Plateau de fromages : comment le composer

Préparation

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   Choisir les fromages

   • Camembert 250 g
   • Fromage de chèvre 100 g

   Un plateau réussi joue sur les contrastes : une pâte molle à croûte fleurie (camembert, brie), une pâte pressée cuite (comté, beaufort), un chèvre, un persillé (roquefort, bleu) et, pour les amateurs, une croûte lavée (maroilles, munster, époisses). Varier aussi les laits de vache, de chèvre et de brebis. Trois fromages suffisent pour un petit plateau ; au-delà de cinq, on ne les apprécie plus vraiment.

   4 ou 5 fromages, tous de familles différentes.
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   Calculer les quantités

   En fin de repas, après un plat, 80 à 100 g de fromage par personne suffisent, soit environ 550 g pour 6. Pour un apéritif dînatoire ou un repas fromage-salade, prévoir 120 à 150 g par personne. Un fromage entier, comme un camembert, peut rester entier : il se conserve mieux qu’entamé.

   Environ 550 g de fromage pour 6 personnes.
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   Sortir les fromages 1 heure avant

   Le froid endort les arômes et durcit les pâtes. Sortir les fromages 1 heure avant de servir (30 minutes s’il fait très chaud), en les laissant dans leur emballage ou sous une cloche à fromage, à l’abri de la lumière et loin d’une source de chaleur, pour qu’ils ne sèchent pas.

   Pâtes souples, arômes présents, croûtes non desséchées.
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   Préparer les accompagnements

   • Noix 60 g
   • Raisin 300 g
   • Miel 2 c. à soupe

   Rincer le raisin sous l’eau fraîche, l’égoutter et le sécher délicatement, puis le diviser en petites grappes avec des ciseaux. Mettre les cerneaux de noix dans un ramequin, ou poser quelques noix entières avec un casse-noix. Verser le miel dans un petit pot. En saison, des figues fraîches coupées en deux remplacent ou complètent le raisin.

   Raisin sec au toucher, petites grappes faciles à prendre.
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   Disposer du plus doux au plus fort

   Disposer les fromages en cercle ou en ligne, dans le sens des aiguilles d’une montre, du plus doux au plus fort : en général le chèvre frais ou le camembert d’abord, puis le comté, le chèvre affiné, la croûte lavée et enfin le persillé. Laisser un peu d’espace entre eux pour que les goûts et les odeurs ne se mêlent pas.

   Ordre lisible, fromages qui ne se touchent pas.
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   Entamer les fromages

   Les fromages ronds (camembert) se coupent en parts triangulaires, comme un gâteau. Le comté se taille en tranches ou en bâtonnets, croûte retirée ou non. La bûche de chèvre se coupe en rondelles, les crottins en deux ou en quatre. Le roquefort se coupe en partant du cœur vers le bord, pour que chaque part ait du cœur persillé. On peut entamer une ou deux parts et laisser les convives se servir.

   Chaque part contient du cœur et un peu de croûte.
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   Prévoir un couteau par fromage

   Un couteau par fromage évite de mêler les goûts, surtout pour le roquefort et le maroilles, très parfumés. Un couteau à lame ajourée convient aux pâtes molles, qui y collent moins ; un couteau plus robuste convient au comté.

   Un couteau près de chaque fromage.
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   Ajouter accompagnements et pain

   • Pain de campagne 300 g

   Glisser les petites grappes de raisin et les noix entre les fromages, le pot de miel près du chèvre et du roquefort. Trancher le pain de campagne au dernier moment, en tranches de 1 cm, et le servir à part dans une corbeille pour qu’il ne prenne pas l’humidité des fromages.

   Plateau garni, pain frais tranché à part.
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   Servir et déguster dans l’ordre

   Présenter le plateau entre le plat et le dessert, ou en apéritif. Goûter les fromages dans l’ordre du plateau, du plus doux au plus fort, pour ne pas écraser les saveurs délicates. Recouvrir les restes sans tarder et les remettre au frais dans leur papier.

   Fromages goûtés du plus doux au plus fort.