Oursins frais ouverts au naturel, pain beurré et citron

Préparation

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   Préparer le poste de travail

   • Oursin 36

   Préparer le plat de service : un lit de gros sel ou de glace pilée de 2 à 3 cm, qui cale les oursins et les garde au frais. Poser à côté un grand bol pour les chapeaux et les déchets, un torchon épais plié, des gants épais, des ciseaux à oursins ou de petits ciseaux pointus et solides, une petite cuillère et une pince à épiler propre. Laisser les oursins au réfrigérateur jusqu’au moment de les ouvrir.

   Plat garni, outils à portée de main, oursins encore au frais.
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   Préparer le pain beurré

   • Pain de campagne 8 tranches
   • Beurre doux 60 g
   • Citron 2

   Couper le pain de campagne en tranches de 1 cm, les tartiner généreusement de beurre à température ambiante, puis les couper en mouillettes de 2 cm de large, assez fines pour entrer dans l’ouverture de l’oursin. Couper les citrons en quartiers et retirer les pépins. Réserver sous un linge propre.

   Mouillettes beurrées jusqu’aux bords, assez étroites pour la coque.
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   Trier les oursins

   Sortir 6 à 8 oursins à la fois. Toucher les piquants du bout d’un ustensile : chez un oursin vivant, ils bougent et se resserrent. La bouche, au centre de la face plate et molle, doit être fermée et ferme. Écarter tout oursin dont les piquants restent inertes, qui sent fort ou dont la bouche est ouverte et flasque.

   Piquants mobiles, bouche fermée, odeur de mer fraîche.
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   Tenir l’oursin bouche vers le haut

   Enfiler un gant épais sur la main qui tient l’oursin, ou plier le torchon en plusieurs épaisseurs. Repérer les deux faces : la face bombée, où se trouve le petit orifice anal, et la face plate et plus souple, au centre de laquelle s’ouvre la bouche, entourée d’une membrane. Poser l’oursin dans le creux de la main, bouche vers le haut.

   Oursin stable dans la main, bouche bien visible vers le haut.
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   Découper le chapeau

   Enfoncer la pointe des ciseaux dans la membrane souple, juste à côté de la bouche, puis couper en ligne droite jusqu’à la coque. Découper ensuite un cercle tout autour de la bouche, d’environ 4 cm de diamètre, soit à peu près le tiers de la largeur de l’oursin, en gardant la pointe des ciseaux vers le haut pour ne pas entailler les langues de corail collées à la paroi. Soulever ce chapeau avec la bouche et le jeter dans le bol.

   Ouverture nette et ronde, langues orangées intactes contre la paroi.
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   Vider l’eau et les viscères

   Retourner l’oursin ouvert au-dessus du bol et le secouer légèrement pour faire couler son eau. Retirer à la pointe de la petite cuillère, ou avec la pince à épiler, les viscères brun sombre et les débris d’algues ou de coquille tombés à l’intérieur, en laissant en place les cinq langues de corail.

   Intérieur propre, cinq langues orangées bien visibles en étoile.
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   Contrôler le corail

   Observer les cinq langues : elles doivent être orange vif à rouge corail, bien fermes et sentir la mer fraîche. Un corail un peu pâle ou peu épais reste bon, simplement moins généreux. En revanche, écarter tout oursin dont le corail est grisâtre, liquide ou dégage une odeur forte ou désagréable.

   Corail orangé, ferme, odeur iodée franche.
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   Dresser au fur et à mesure

   Poser chaque oursin ouvert dans le lit de gros sel ou de glace pilée, ouverture vers le haut, pour qu’il ne se renverse pas. Ouvrir les suivants par séries de 6 à 8, en laissant les autres au réfrigérateur, et garder le plat au frais entre deux séries. Glisser quelques quartiers de citron entre les oursins.

   Oursins bien calés, ouverture vers le haut, plat gardé au frais.
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   Servir aussitôt

   Servir dès que la dernière série est ouverte, au plus tard dans l’heure qui suit l’ouverture des premiers oursins. Poser sur la table les mouillettes de pain beurré, les quartiers de citron, une petite cuillère par convive et un bol pour les coques vides.

   Oursins frais, ouverts depuis moins d’une heure.
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    Déguster

    Détacher les langues à la petite cuillère en suivant la paroi, puis les déposer sur une mouillette de pain beurré, ou tremper la mouillette directement dans l’oursin pour recueillir le corail. Goûter le premier oursin nature, puis ajouter quelques gouttes de citron si on le souhaite : les amateurs les préfèrent souvent sans.

    Langues entières, servies sur un pain bien beurré.