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Plateau de fromages
Croûte fleurie, pâte pressée, chèvre, persillé : le tour de France des fromages sur une planche.
Plateau de fromages : qu’est-ce que c’est ?
Le plateau de fromages réunit plusieurs fromages, en général trois à cinq, choisis dans des familles différentes : pâte molle à croûte fleurie, pâte pressée cuite ou non cuite, chèvre, persillé, croûte lavée. On le sert en France entre le plat et le dessert, mais aussi, de plus en plus, à l’apéritif, en planche à partager.
Accompagné de pain, de noix, de raisin ou de figues, parfois de miel ou de confiture, il se déguste du plus doux au plus fort. Sur les cartes des restaurants, il prend bien des noms : plateau ou planche de fromages, assiette de fromages, fromages affinés, et, dans les grandes maisons, chariot de fromages.
Histoire & origine
La France compte des centaines de fromages, dont plus de quarante sont protégés par une appellation d’origine protégée (AOP). Le roquefort a été le premier à être protégé, par une loi de 1925. Cette diversité a donné naissance à une habitude bien française : servir, à la fin du repas, un assortiment de fromages venus de plusieurs régions.
Dans l’ordre classique du repas, le fromage arrive après le plat principal et avant le dessert. Cette succession fait partie du « repas gastronomique des Français », inscrit en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO. Au XIXe siècle déjà, Brillat-Savarin écrivait dans sa Physiologie du goût : « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. »
Dans les restaurants gastronomiques, le chariot de fromages, présenté à table, permet de choisir parmi de nombreux fromages affinés. Aujourd’hui, le plateau se décline aussi en planche à l’apéritif, souvent associée à la charcuterie dans les bars à vin.
Le roquefort est le premier fromage français à avoir été protégé par une appellation d’origine, par une loi de 1925. On déguste les fromages du plus doux au plus fort, pour ne pas masquer les goûts délicats. Un fromage se coupe pour que chacun ait sa part de cœur et de croûte : on ne coupe pas « la pointe » du brie. Le repas gastronomique des Français, avec son service du fromage, est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2010.
Composition traditionnelle
Trois à cinq fromages de familles différentes, accompagnés de pain et de fruits.
1
Camembert
ou brie : pâte molle à croûte fleurie Voir la fiche →
2
Comté
ou beaufort : pâte pressée cuite Voir la fiche →
3
Fromage de chèvre
bûche ou crottin, frais ou affiné Voir la fiche →
4
Roquefort
ou un autre bleu : pâte persillée Voir la fiche →
5
Maroilles
ou munster, époisses : croûte lavée, pour les amateurs Voir la fiche →
6
Pain de campagne
ou baguette, pain aux noix Voir la fiche →
7
Noix
en cerneaux ou entières Voir la fiche →
8
Raisin
ou figues fraîches, poire Voir la fiche →
9
Miel
ou confiture de figue, facultatif Voir la fiche →
Plateau de fromages : comment le composer
Composer un plateau de fromages à la française : 4 ou 5 fromages de familles différentes (croûte fleurie, pâte pressée cuite, chèvre, persillé, croûte lavée), disposés du plus doux au plus fort, sortis du réfrigérateur 1 heure avant, avec pain…
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,40 €
Le matériel pour réussir la plateau de fromages
Ustensiles utilisés dans la recette Plateau de fromages : comment le composer.
- Plateau en bois, en ardoise ou en marbre d’environ 40 × 30 cm (pour 6 personnes)
- Couteau à fromage à lame ajourée (pour les pâtes molles, qui collent moins) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pâte dure ou couteau d’office (pour le comté) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau ou fil à roquefort (pour le persillé) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain à lame crantée Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cloche à fromage ou film alimentaire (pour couvrir pendant la mise à température)
- Petits ramequins (pour le miel et les noix) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Petits ciseaux (pour diviser la grappe de raisin) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des fromages de familles et de laits différents.
- Compter 80 à 100 g de fromage par personne en fin de repas.
- Sortir les fromages du réfrigérateur 1 heure avant.
- Disposer et déguster du plus doux au plus fort.
- Prévoir un couteau par fromage fort.
Erreurs fréquentes
- Fromages trop froids Sortis au dernier moment, ils sont fermes et sans arômes.
- Plateau monotone Fromages tous de la même famille.
- Goûts mélangés Fromages serrés, coupés avec un seul couteau.
Variantes
Trois à cinq fromages de familles différentes, avec pain et fruits, entre le plat et le dessert.
Large choix de fromages affinés présenté à table dans les restaurants gastronomiques.
Fromages d’une seule région : Savoie, Normandie, Auvergne ou Franche-Comté.
Fromages en bâtonnets ou en dés, souvent avec de la charcuterie, à partager à l’apéritif.
Fromages au lait pasteurisé et pâtes pressées cuites, pour les femmes enceintes et les jeunes enfants.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Remballer chaque fromage séparément dans son papier et le garder au bas du réfrigérateur : quelques jours pour les pâtes molles, une à deux semaines pour les pâtes pressées.
- RéchauffageSans objet : le plateau se sert à température ambiante.
- CongélationDéconseillée ; les restes de pâte pressée se congèlent râpés pour la cuisine.
Plateau de fromages à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur plateau de fromages.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Fromages de familles différentes, bien affinés.
- Pâtes souples et parfumées, servies à température ambiante.
- Ordre lisible du plus doux au plus fort.
- Pain frais, fruits de saison et noix pour accompagner.
Techniques
Un fromage par famille et des laits variés.
Fromages sortis 1 heure avant, couverts.
Chaque part avec du cœur et de la croûte, un couteau par fromage fort.
Alternatives
L’autre planche à partager de l’apéritif.
Fromages et charcuteries réunis sur la même planche.
Le fromage servi chaud sur une salade, en entrée ou en plat léger.
Chronologie
Service & accords
Servir le plateau entre le plat et le dessert, avec une salade verte si l’on veut, ou à l’apéritif. Présenter les fromages du plus doux au plus fort, un couteau par fromage fort, le pain tranché à part, et inviter chacun à goûter dans l’ordre.
Vins : un blanc sec et fruité (vin du Jura, chablis, sancerre) s’accorde avec la plupart des fromages, en particulier le chèvre et le comté ; un liquoreux comme le sauternes avec le roquefort ; un rouge léger, beaujolais par exemple, avec le camembert.
Sans alcool : jus de pomme ou de raisin.
Anecdotes
- Les cartes des restaurants le proposent sous bien des noms : plateau ou planche de fromages, assiette de fromages, fromages affinés, ou chariot de fromages dans les maisons gastronomiques.
Lexique
- Croûte fleurie
- Croûte blanche et duveteuse de moisissures, comme celle du camembert ou du brie.
- Croûte lavée
- Croûte frottée ou lavée à la saumure pendant l’affinage, orangée et odorante, comme celle du maroilles.
- Pâte pressée cuite
- Pâte dont le caillé est chauffé puis pressé, comme celle du comté ou du beaufort.
- Persillé
- Fromage veiné de moisissures bleu-vert, comme le roquefort.
- Affinage
- Maturation du fromage en cave, qui développe sa croûte, sa texture et son goût.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un plateau de fromages ?
Un assortiment de trois à cinq fromages de familles différentes, servis avec du pain et des fruits, en France entre le plat et le dessert ou à l’apéritif.
Quels fromages mettre sur un plateau ?
Un par famille : une croûte fleurie (camembert, brie), une pâte pressée (comté, beaufort), un chèvre, un persillé (roquefort) et, pour les amateurs, une croûte lavée (maroilles, munster).
Combien de fromage par personne ?
Environ 80 à 100 g en fin de repas, et 120 à 150 g en apéritif dînatoire.
Dans quel ordre manger les fromages ?
Du plus doux au plus fort : chèvre frais et croûte fleurie, puis pâte pressée, croûte lavée et enfin persillé.
Plateau ou planche de fromages ?
C’est la même idée. Le plateau désigne souvent le service de fin de repas ; la planche, servie sur une planche en bois, est plus courante à l’apéritif, parfois avec de la charcuterie.
Que servir avec un plateau de fromages ?
Du pain de campagne ou une baguette, des noix, du raisin ou des figues, et éventuellement un peu de miel ou de confiture de figue pour le chèvre et le bleu.
Quel vin servir avec un plateau de fromages ?
Un blanc sec et fruité (jura, chablis, sancerre) s’accorde avec la plupart des fromages, mieux qu’un rouge tannique ; un liquoreux comme le sauternes avec le roquefort.
