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Maqlouba (makloub du Levant)
Riz, aubergines et poulet cuits en couches, puis retournés d’un seul geste devant les convives : le plat de fête « renversé » du Proche-Orient.
Maqlouba (makloub du Levant) : qu’est-ce que c’est ?
Le makloub, que l’on trouve aussi sur les cartes sous les noms de maqlouba, maqluba, makloubé ou maklouba, tire son nom de l’arabe maqlūba, « renversée ». C’est un plat de riz cuit en couches dans une cocotte avec des légumes frits ou rôtis, le plus souvent des aubergines, du chou-fleur ou des pommes de terre, et de la viande, du poulet ou de l’agneau, dans le bouillon parfumé de la viande et des épices : sept-épices, curcuma, cannelle, cardamome. Au moment de servir, on retourne la cocotte sur un grand plat : le riz se tient en dôme, coiffé des légumes et de la viande, puis on le parsème d’amandes et de pignons grillés.
La maqlouba appartient au Levant et à l’Irak : Palestine, Jordanie, Syrie, Liban, chacun avec ses légumes et ses épices. C’est un plat familial et généreux, celui des repas du vendredi, des fêtes et des grandes tablées, qui se sert avec du yaourt ou une salade de concombre au yaourt et une salade de tomates. Le retournement, fait à table devant les convives, fait partie du repas.
En France, elle figure à la carte de restaurants libanais, palestiniens, syriens ou jordaniens, souvent comme plat du jour, plat du week-end ou plat à commander pour plusieurs. Une bonne maqlouba se reconnaît à un dôme qui se tient, à des grains de riz détachés et parfumés, ni secs ni collants, à des légumes fondants et à une viande tendre. Attention à l’homonyme : dans les snacks tunisiens, le « makloub » désigne un tout autre plat, un sandwich de pâte à pizza garnie puis pliée en deux.
Histoire & origine
Le nom de la maqlouba vient de l’arabe maqlūba, « renversée », participe du verbe qui signifie retourner. Il décrit le geste final du plat : la cocotte retournée sur un grand plateau. Des préparations portant ce nom apparaissent déjà dans des recueils de cuisine arabes médiévaux, sans qu’on puisse dire à quel point elles ressemblaient au plat actuel ; le riz, la viande et les légumes cuits en couches y sont en tout cas une manière ancienne de nourrir une grande tablée.
Un récit populaire, souvent répété en Palestine, attribue le nom à Saladin : après la prise de Jérusalem en 1187, on lui aurait servi ce plat retourné, et il l’aurait baptisé « la renversée ». Rien ne permet de vérifier cette histoire, qui relève de la tradition orale.
Aujourd’hui, la maqlouba est particulièrement associée à la Palestine et à la Jordanie, où elle passe pour un plat national, mais on la cuisine aussi en Syrie, au Liban et en Irak. Chaque pays et chaque famille a ses préférences : aubergines frites ou chou-fleur, parfois pommes de terre, carottes ou tomates ; poulet ou agneau ; riz à grain moyen ou basmati ; mélange d’épices maison. Plat des repas du vendredi, des visites et des fêtes, elle se prépare en grande quantité, et le moment du retournement, guetté par toute la tablée, a valeur de rituel.
Avec les diasporas palestinienne, syrienne, libanaise et jordanienne, la maqlouba a voyagé en Europe et en Amérique. En France, elle figure à la carte de nombreux restaurants du Proche-Orient, souvent écrite « makloub » ou « makloubé », à ne pas confondre avec le makloub tunisien, sandwich de pâte à pizza pliée devenu un classique des snacks.
Maqlūba signifie « renversée » en arabe : le plat est nommé d’après le geste qui le sert. Le retournement se fait traditionnellement à table, devant les convives, qui le saluent souvent d’applaudissements quand le dôme se tient. Un récit populaire attribue le nom du plat à Saladin, après la prise de Jérusalem en 1187, sans aucune preuve. La version au chou-fleur frit est l’une des plus courantes en Palestine. En Tunisie, « makloub » désigne un sandwich de pâte à pizza garnie pliée en deux, sans rapport avec le plat de riz.
Composition traditionnelle
Du riz, des légumes dorés et de la viande, cuits en couches dans le bouillon épicé de la viande, puis renversés.
1
Riz blanc
basmati ou riz à grain moyen, rincé et trempé, cuit dans le bouillon Voir la fiche →
3
Aubergines
en tranches frites ou rôties, la garniture la plus classique Voir la fiche →
Maqlouba au poulet et aux aubergines
Le poulet poché aux épices, dont on garde le bouillon, des tranches d’aubergine rôties au four et du riz basmati au curcuma, montés en couches dans une cocotte, cuits dans le bouillon puis retournés sur un grand plat : la…
- Temps total
- 2 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4 €
Le matériel pour réussir la maqlouba (makloub du levant)
Ustensiles utilisés dans la recette Maqlouba au poulet et aux aubergines.
- Cocotte de 24 cm, 5 à 6 litres, à fond épais avec couvercle (émaillée ou antiadhésive, pour pocher puis monter la maqlouba) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat de service rond, plus large que la cocotte (pour le retournement) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Deux plaques de four et papier cuisson (pour les aubergines)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour filtrer le bouillon) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Casserole (pour garder le bouillon au chaud) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle (pour dorer le poulet) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Petite poêle (pour les amandes et les pignons) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Saladier et passoire (pour rincer et égoutter le riz) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petite assiette (pour verser le bouillon sans creuser le riz)
- Gants de cuisine épais
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Conseils de réussite
- Garder le bouillon de la viande : c’est lui qui parfume le riz.
- Bien dorer les légumes, frits ou rôtis, avant le montage.
- Rincer et faire tremper le riz pour des grains détachés.
- Verser juste assez de bouillon pour couvrir le riz d’une phalange.
- Laisser reposer 15 minutes hors du feu avant de retourner.
- Retourner d’un geste franc et soulever la cocotte lentement.
Erreurs fréquentes
- Dôme qui s’effondre Riz trop mouillé ou retourné sans repos.
- Riz collant Riz non rincé ou bouillon trop abondant.
- Riz fade Cuit à l’eau ou dans un bouillon pas assez assaisonné.
- Légumes spongieux Aubergines pas assez dorées, qui rendent de l’eau dans le riz.
Variantes
La version la plus répandue, en Palestine comme en Jordanie et au Liban, avec des aubergines frites.
Bouquets de chou-fleur frits à la place des aubergines, très courante en Palestine ; parfois les deux ensemble.
Morceaux d’agneau pochés longuement, pour les jours de fête ; souvent associés aux aubergines.
Rondelles de pommes de terre frites et de tomates sous le riz, version familiale économique.
Aubergines, chou-fleur, pommes de terre et pois chiches cuits dans un bouillon de légumes, sans viande.
Aubergines badigeonnées d’huile et rôties au four plutôt que frites : plus légère, c’est notre recette de référence.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuite3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, après un refroidissement rapide (moins de 2 heures).
- Réchauffer une seule fois, jusqu’à ce que le riz soit bien chaud à cœur.
- RéchauffageAu four à 160 °C, à couvert, 15 à 20 minutes avec un peu d’eau ou de bouillon, ou à la poêle à feu doux ; une seule fois, jusqu’à ce que le riz soit bien chaud à cœur.
- Congélation2 mois cuite, en portions, en boîtes hermétiques ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer à couvert. Ne pas congeler le yaourt au concombre.
Maqlouba (makloub du Levant) à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur maqlouba (makloub du levant).
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dôme qui se tient, aux couches nettes, aubergines ou chou-fleur bien visibles sur le dessus.
- Grains de riz entiers, détachés et parfumés, ni secs ni collants.
- Riz uniformément teinté, sans goût de riz cuit à l’eau.
- Légumes fondants et dorés, jamais spongieux ni gorgés d’huile.
- Viande tendre, qui se détache facilement.
- Amandes et pignons grillés ajoutés au dernier moment, encore croquants.
Techniques
Cuire la viande à frémissement avec oignon, ail et épices, et garder le bouillon pour le riz.
Frire ou rôtir les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et colorées.
Retirer l’amidon de surface et hydrater les grains pour qu’ils restent détachés.
Légumes contre le fond et les bords, viande, puis riz, légèrement tassé.
Bouillon juste au-dessus du riz, ébullition puis feu très doux à couvert.
Après 15 minutes de repos, renverser la cocotte sur un grand plat et la soulever lentement.
Alternatives
Riz basmati en couches avec viande marinée, safran et oignons frits.
Riz du Golfe cuit dans le bouillon de la viande, au citron noir.
Bouquets de chou-fleur frits à la place des aubergines.
Version de fête, avec de l’agneau poché longuement.
Chronologie
Service & accords
La maqlouba se sert en plat principal, très chaude, retournée sur un grand plat rond posé au centre de la table. On découpe des parts du sommet à la base pour que chacun ait du riz, des légumes et de la viande, avec du yaourt ou une salade de concombre au yaourt et une salade de tomates à côté.
Au restaurant : elle figure sous les noms « makloub », « makloubé », « maqlouba » ou « maqluba », souvent en plat du jour ou du week-end, parfois uniquement sur commande pour une table entière, car elle se prépare en grande cocotte. Servie à l’assiette, elle arrive en portion démoulée, parsemée d’amandes et de pignons, avec un ramequin de yaourt.
À la maison : c’est un plat de tablée, à retourner devant les convives : prévoir un plat assez large et des gants épais.
Rouges : un rouge libanais de la vallée de la Bekaa, souple et épicé, ou un rouge du sud de la France peu boisé.
Rosés et blancs : un rosé de caractère ou un blanc sec aromatique, servis frais.
Sans alcool : un laban ou un ayran, une citronnade à la menthe, un thé noir à la cardamome.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles, on tapote le fond de la cocotte retournée avant de la soulever, pour aider le dôme à se détacher.
- La maqlouba se prépare volontiers en très grande quantité : il existe des cocottes et des plats spécialement larges pour la servir aux fêtes.
- Le même mot désigne en Tunisie un sandwich de pâte à pizza pliée : dans les deux cas, l’idée du « retourné » vient du geste.
Lexique
- Maqlūba
- « Renversée » en arabe : le nom du plat, d’après la cocotte retournée au service.
- Sept-épices (baharat)
- Mélange d’épices moulues du Levant, chaud et légèrement sucré : piment de la Jamaïque, poivre, cannelle, clou de girofle, muscade, coriandre…
- Pocher
- Cuire un aliment dans un liquide maintenu à frémissement.
- Cuisson par absorption
- Cuisson du riz dans une quantité de liquide mesurée, entièrement absorbée.
- Laban
- Yaourt ou lait fermenté au Levant ; aussi, la boisson de yaourt salé allongé d’eau.
- Diffuseur
- Plaque posée entre la flamme et la cocotte pour répartir une chaleur très douce.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le makloub ?
C’est un plat de riz du Levant et de l’Irak, plus souvent appelé maqlouba : du riz épicé, des légumes frits ou rôtis, surtout des aubergines ou du chou-fleur, et du poulet ou de l’agneau sont cuits en couches dans le bouillon de la viande, puis la cocotte est retournée sur un grand plat. On le garnit d’amandes et de pignons grillés et on le sert avec du yaourt.
Que signifie le mot makloub ?
Il vient de l’arabe maqlūba, « renversée » : le plat est nommé d’après le geste qui le sert, la cocotte retournée sur le plat de service. Les cartes l’écrivent de multiples façons : makloub, makloubé, maqlouba, maqluba ou maklouba.
Le makloub tunisien est-il le même plat ?
Non. Dans les snacks tunisiens, le makloub est un sandwich : une pâte à pizza garnie de poulet ou d’escalope, de fromage, de harissa et parfois de frites, pliée en deux et cuite au four. Le makloub levantin, ou maqlouba, est un plat de riz en couches servi à table.
D’où vient la maqlouba ?
Elle appartient à toute la région du Levant et à l’Irak. Elle est particulièrement associée à la Palestine et à la Jordanie, où elle passe pour un plat national, mais elle est aussi cuisinée en Syrie et au Liban. Son origine précise est disputée, et l’histoire qui attribue son nom à Saladin relève de la légende.
Avec quoi servir la maqlouba ?
Avec du yaourt nature ou une salade de concombre au yaourt et à l’ail, et souvent une salade de tomates et de concombres au citron. Les amandes et les pignons grillés posés sur le dôme apportent le croquant.
Comment réussir le retournement ?
Laissez reposer la cocotte 15 minutes hors du feu, couvercle fermé, pour que le riz se raffermisse. Posez un grand plat à l’envers sur la cocotte, retournez d’un geste franc, attendez deux minutes puis soulevez lentement. Un riz pas trop mouillé et des couches bien tassées font un dôme qui se tient.
Quelle différence entre maqlouba et biryani ?
Tous deux montent riz et viande en couches. Le biryani, indien et pakistanais, utilise une viande marinée au yaourt, du safran, des oignons frits et des herbes, et se sert sans être retourné. La maqlouba cuit le riz dans le bouillon de la viande, avec des légumes dorés, et se démoule en dôme.
