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Amêijoas à Bulhão Pato
Palourdes, huile d’olive, ail, coriandre et citron : le petisco des cervejarias lisboètes, qui porte le nom d’un poète et se mange avec du pain.
Amêijoas à Bulhão Pato : qu’est-ce que c’est ?
Les amêijoas à Bulhão Pato sont des palourdes ouvertes dans l’huile d’olive avec beaucoup d’ail, puis parfumées de coriandre fraîche et relevées de jus de citron. Certaines recettes y ajoutent un trait de vin blanc. En s’ouvrant, les coquillages libèrent leur eau de mer, qui se mêle à l’huile pour former une sauce que l’on sauce avec du pain.
Le plat se mange dans tout le Portugal, mais il est particulièrement associé à Lisbonne et à sa région, où il figure à la carte de presque toutes les cervejarias et marisqueiras. On le commande en petisco, à partager au centre de la table avant les fruits de mer ou un plat de poisson. Son nom rend hommage au poète Raimundo António de Bulhão Pato, figure des lettres portugaises du XIXe siècle et grand amateur de bonne chère.
Histoire & origine
Le plat porte le nom de Raimundo António de Bulhão Pato, poète, traducteur et mémorialiste portugais, né à Bilbao en 1828 et mort en 1912 à Monte da Caparica, sur la rive sud du Tage, face à Lisbonne. Familier des cercles littéraires lisboètes de son temps, il était aussi connu comme gourmet : on lui attribue des recettes publiées dans un livre de cuisine portugais du XIXe siècle.
Le lien exact entre le poète et les palourdes n’est pas établi. Selon la version la plus souvent rapportée, ce n’est pas lui qui aurait inventé la recette : un cuisinier, parfois nommé João da Mata, l’aurait baptisée ainsi en hommage à l’écrivain, qui l’aurait cité dans ses écrits. D’autres sources se contentent de dire que le nom honore Bulhão Pato sans qu’on sache pourquoi. Aucune date de création n’est connue avec certitude.
Quelle que soit son origine, la préparation s’est imposée comme l’un des petiscos les plus populaires du pays, en particulier dans la région de Lisbonne, où les estuaires du Tage et du Sado et les côtes voisines fournissent des coquillages. Elle a figuré parmi les finalistes du concours des 7 Merveilles de la gastronomie portugaise, et la formule « à Bulhão Pato » désigne aujourd’hui, par extension, d’autres coquillages préparés de la même façon.
« Amêijoa » est le nom portugais de la palourde ; la plus recherchée est l’« amêijoa-boa », la palourde croisée d’Europe. Bulhão Pato est né à Bilbao, au Pays basque espagnol, mais il a fait toute sa carrière littéraire au Portugal. Il s’est cru le modèle du poète Tomás de Alencar, personnage du roman Os Maias d’Eça de Queirós, ce que l’écrivain a démenti. La formule « à Bulhão Pato » s’applique aussi à d’autres coquillages, comme les tellines (conquilhas) ou les couteaux. La coriandre fraîche (coentros) est très présente dans la cuisine du Sud du Portugal et de la région de Lisbonne, là où beaucoup de cuisines européennes mettraient du persil.
Composition traditionnelle
Des palourdes, de l’huile d’olive, de l’ail, de la coriandre et du citron ; du pain pour saucer.
1
Palourdes
vivantes et dégorgées ; de préférence l’amêijoa-boa, la palourde croisée d’Europe Voir la fiche →
2
Huile d’olive
en quantité généreuse : elle forme la sauce avec le jus des coquillages Voir la fiche →
3
Ail
émincé ou haché, revenu sans colorer Voir la fiche →
4
Coriandre fraîche
hachée et ajoutée en fin de cuisson : la signature du plat Voir la fiche →
5
Citron
jus versé au moment de servir, quartiers à côté Voir la fiche →
6
Vin blanc (facultatif)
un trait pour aider à ouvrir les palourdes, selon les recettes Voir la fiche →
7
Pain
à croûte épaisse, pour saucer Voir la fiche →
Amêijoas à Bulhão Pato, palourdes à l’ail et à la coriandre
Les amêijoas à Bulhão Pato comme dans les cervejarias de Lisbonne : palourdes dégorgées, ouvertes à couvert dans l’huile d’olive et l’ail, puis arrosées de coriandre fraîche et de jus de citron. Un petisco de 8 minutes de cuisson, à…
- Temps total
- 1 h 23
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,60 €
Le matériel pour réussir la amêijoas à bulhão pato
Ustensiles utilisés dans la recette Amêijoas à Bulhão Pato, palourdes à l’ail et à la coriandre.
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Conseils de réussite
- Choisir des palourdes vivantes, bien fermées, achetées le jour même.
- Les faire dégorger dans une eau salée comme l’eau de mer.
- Faire revenir l’ail sans le laisser brunir.
- Arrêter la cuisson dès que les palourdes sont ouvertes.
- Ajouter la coriandre et le citron hors du feu.
- Servir avec beaucoup de pain pour saucer.
Erreurs fréquentes
- Palourdes sableuses Dégorgement oublié ou bâclé : le sable gâche toute la sauce.
- Chair caoutchouteuse Cuisson prolongée après l’ouverture des coquilles.
- Ail brûlé Il rend la sauce amère.
- Coriandre remplacée ou cuite Sans coriandre fraîche, ou avec une coriandre cuite et terne, on perd le caractère du plat.
Variantes
Huile d’olive, ail, coriandre et citron seulement : l’eau des palourdes suffit à faire la sauce.
Un trait de vin blanc versé avec les palourdes, ajouté par de nombreuses recettes.
Avec des tellines, petits coquillages des plages de sable, préparées de la même façon.
Avec un peu de piment (malagueta) revenu avec l’ail, selon les goûts.
La sauce et la chair décortiquée servent à napper des pâtes, à la manière des spaghettis aux palourdes.
Palourdes ouvertes dans une poêle en fonte posée sur la grille, couverte.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger immédiatement.
- Restes éventuels24 heures au réfrigérateur, chair décortiquée dans sa sauce.
- RéchauffageDéconseillé avec les coquilles. Réchauffer très doucement la chair décortiquée dans sa sauce, sans bouillir.
- CongélationDéconseillée pour les palourdes cuites ; seule la sauce filtrée se congèle 2 mois.
Amêijoas à Bulhão Pato à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur amêijoas à bulhão pato.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Palourdes toutes ouvertes, chair dodue et tendre.
- Aucun grain de sable sous la dent.
- Sauce abondante, dorée, où l’huile et le jus des coquillages se mêlent.
- Ail présent mais doux, jamais brûlé.
- Coriandre fraîche, d’un vert vif, bien parfumée.
- Citron qui relève sans dominer ; plat servi brûlant avec du pain.
Techniques
Une heure dans une eau à 35 g de sel par litre pour faire rejeter le sable.
Feu vif et couvercle : la vapeur ouvre les palourdes en quelques minutes.
Coriandre et citron ajoutés au dernier moment pour garder leur fraîcheur.
Alternatives
Palourdes à l’ail et à l’huile d’olive, servies sur des pâtes.
Coquillages mijotés à l’étouffée avec tomate et poivron, en Algarve.
La même préparation avec des tellines.
Avec un trait de vin blanc pour ouvrir les palourdes.
Chronologie
Service & accords
Les amêijoas à Bulhão Pato se servent brûlantes, dans un plat creux avec toute leur sauce, posé au centre de la table. Chacun pioche les palourdes à la main ou à la fourchette, puis trempe son pain dans la sauce : c’est souvent la meilleure partie du plat.
En petisco : dans les cervejarias de Lisbonne, on les commande pour commencer, avec d’autres petiscos ou avant un plateau de fruits de mer.
À Lisbonne : les brasseries de fruits de mer de la ville en ont fait l’un de leurs plats les plus demandés, accompagné d’une bière pression ou d’un vin blanc frais.
Vins blancs : un vinho verde blanc, frais et légèrement perlant, ou un blanc sec et vif de la région de Lisbonne, comme un bucelas à base d’arinto.
Bière : une imperial, la bière blonde pression servie dans les cervejarias lisboètes.
Sans alcool : eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Bulhão Pato a publié des Mémoires en plusieurs volumes, entre 1894 et 1907, où il évoque les écrivains et la vie lisboète de son temps.
- Il s’est publiquement brouillé avec Eça de Queirós, persuadé d’avoir inspiré un personnage de poète vieillissant dans Os Maias, et lui a répondu par des satires en vers.
- Dans les cervejarias de Lisbonne, la sauce des palourdes est si appréciée qu’on commande souvent du pain supplémentaire rien que pour la saucer.
Lexique
- Amêijoa
- Palourde, en portugais.
- Amêijoa-boa
- « Bonne palourde » : la palourde croisée d’Europe, la plus recherchée au Portugal.
- Petisco
- Petite assiette à partager, équivalent portugais de la tapa.
- Cervejaria
- Brasserie portugaise où l’on sert bière pression et fruits de mer.
- Marisqueira
- Restaurant spécialisé dans les fruits de mer.
- Coentros
- Coriandre fraîche, en portugais ; très utilisée dans la cuisine du Sud du Portugal.
Questions fréquentes
Que sont les amêijoas à Bulhão Pato ?
Un plat portugais de palourdes ouvertes à l’huile d’olive et à l’ail, parfumées de coriandre fraîche et relevées de citron, que l’on sert en petisco avec du pain.
Qui était Bulhão Pato ?
Raimundo António de Bulhão Pato (1828-1912), poète, traducteur et mémorialiste portugais, connu aussi comme gourmet. Le plat porte son nom en hommage.
Bulhão Pato a-t-il inventé la recette ?
Rien ne le prouve. La version la plus répandue veut qu’un cuisinier, parfois nommé João da Mata, ait donné son nom au plat en hommage au poète ; l’origine exacte reste discutée.
Est-ce une spécialité de Lisbonne ?
Le plat se mange dans tout le Portugal, mais il est très associé à Lisbonne et à sa région, où il figure à la carte de presque toutes les cervejarias et marisqueiras.
Y a-t-il du vin blanc dans la recette ?
Parfois. Beaucoup de recettes en ajoutent un trait, d’autres s’en tiennent à l’huile, à l’ail, à la coriandre et au citron.
Quelles palourdes utiliser ?
Au Portugal, la plus appréciée est l’amêijoa-boa, la palourde croisée d’Europe. Toute palourde vivante et bien dégorgée convient.
Avec quoi les servir ?
Avec du pain à croûte épaisse pour saucer, en entrée ou en petisco, et un vin blanc frais ou une bière pression.
