Quel vin avec le foie gras, les huîtres et le chapon ?

La réponse courte

Pour un repas de Noël ou de réveillon, les accords les plus sûrs sont : un blanc sec et vif ou un champagne brut avec les huîtres, un vin moelleux ou liquoreux, ou un blanc sec aromatique, avec le foie gras, un rouge souple ou un blanc rond avec le chapon ou la dinde, et un vin doux ou un effervescent demi-sec avec la bûche. Inutile de multiplier les bouteilles : deux ou trois vins bien choisis suffisent pour tout le repas.

Le style du vin compte davantage que son prestige. Un vin simple, équilibré et servi à la bonne température accompagne mieux un plat qu’une grande bouteille trop puissante ou servie trop chaude.

Les principes d’un bon accord

• L’acidité répond au gras et à l’iode : un blanc vif rafraîchit après une huître ou un foie gras poêlé.
• Le sucre aime le sel et le gras : c’est ce qui explique le succès du liquoreux avec le foie gras, ou d’un vin doux avec un fromage persillé.
• Les tanins s’accordent mal avec l’iode et le poisson : beaucoup de dégustateurs perçoivent un goût métallique quand un rouge tannique rencontre des huîtres.
• L’intensité doit être comparable : un plat délicat comme un chapon nature appelle un vin fin, une sauce corsée ou un gibier un vin plus structuré.
• Le vin doit être au moins aussi sucré que le dessert : à défaut, il paraît aigre et amer.

Quel vin avec les huîtres et les fruits de mer ?

Les huîtres demandent un blanc sec, vif et peu boisé, qui prolonge leur fraîcheur iodée sans l’écraser. Les classiques régionaux fonctionnent très bien : un muscadet sèvre-et-maine sur lie, un picpoul-de-pinet avec les huîtres de Méditerranée, un entre-deux-mers avec celles d’Arcachon, un chablis, un sancerre ou un autre sauvignon de Loire. Un champagne brut, extra-brut ou blanc de blancs, ou un crémant brut, est l’autre grand accord, très pratique quand les huîtres sont servies à l’apéritif.

Évitez les rouges tanniques, les blancs très boisés et les vins doux, qui masquent l’iode. Sur un plateau de fruits de mer, les mêmes blancs secs conviennent ; avec des langoustines ou un homard, montez d’un cran vers un blanc plus ample, comme un chablis premier cru ou un bourgogne blanc. Les conseils d’ouverture et de conservation figurent dans la fiche « Comment ouvrir des huîtres sans se blesser ».

Saint-Jacques et saumon fumé

Les noix de Saint-Jacques, au goût doux et légèrement sucré, aiment les blancs secs plus ronds : un chablis premier cru, un pouilly-fuissé, un montlouis ou un vouvray sec. Avec une sauce à la crème, un bourgogne blanc plus ample convient. Le saumon fumé, gras et salé, s’accorde avec un blanc sec et vif aux notes fumées ou minérales, comme un pouilly-fumé, un sancerre ou un riesling sec d’Alsace, ou avec un champagne brut.

Quel vin avec le foie gras ?

Le foie gras se prête à deux familles d’accords, toutes deux légitimes.

L’accord classique : moelleux ou liquoreux

Le sucre et l’acidité d’un vin liquoreux répondent au gras fondant du foie gras. C’est l’accord le plus connu : sauternes, barsac, loupiac ou cadillac en Bordelais, monbazillac en Bergerac, jurançon moelleux ou pacherenc-du-vic-bilh dans le Sud-Ouest, coteaux-du-layon ou vouvray moelleux en Loire, gewurztraminer ou pinot gris vendanges tardives en Alsace. Choisissez un vin qui garde une bonne acidité, pour éviter l’effet sirupeux.

Ce mariage a un inconvénient : servi en début de repas, un liquoreux sature le palais, et les vins secs qui suivent paraissent ensuite maigres. Servez-en un petit verre, 6 à 8 cl, et proposez de l’eau avant le plat suivant.

Les alternatives : sec, effervescent ou rouge léger

• Un blanc sec aromatique et vif : jurançon sec, pinot gris ou riesling d’Alsace secs, chenin sec de Loire. Il garde la fraîcheur et enchaîne mieux avec la suite du repas.
• Un champagne, plutôt un blanc de noirs ou un rosé, plus vineux, ou un champagne demi-sec avec un foie gras servi avec un chutney.
• Un rouge souple, pour le foie gras poêlé : un pinot noir, un rouge de Loire peu tannique ou un rouge du Sud-Ouest fruité, qui tient face à la caramélisation et à une sauce au vinaigre ou aux fruits.

Accompagné de pain d’épices, de figues ou d’un confit d’oignon, le foie gras supporte mieux un vin doux ; servi nature avec du pain grillé, il s’accommode très bien d’un sec.

Quel vin avec le chapon, la dinde ou la poularde ?

La chair d’une volaille de fête est fine et sa peau rôtie un peu grasse. Elle appelle un vin élégant plutôt que puissant :

• Un rouge souple à tanins fins : un bourgogne rouge (mercurey, givry, savigny-lès-beaune, volnay), un cru du Beaujolais comme fleurie ou morgon, un chinon, un saint-nicolas-de-bourgueil ou un saumur-champigny.
• Un blanc rond : un bourgogne blanc (meursault, pouilly-fuissé, saint-véran) ou un chardonnay du Jura, particulièrement adaptés à une volaille à la crème.
• Un vin jaune du Jura, pour une volaille aux morilles et au vin jaune : l’accord régional par excellence.

Une farce aux marrons, aux champignons ou à la truffe s’accorde avec un pinot noir qui a quelques années, aux arômes de sous-bois. Évitez les rouges très extraits et boisés, qui écrasent la volaille.

Gigot, bœuf et gibier

Si la pièce maîtresse est rouge, choisissez un vin plus structuré. Le gigot d’agneau aime les bordeaux du Médoc, comme un pauillac, ou une syrah du Rhône nord, comme un saint-joseph ou un crozes-hermitage. Le filet ou la côte de bœuf s’accordent avec un bordeaux, un madiran ou un cahors, le gibier avec un rouge puissant et un peu évolué. Pour ces viandes, servez le rouge entre 16 et 18 °C.

Quel vin avec les fromages ?

Le vin blanc s’accorde souvent mieux que le rouge avec les fromages : un sancerre avec un chèvre, un vin du Jura avec un comté ou un mont-d’or, un liquoreux avec un roquefort. Si vous gardez du rouge, réservez-le aux pâtes pressées douces et aux fromages peu affinés.

Quel vin avec la bûche de Noël ?

Le dessert est le moment le plus délicat : un champagne brut paraît souvent acide et amer avec un dessert sucré. Adaptez le vin à la bûche :

• Bûche au chocolat : un vin doux naturel rouge, banyuls, maury ou rivesaltes, ou un porto, dont les notes de fruits cuits et de cacao prolongent le chocolat.
• Bûche aux fruits, à la vanille ou aux agrumes : un champagne ou un crémant demi-sec, une clairette-de-die, un coteaux-du-layon ou un muscat.
• Bûche glacée : le froid anesthésie le palais ; un effervescent demi-sec, ou simplement un café, convient mieux qu’un grand vin.

Faire simple : deux ou trois vins pour tout le repas

• Le fil champagne : un blanc de blancs à l’apéritif et avec les huîtres, un blanc de noirs avec le foie gras, un demi-sec avec la bûche.
• Le fil sec : un blanc sec vif pour les huîtres et le foie gras, puis un pinot noir pour la volaille.
• Le fil classique : un blanc sec pour l’entrée, un liquoreux en demi-bouteille pour le foie gras, un rouge souple pour le plat, en gardant le liquoreux pour le dessert aux fruits.

Servez les vins du plus léger au plus puissant et du plus sec au plus doux, à l’exception du liquoreux du foie gras, que l’on peut servir en petite quantité.

À quelle température servir les vins ?

La température change tout : trop chaud, un vin paraît lourd et alcooleux ; trop froid, il perd ses arômes. Les champagnes, crémants, blancs secs vifs et liquoreux se servent autour de 8 à 10 °C ; les grands blancs ronds autour de 11 à 13 °C ; les rouges légers, Beaujolais ou Loire, vers 14 à 15 °C ; un bourgogne rouge vers 16 à 17 °C ; les rouges plus structurés entre 16 et 18 °C. Un seau d’eau et de glace refroidit une bouteille en une vingtaine de minutes, beaucoup plus vite que le réfrigérateur. Placez un rouge 20 à 30 minutes au réfrigérateur s’il a séjourné dans une pièce chauffée.

Combien de bouteilles prévoir ?

• Champagne à l’apéritif : une bouteille de 75 cl donne six à sept flûtes ; comptez une bouteille pour trois ou quatre personnes, et une pour six pour un simple toast de minuit.
• Vin au repas : environ une bouteille pour deux à trois adultes sur l’ensemble d’un long repas, tous vins confondus.
• Liquoreux et vin de dessert : ils se servent en petits verres de 6 à 8 cl ; une demi-bouteille de 37,5 cl suffit souvent pour quatre à six personnes.

Pour huit adultes, par exemple : deux bouteilles de champagne à l’apéritif, puis trois à quatre bouteilles pour le repas, comme une bouteille de blanc sec, une demi-bouteille de liquoreux, deux bouteilles de rouge et une demi-bouteille de vin de dessert. Les bouteilles entamées se rebouchent et se gardent au réfrigérateur : quelques jours pour un blanc ou un rouge, souvent davantage pour un liquoreux.

Les options sans alcool

Prévoyez toujours une boisson sans alcool aussi soignée que les vins, pour les enfants, les conducteurs, les femmes enceintes et tous ceux qui ne boivent pas. Un jus de raisin pétillant, blanc avec les entrées ou rouge avec la volaille, remplace bien le champagne. Une eau pétillante citronnée accompagne les huîtres, un thé noir infusé puis refroidi, peu sucré, apporte de la structure avec la volaille, et un jus de pomme pétillant convient au dessert. Les vins et effervescents désalcoolisés sont une autre piste ; ils peuvent contenir des traces d’alcool, jusqu’à 0,5 %, et ne conviennent donc pas à ceux qui doivent l’éviter totalement. Pendant la grossesse, la recommandation française est zéro alcool.

Repère de modération

L’accord avec le vin reste facultatif. Servez de l’eau à table et proposez une option sans alcool. En France, les repères de consommation à moindre risque indiquent au maximum deux verres standard par jour, pas tous les jours, et dix verres par semaine ; l’option la plus sûre reste de ne pas boire dans les situations incompatibles avec l’alcool.