Image générée par IA
Quasi de veau rôti
Le rôti de veau des chefs : une chair rose pâle et juteuse sous une croûte dorée, tranchée épais et nappée d’un jus court.
Quasi de veau rôti : qu’est-ce que c’est ?
Le quasi de veau rôti est l’une des façons les plus appréciées de servir le veau en France. Le quasi est un morceau du haut de la cuisse, à l’arrière de la longe, au grain fin et légèrement persillé : plus moelleux et plus goûteux que la noix, moins cher que le filet, il est la pièce à rôtir que les bouchers et les cuisiniers recommandent le plus volontiers. Saisi pour former une croûte dorée, arrosé de beurre au thym puis rôti à chaleur modérée, il se sert rosé, en tranches épaisses.
Au restaurant, il s’affiche en « quasi de veau rôti », « cœur de quasi », « quasi de veau rosé, jus corsé », « quasi de veau en cocotte » ou « quasi de veau basse température », souvent servi à la portion, en pavé ou en deux tranches. Il est toujours accompagné d’un jus court, issu des sucs de cuisson et d’un fond de veau, rarement d’une sauce liée. La garniture suit les saisons : carottes fanes glacées et petits pois au printemps, pommes grenaille rissolées, girolles en été et en automne, morilles dans les maisons les plus ambitieuses, purée ou gratin en hiver.
Une bonne version se reconnaît à une chair rosée et uniforme du bord au centre, sans large anneau gris sous la croûte, à des tranches juteuses qui ne rendent pas leur jus dans l’assiette, et à un jus brillant, concentré, ni gras ni salé. Le quasi est une viande maigre : trop cuit, il devient sec et fade, c’est pourquoi les restaurants le cuisent à la sonde, souvent à basse température.
Histoire & origine
En France, le veau a longtemps été une viande de fête, plus rare et plus chère que le bœuf de travail. La cuisine bourgeoise du XIXe siècle en fait l’une de ses viandes favorites : en blanquette, en tête de veau, en côtes poêlées et surtout en rôti, servi le dimanche avec son jus. Les grands morceaux de la cuisse, regroupés sous le nom de cuisseau, se cuisent alors rôtis à la broche ou au four, ou braisés en cocotte « à la bourgeoise », avec des carottes et des petits oignons.
Le quasi, partie haute de ce cuisseau, est apprécié des bouchers pour son équilibre entre tendreté et goût. Pendant longtemps, pourtant, les rôtis de veau se servent bien cuits, souvent un peu secs, et noyés de sauce. La cuisine française de la seconde moitié du XXe siècle change la donne : elle privilégie les cuissons plus courtes, les jus courts plutôt que les sauces liées à la farine, et les viandes servies rosées.
À partir des années 1970, la cuisson à basse température et sous vide se développe dans la restauration, et les sondes de cuisson se généralisent dans les cuisines professionnelles. Le quasi, maigre et régulier, s’y prête parfaitement : cuit à cœur à une température précise, il reste rosé et juteux du bord au centre. Les bistrots et les brasseries, puis la bistronomie des années 2000, en font une pièce phare de leurs cartes, déclinée au rythme des saisons.
La filière s’est aussi structurée autour de signes officiels de qualité : le veau élevé sous la mère Label Rouge, le veau d’Aveyron et du Ségala ou le veau du Limousin. Depuis 2008, la réglementation européenne réserve le nom de « veau » à la viande de bovins abattus à 8 mois au plus. Aujourd’hui, le quasi de veau rôti est l’un des plats de viande les plus courants des cartes françaises, du bistrot de quartier à la grande table.
Le quasi fait partie du cuisseau de veau, avec la noix, la sous-noix et la noix pâtissière ; il correspond à peu près à la culotte et au rumsteck du bœuf. Le « cœur de quasi », partie centrale du morceau, est la plus tendre et la moins nerveuse : il est souvent vendu à part. Pendant le repos, la température à cœur d’un rôti continue de monter de 2 à 4 degrés : c’est pourquoi on le sort du four avant la température visée. La couleur pâle de la viande de veau tient au jeune âge de l’animal et à son alimentation lactée. Selon la réglementation européenne, la dénomination « veau » est réservée aux bovins abattus à 8 mois au plus.
Composition traditionnelle
Une pièce de quasi saisie puis rôtie, un jus court issu des sucs et une garniture de saison.
1
Quasi de veau
en rôti ficelé ou en cœur de quasi, environ 200 g de viande crue par personne Voir la fiche →
4
Carottes fanes glacées
cuites au beurre et au sucre jusqu’à évaporation, la garniture de printemps Voir la fiche →
5
Pommes grenaille
petites pommes de terre rissolées dans leur peau, à l’ail et au thym Voir la fiche →
6
Girolles (variante)
poêlées au beurre et à l’échalote, en été et en automne Voir la fiche →
Quasi de veau rôti, jus court, carottes fanes glacées et pommes grenaille
Un rôti de quasi de veau saisi en cocotte, arrosé au beurre moussant au thym puis rôti à 160 °C jusqu’à une chair rosée, servi avec un jus court déglacé, des carottes fanes glacées et des pommes grenaille dorées :…
- Temps total
- 1 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,80 €
Le matériel pour réussir la quasi de veau rôti
Ustensiles utilisés dans la recette Quasi de veau rôti, jus court, carottes fanes glacées et pommes grenaille.
- Cocotte en fonte ou plat à rôtir à peine plus grand que le rôti, allant au four Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Sonde de cuisson ou thermomètre à viande Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour retourner le rôti sans le piquer) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande cuillère pour arroser
- Grille et assiette (pour le repos) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse avec papier cuisson (pour glacer les carottes) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle ou sauteuse à couvercle (pour les pommes grenaille) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois (pour gratter les sucs) Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine et petite casserole (pour le jus) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Économe ou couteau d’office Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à trancher à longue lame et planche Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Demander au boucher un rôti dans le cœur de quasi, ficelé sans barde.
- Sortir la viande 45 minutes avant et bien l’éponger avant de la saisir.
- Saisir sur toutes les faces dans une cocotte à peine plus grande que le rôti.
- Rôtir à chaleur modérée, 160 °C, en arrosant de beurre toutes les 10 minutes.
- Cuire à la sonde : sortir le rôti à 55-56 °C à cœur pour une viande rosée.
- Laisser reposer 15 minutes avant de trancher, et faire le jus pendant ce temps.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop poussée Le quasi est maigre : au-delà de 65 °C à cœur, il devient sec et fade.
- Four trop chaud L’extérieur grisonne sur un centimètre avant que le cœur soit cuit.
- Pas de repos Le jus s’écoule à la découpe et les tranches sèchent.
- Jus lié à la farine On perd la finesse et la brillance du jus court.
Variantes
La version d’été et d’automne des bistrots : girolles poêlées au beurre et à l’échalote, persillées, avec le jus de rôti.
Braisé en cocotte couverte avec carottes, petits oignons et lardons, mouillé de fond et de vin blanc, servi plus cuit et très moelleux.
Version de fête : morilles et sauce à la crème, parfois déglacée au vin jaune du Jura.
Cuit plusieurs heures au four à 80 °C ou sous vide jusqu’à 57 °C à cœur, puis saisi au beurre : rosé uniforme du bord au centre.
Rôti badigeonné de moutarde et roulé dans une chapelure aux herbes en fin de cuisson.
Rôti refroidi et tranché très finement, nappé d’une sauce au thon et aux câpres à la manière du vitello tonnato piémontais.
Taillés en pavés de 3 cm, saisis à la poêle puis finis quelques minutes au four : prêts en 35 minutes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur pour le rôti cuit, en boîte fermée, le jus à part.
- Refroidir la viande en moins de 2 heures avant de la réfrigérer ; elle se sert ensuite froide, finement tranchée.
- RéchauffagePlonger les tranches 1 minute dans le jus frémissant retiré du feu, sans faire bouillir ; ou servir froid, finement tranché.
- CongélationLe rôti cru se congèle 6 mois ; cuit, 2 mois tranché dans son jus, avec une petite perte de moelleux.
Quasi de veau rôti à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur quasi de veau rôti.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chair rosée et uniforme du bord au centre, sans large anneau gris sous la croûte.
- Croûte fine et dorée, brillante de beurre.
- Tranches juteuses qui ne rendent pas leur jus dans l’assiette.
- Jus court brillant et concentré, ni gras ni trop salé, sans farine.
- Garniture de saison cuite à point : carottes glacées encore fermes, grenaille dorées.
- Assiette chaude et viande servie dès la découpe.
Techniques
Colorer le rôti sur toutes ses faces à feu vif, sans le piquer, pour former une croûte et des sucs.
Napper la viande de beurre noisette parfumé à l’ail et au thym pendant toute la cuisson.
Sortir le rôti à 55-56 °C à cœur, puis le laisser monter à 58-60 °C pendant le repos.
Laisser la viande 15 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer avant de trancher.
Déglacer les sucs, mouiller de fond, réduire de moitié et monter au beurre froid, sans farine.
Cuire les carottes avec beurre, sucre et un peu d’eau jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un sirop brillant.
Alternatives
Taillée dans le carré, cuite à la portion avec son os, au beurre et au four.
Même technique de rôti, servi plutôt à point, avec un jus au thym.
Cuit très doucement à cœur, puis saisi au beurre.
Braisé en cocotte avec carottes et petits oignons.
Chronologie
Service & accords
Servir en tranches d’environ 1 cm, coupées perpendiculairement aux fibres, deux par personne, sur des assiettes chaudes. Napper la viande de jus court au moment de servir et présenter le reste en saucière.
Cuisson : au restaurant, le quasi est servi rosé par défaut ; il est possible de demander une cuisson à point. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, préférer une viande cuite à cœur.
À la maison : le rôti se présente entier sur une planche, tranché aux deux tiers, entouré de ses garnitures ; les restes se servent froids le lendemain, avec une mayonnaise aux câpres ou une salade.
Rouges souples : un bourgogne de la côte de Beaune (savigny-lès-beaune) ou de la côte chalonnaise (mercurey), un chinon ou un saint-nicolas-de-bourgueil, un beaujolais cru, servis légèrement frais.
Blancs : un bourgogne blanc ou un savennières, très bien avec le jus au beurre et les girolles.
Sans alcool : jus de raisin blanc coupé d’eau pétillante, thé blanc infusé à froid.
Anecdotes
- Dans les boucheries traditionnelles, le quasi est souvent conseillé aux clients qui veulent un rôti de veau « qui ne sèche pas ».
- Les carottes fanes, vendues en bottes avec leurs feuilles, signalent sur les cartes le retour du printemps ; les fanes elles-mêmes se cuisinent en pesto ou en soupe.
- La basse température, longtemps réservée aux cuisines professionnelles, s’est démocratisée grâce aux fours à affichage précis et aux sondes de cuisine bon marché.
Lexique
- Quasi
- Morceau du haut de la cuisse du veau, à l’arrière de la longe, tendre et légèrement persillé.
- Cœur de quasi
- Partie centrale du quasi, la plus tendre et la moins nerveuse.
- Cuisseau
- Ensemble des morceaux de la cuisse du veau : quasi, noix, sous-noix et noix pâtissière.
- Arroser
- Napper une viande en cours de cuisson de sa graisse ou de son jus pour l’empêcher de sécher.
- Jus court
- Jus de cuisson réduit et concentré, non lié à la farine, souvent monté au beurre.
- Déglacer
- Dissoudre les sucs caramélisés au fond d’un récipient avec un liquide.
- Glacer à blanc
- Cuire des légumes avec beurre, sucre et un peu d’eau jusqu’à les enrober d’un sirop brillant, sans coloration.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le quasi de veau ?
C’est un morceau du haut de la cuisse du veau, situé à l’arrière de la longe. Au grain fin et légèrement persillé, il est tendre et savoureux, et c’est l’une des meilleures pièces à rôtir. On le trouve en rôti ficelé, en cœur de quasi ou en pavés.
Comment cuire un quasi de veau pour qu’il reste tendre ?
En le saisissant sur toutes les faces, puis en le rôtissant à chaleur modérée, autour de 160 °C, en l’arrosant de beurre, et en le sortant du four vers 55-56 °C à cœur. Un repos de 15 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer termine la cuisson et garde le jus dans la viande.
Le quasi de veau se mange-t-il rosé ?
Oui, c’est ainsi qu’il est servi au restaurant : rosé, autour de 58 à 60 °C à cœur après repos. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, il est prudent de le cuire à cœur, sans partie rosée.
Quelle différence entre quasi et cœur de quasi ?
Le cœur de quasi est la partie centrale du morceau, la plus régulière, la plus tendre et la moins nerveuse. Il est souvent vendu à part, un peu plus cher. Le quasi entier comporte quelques parties plus nerveuses, très bonnes en cuisson en cocotte.
Avec quoi servir le quasi de veau ?
Avec un jus court au fond de veau et une garniture de saison : carottes fanes glacées et pommes grenaille au printemps, girolles en été et en automne, purée de céleri ou gratin dauphinois en hiver. Les petits pois, les asperges et les morilles sont aussi des classiques.
Quelle quantité de quasi de veau par personne ?
Environ 180 à 200 g de viande crue par personne en plat principal. Un rôti de 1,2 kg suffit pour 6 personnes ; les restes se servent froids, finement tranchés.
Qu’est-ce que le quasi de veau à basse température ?
Une cuisson très douce, au four vers 80 °C ou sous vide, qui amène le cœur à 57 °C environ en plusieurs heures. La viande est rosée et uniforme du bord au centre, très juteuse ; on la saisit au beurre juste avant de servir pour la croûte. C’est la méthode de nombreux restaurants.
