilleur équilibre.
Erreurs fréquentes
- Cocotte surchargée La viande rend de l’eau au lieu de colorer.
- Ébullition forte Les fibres durcissent et la sauce devient trouble.
- Vin trop tannique La réduction concentre son amertume.
- Champignons ajoutés dès le début Ils perdent texture et goût.
Variantes
La viande marine une nuit dans le vin avec carotte, oignon et bouquet garni ; la marinade sert ensuite au mouillement.
Joues entières ou en gros morceaux, très gélatineuses, qui demandent une cuisson un peu plus longue mais donnent une sauce très liée.
Les restes effilochés avec un peu de sauce, recouverts de purée et gratinés au four.
Cuisson sous pression d’environ une heure, suivie d’une réduction de la sauce à découvert et de l’ajout de la garniture.
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur après refroidissement rapide. Réchauffer doucement jusqu’à frémissement. Congélation possible pendant 2 à 3 mois.
- RéchauffageRéchauffer à couvert sur feu doux, en remuant délicatement, jusqu’à léger frémissement. Ajouter un peu de fond si la sauce a trop épaissi et éviter l’ébullition, qui durcit la viande.
- CongélationPossible 2 à 3 mois.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bœuf bourguignon.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- La viande se coupe à la cuillère sans être filandreuse ni sèche, et les morceaux restent entiers. La sauce est brillante, d’un brun rouge profond, nappante sans être épaisse, sans goût de vin cru ni de farine. Lardons, oignons et champignons restent distincts et bien colorés. Un bourguignon préparé la veille puis réchauffé doucement est souvent plus harmonieux.
Techniques
Découpez le bœuf en cubes réguliers, séchez-les soigneusement puis salez légèrement juste avant de les saisir.
Faites revenir les lardons dans une cocotte. Retirez-les en conservant la matière grasse.
Faites dorer les cubes sur toutes leurs faces sans surcharger la cocotte. Réservez chaque série avec les lardons.
Ajoutez carottes et oignon émincés. Faites-les colorer 5 minutes puis remettez la viande.
Saupoudrez de farine, mélangez et placez 8 minutes dans un four à 220 °C, ou cuisez quelques minutes sur le feu pour retirer le goût cru.
Versez le vin rouge et assez de fond pour presque couvrir la viande. Ajoutez bouquet garni et poivre puis portez à frémissement.
Service & accords
Servir très chaud, dans des assiettes creuses chaudes ou directement dans la cocotte posée sur la table, la garniture répartie sur la viande et parsemée de persil ciselé. Prévoir un accompagnement qui absorbe la sauce : pommes de terre vapeur, purée, tagliatelles fraîches ou simplement du pain de campagne. C’est un plat de déjeuner dominical ou de repas d’hiver, qui gagne à être préparé la veille.
Un rouge de Bourgogne à base de pinot noir, dans le style du vin de cuisson : bourgogne, mercurey, givry ou côte-de-beaune-villages, servi autour de 16 °C. Sans alcool : un jus de raisin rouge peu sucré allongé d’eau pétillante, ou une infusion froide de fruits rouges.
Anecdotes
- Le bœuf bourguignon a fait l’ouverture de l’émission télévisée américaine The French Chef de Julia Child, en 1963 ; la recette figurait déjà dans son livre Mastering the Art of French Cooking, paru en 1961. En cuisine classique, la mention « à la bourguignonne » désigne une sauce au vin rouge garnie de lardons, de petits oignons et de champignons.
Lexique
- Singer
- Saupoudrer de farine une viande saisie avant de la mouiller, pour lier la sauce.
- Mouiller
- Ajouter un liquide (vin, fond) à une préparation pour la cuire.
- Garniture bourguignonne
- Lardons, petits oignons et champignons ajoutés à un plat au vin rouge.
- Bouquet garni
- Thym, laurier et queues de persil ficelés, retirés en fin de cuisson.
- Frémissement
- Cuisson juste sous l’ébullition, avec de petites bulles à la surface.
- Paleron
- Morceau de l’épaule du bœuf, riche en collagène, idéal pour les cuissons longues.
Questions fréquentes
Quelle est l’origine du bœuf bourguignon ?
Le bœuf bourguignon est associé à la Bourgogne, région de vignobles et d’élevage bovin, mais il appartient à la grande famille française des viandes braisées au vin. D’abord plat domestique et paysan destiné à attendrir les morceaux à braiser, il devient au XXe siècle un emblème de la cuisine française, popularisé aux États-Unis par Julia Child dans les années 1960.
Quel morceau de bœuf choisir ?
Choisissez des morceaux à braiser riches en collagène : paleron, macreuse, gîte ou joue. Pendant la longue cuisson, le collagène se transforme en gélatine, ce qui rend la viande fondante et donne du corps à la sauce. Évitez les morceaux à griller, trop maigres, qui deviennent secs et fibreux. Comptez des cubes d’environ 5 cm, qui restent entiers jusqu’au service.
Quel vin utiliser pour un bœuf bourguignon ?
Un vin rouge sec, fruité et peu tannique, de préférence un pinot noir de Bourgogne, mais tout vin de ce style convient. Inutile de choisir une grande bouteille : un vin agréable à boire suffit. Évitez les vins très tanniques ou très boisés, dont l’amertume se concentre à la réduction, et servez à table un vin du même style que celui de la cuisson.
Pourquoi préparer le bœuf bourguignon la veille ?
Le repos d’une nuit au réfrigérateur harmonise les saveurs de la sauce et de la viande. En refroidissant, la graisse se fige en surface et se retire facilement à la cuillère. Il suffit ensuite de réchauffer doucement, à couvert et sans faire bouillir, jusqu’à léger frémissement. Refroidissez rapidement le plat après cuisson avant de le mettre au froid.
Comment épaissir la sauce du bœuf bourguignon ?
Le plus simple est de la faire réduire à découvert en fin de cuisson, après avoir retiré la viande pour ne pas la dessécher. La farine ajoutée au début, lors du singeage, apporte déjà de la liaison. Si la sauce reste trop fluide, un beurre manié, mélange de beurre et de farine, incorporé hors ébullition permet de l’ajuster.
Avec quoi servir le bœuf bourguignon ?
Les accompagnements classiques sont ceux qui absorbent la sauce : pommes de terre vapeur, purée maison, tagliatelles fraîches au beurre ou pain de campagne. Une salade verte bien assaisonnée peut suivre le plat pour apporter de la fraîcheur. Comptez environ 250 g de viande crue par personne pour un plat principal généreux.
