Churros espagnols traditionnels

Non, pas pour les churros espagnols les plus classiques : leur pâte ne contient que de l’eau, de la farine et du sel, ce qui les rend naturellement sans œufs ni lactose. Ils sont ainsi plus croustillants et plus légers en bouche. D’autres recettes, proches de la pâte à choux, ajoutent beurre et œufs ; elles donnent des churros plus moelleux et gonflés, mais plus fragiles à la friture.

Les cannelures augmentent la surface en contact avec l’huile : la chaleur pénètre plus régulièrement et le churro cuit à cœur avant de trop colorer. Elles évitent aussi que la croûte se forme d’un bloc et éclate sous la pression de la vapeur. Choisissez une douille étoilée robuste et une poche très résistante, ou une churrera, car la pâte est ferme et demande de la force.

Ils éclatent surtout à cause de bulles d’air restées dans la pâte : travaillez-la à la spatule et tassez-la bien dans la poche. Une huile trop chaude les fait aussi éclater, ou dorer avant que l’intérieur soit cuit ; une huile trop froide les rend gras et mous. Contrôlez la température au thermomètre, entre 175 et 180 °C, et ne plongez que trois ou quatre churros à la fois.

Utilisez une casserole large et stable, remplie d’huile au maximum à mi-hauteur, et une huile neutre qui supporte les hautes températures, comme l’arachide ou le tournesol. Faites glisser les churros dans l’huile sans les lâcher de haut, gardez un couvercle à portée de main et ne versez jamais d’eau sur une huile qui s’enflamme. Ne laissez jamais la casserole chauffer sans surveillance.

C’est possible, mais le résultat est différent : plus sec, plus proche d’une pâte cuite que d’un churro frit. Si vous essayez, badigeonnez légèrement les churros d’huile, surveillez la coloration et mangez-les tout de suite, car ils durcissent vite en refroidissant. Cette pâte sans matière grasse ni œufs réagit moins bien au four qu’une pâte à choux enrichie.

Mieux vaut pas : la pâte durcit en refroidissant et devient difficile à pousser dans la poche, ce qui favorise aussi les bulles d’air. Préparez-la juste avant la friture, ce qui ne prend qu’une vingtaine de minutes. Vous pouvez en revanche peser les ingrédients, installer le poste de friture et préparer le chocolat à l’avance, puis le réchauffer doucement au moment de servir.

Mangez-les de préférence tout de suite. Les restes se gardent 24 heures dans une boîte hermétique à température ambiante ; réchauffez-les 4 à 6 minutes au four à 180 °C pour retrouver du croustillant, car le micro-ondes les ramollit. Vous pouvez aussi congeler des churros cuits non sucrés, les réchauffer sans décongélation au four, puis les rouler dans le sucre à la sortie.