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Cassoeula
Du chou de Milan, tous les bons bas morceaux du cochon et une polenta fumante : le grand ragoût d’hiver des Milanais.
Cassoeula : qu’est-ce que c’est ?
La cassoeula (on l’écrit aussi cassœula ou cazzoeula) est un ragoût d’hiver de la cuisine populaire de Lombardie, dont Milan a fait l’un de ses plats emblématiques. Il réunit le chou de Milan (verza) et les morceaux les plus modestes du porc : travers, couenne, pieds, parfois oreille, museau ou queue, et de petites saucisses crues appelées verzini.
Le tout mijote longuement, jusqu’à ce que la viande se détache, que la couenne devienne fondante et que le chou, imprégné de gras et de gélatine, se réduise en un jus court et brillant. On la sert en plat unique, avec une polenta bien chaude. La tradition veut que le chou ait pris les premières gelées et qu’on la mange à partir de la Saint-Antoine, le 17 janvier, quand se terminait la saison où l’on tuait le cochon.
Histoire & origine
La cassoeula est née dans les campagnes lombardes, au moment où l’on tuait et découpait le cochon, de l’automne à la fin de l’hiver : elle permettait d’employer les morceaux qui ne se conservaient pas en salaisons, couenne, pieds, oreilles, côtes, avec le chou qui restait au potager malgré le froid. La tradition l’associe à la fête de saint Antoine abbé, le 17 janvier, patron des animaux de la ferme, souvent représenté avec un cochon, jour où l’on bénissait le bétail et qui marquait la fin de la saison d’abattage.
Ses origines lointaines restent discutées. On la rapproche parfois de la cassola de carn décrite dans le Llibre del Coch, recueil de cuisine catalan attribué à Robert de Nola et imprimé au début du XVIe siècle ; une légende populaire l’attribue même à un soldat ou un cuisinier espagnol du temps de la domination espagnole sur Milan, ce qui relève du conte. Les historiens de la cuisine s’accordent surtout sur un point : la cassoeula telle qu’on la cuisine aujourd’hui s’est fixée au début du XXe siècle.
Son nom lui-même fait débat : il viendrait de la casserole où elle cuit (casseruola), de la louche en bois qui sert à la remuer (cassoeu en dialecte), ou, selon une explication populaire, de la truelle (cazzuola) des maçons, qui l’auraient préparée pour fêter la pose d’un toit. D’une province à l’autre, la recette change : à Milan, on ajoute volontiers oreille et museau ; à Côme, on déglace au vin blanc et l’on se passe des pieds ; en Brianza et à Bergame, on la veut plus sèche ; dans la région de Pavie, on ne garde que les côtes. Elle reste aujourd’hui l’un des grands rendez-vous d’hiver des trattorias milanaises.
On l’écrit cassoeula, cassœula, cazzoeula ou cazzöla selon les dialectes et les villes de Lombardie. Les verzini sont de petites saucisses de porc crues préparées spécialement pour la cassoeula ; leur nom vient de la verza, le chou de Milan. Un dicton lombard dit « verza gelada, cassoeula bagnada » : un chou qui a gelé donne une cassoeula plus juteuse. Saint Antoine abbé, fêté le 17 janvier, est le patron des animaux de la ferme ; il est souvent représenté avec un cochon à ses pieds. Le concentré de tomate n’apparaît que dans les versions récentes, en très petite quantité, pour donner de la couleur.
Composition traditionnelle
Le chou de Milan et les bas morceaux du cochon, mijotés ensemble jusqu’à fondre, avec une base de légumes et une polenta pour accompagner.
2
Travers de porc
les costine ou puntine, coupés en morceaux de une ou deux côtes Voir la fiche →
3
Couenne
grattée, précuite, puis coupée en lanières ; elle donne la gélatine du jus Voir la fiche →
7
Polenta
l’accompagnement traditionnel, molle ou en tranches grillées Voir la fiche →
Cassoeula milanaise au chou de Milan et polenta
La cassoeula à la milanaise : travers, couenne, pieds de porc et petites saucisses mijotés avec le chou de Milan jusqu’à devenir fondants, servis avec une polenta bien chaude. Le grand plat d’hiver de la Lombardie, pour 6 personnes.
- Temps total
- 3 h 25
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4 €
Le matériel pour réussir la cassoeula
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Conseils de réussite
- Gratter et dégraisser la couenne avant de la cuire.
- Précuire couenne et pieds, les morceaux les plus longs à attendrir.
- Bien dorer travers et saucisses avant le mijotage.
- Garder un ragoût court : le liquide à mi-hauteur, jamais une soupe.
- Saler seulement à la fin, après avoir goûté.
- La préparer la veille pour la dégraisser à froid.
Erreurs fréquentes
- Trop de liquide Le chou rend beaucoup d’eau : un excès de bouillon transforme la cassoeula en soupe.
- Couenne pas assez cuite Elle reste caoutchouteuse ; elle doit fondre sous la dent.
- Plat non dégraissé Le gras en excès rend la cassoeula lourde et masque le goût du chou.
- Chou coupé trop fin Il se délite et disparaît au lieu de rester fondant.
Variantes
Avec travers, couenne, pieds et verzini, souvent enrichie d’oreille et de museau de porc.
Déglacée au vin blanc, sans pieds de porc, parfois avec de la tête.
Plus sèche, les légumes coupés en morceaux plutôt que hachés.
Autour de Novare et de Pavie, une partie du porc est remplacée par de l’oie.
Seulement avec travers et saucisses, sans couenne ni pieds : plus simple, moins gélatineuse.
Les morceaux longs à cuire précuits sous pression, pour gagner plus d’une heure.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée ; le gras figé se retire facilement.
- Elle se congèle 3 mois.
- RéchauffageÀ couvert, à feu doux, avec une louche de bouillon, 20 minutes environ.
- CongélationSe congèle 3 mois en boîte hermétique ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Cassoeula à Milan
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur cassoeula.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chou fondant et brillant, qui garde un peu de forme.
- Viande du travers qui se détache de l’os.
- Couenne tendre et gélatineuse, jamais caoutchouteuse.
- Jus court et nappant, ni soupe ni plat sec.
- Gras présent mais pas en flaque dans l’assiette.
- Polenta chaude servie à côté.
Techniques
La flamber, la gratter, retirer l’excès de gras, puis la blanchir et la précuire avant de la couper en lanières.
Le cuire à couvert avec un fond d’eau pour qu’il réduise et rende son eau avant d’aller avec les viandes.
Retirer à la louche le gras remonté en surface, ou le gras figé après une nuit au frais.
Alternatives
Chou fermenté et charcuteries d’Alsace, autre grand mariage du chou et du porc.
Porc salé et légumes d’hiver cuits ensemble dans un bouillon.
Version de Novare et de Pavie, où l’oie remplace une partie du porc.
Au vin blanc, sans pieds de porc.
Chronologie
Service & accords
La cassoeula se sert en plat unique, très chaude, dans des assiettes creuses : un peu de chou, un morceau de travers, une saucisse, un demi-pied et des lanières de couenne, avec une polenta molle ou en tranches grillées. La cocotte reste au centre de la table.
En saison : de novembre à février, quand le chou de Milan a pris les premières gelées ; la tradition la rattache à la Saint-Antoine, le 17 janvier.
À Milan : c’est l’un des plats d’hiver attendus des trattorias de cuisine milanaise, à côté du risotto au safran et de l’osso buco. Elle se prépare souvent en grande quantité, pour une tablée.
Vins rouges de Lombardie : un rouge de l’Oltrepò Pavese, barbera ou bonarda, généreux et fruité ; un Valtellina Superiore à base de nebbiolo, plus structuré, qui tranche avec le gras du porc.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, jus de raisin rouge peu sucré.
Anecdotes
- On prête au chef d’orchestre Arturo Toscanini un goût prononcé pour la cassoeula.
- Au Tessin, en Suisse italienne, où on l’appelle cazzoeula, une manifestation lui est consacrée à la fin de janvier, aux « jours du merle », réputés les plus froids de l’année.
- Le 17 janvier, de nombreuses paroisses de Lombardie bénissent encore les animaux pour la Saint-Antoine, souvent autour d’un grand feu.
Lexique
- Verza
- Nom italien du chou de Milan, à feuilles cloquées vert foncé.
- Verzini
- Petites saucisses de porc crues préparées pour la cassoeula.
- Costine
- Travers de porc ; on dit aussi puntine en Lombardie.
- Cotenna
- Couenne de porc, qui donne au jus sa gélatine.
- Soffritto
- Base de légumes hachés, oignon, carotte et céleri, revenus doucement dans la matière grasse.
- Polenta
- Bouillie de farine de maïs cuite longuement, molle ou refroidie et grillée.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la cassoeula ?
Un ragoût d’hiver lombard de chou de Milan et de bas morceaux de porc, travers, couenne, pieds et petites saucisses, mijotés longuement et servis avec de la polenta.
D’où vient la cassoeula ?
De Lombardie, dans le nord de l’Italie. Elle est particulièrement associée à Milan, mais se prépare aussi à Côme, à Varèse, en Brianza ou dans la région de Pavie, avec des variantes.
Que veut dire « cassoeula » ?
L’origine du nom est discutée : il viendrait de la casserole où elle cuit, de la louche en bois qui sert à la remuer, ou, selon une explication populaire, de la truelle des maçons.
Quand mange-t-on la cassoeula ?
En plein hiver. La tradition la rattache à la Saint-Antoine, le 17 janvier, et veut que le chou ait pris les premières gelées ; les trattorias la proposent en général de novembre à février.
Que sont les verzini ?
De petites saucisses de porc crues préparées pour la cassoeula, dont le nom vient de la verza, le chou de Milan. On peut les remplacer par de petites saucisses à cuire non fumées.
Avec quoi se mange la cassoeula ?
Avec de la polenta, molle ou coupée en tranches grillées, et un vin rouge corsé. On la sert en plat unique.
La cassoeula est-elle très grasse ?
C’est un plat riche, à base de couenne et de morceaux gras. On l’allège en grattant bien la couenne et en la dégraissant en fin de cuisson, ou à froid, le lendemain.
