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Tomahawk de bœuf
La côte de bœuf à long os, saisie sur la braise et tranchée à partager.
Tomahawk de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
Le tomahawk est une côte de bœuf épaisse dont on a laissé l’os de côte presque entier, dégagé et gratté sur toute sa longueur : la pièce évoque la silhouette d’une hache, d’où son nom. Pesant le plus souvent de 1 à 1,5 kg pour quatre à six centimètres d’épaisseur, il se partage à deux ou trois. Il se cuit en deux temps, une saisie très vive et une cuisson douce, au barbecue à couvercle ou au four, jusqu’à la température à cœur voulue, puis il repose et se tranche le long de l’os.
Sur les cartes, on lit « tomahawk », « côte de bœuf tomahawk » ou « tomahawk à partager », souvent avec la race, Angus, Simmental, Blonde d’Aquitaine, Charolaise, et la durée de maturation, et un prix au poids. Il arrive tranché sur une planche, l’os à côté, parsemé de fleur de sel, avec des frites, des pommes de terre rôties ou une salade, et une sauce béarnaise, au poivre ou un chimichurri.
Une bonne version se reconnaît à une croûte brune uniforme, un gras fondu et doré, une chair rosée régulière sans large anneau gris et des tranches coupées perpendiculairement aux fibres. L’os long sert surtout la présentation : il pèse lourd dans le prix au kilo.
Histoire & origine
Le tomahawk n’est pas un muscle particulier mais une façon de découper la côte de bœuf : la même pièce du train de côtes, avec la noix d’entrecôte et le chapeau persillé qui l’entoure, à laquelle le boucher laisse l’os de côte presque entier au lieu de le raccourcir, avant de le manchonner. Aux États-Unis, il appartient à la famille du bone-in ribeye ou rib steak ; avec un os plus court, on parle parfois de cowboy steak.
Son nom vient de sa silhouette, qui rappelle le tomahawk, la hache des peuples autochtones d’Amérique du Nord, un mot issu des langues algonquiennes. L’origine exacte de la découpe et de son appellation n’est pas documentée avec certitude : selon le récit le plus répandu, elle s’est popularisée dans les steakhouses et les boucheries des États-Unis, ainsi qu’en Australie, au tournant des années 2000 et 2010 (datation approximative).
Sa diffusion doit beaucoup à son allure : une pièce spectaculaire, très photographiée, qui s’est imposée dans la culture du barbecue en même temps que l’usage du thermomètre sonde et des méthodes comme la cuisson inversée (reverse sear). En France, le tomahawk apparaît surtout dans les années 2010, chez les bouchers et dans les restaurants de viande, souvent associé aux viandes maturées et aux races mises en avant sur les cartes.
L’Europe connaissait déjà de grandes pièces de bœuf grillées avec leur os, à partager : la côte de bœuf française, la chuleta ou txuleta basque, ou la bistecca alla fiorentina toscane, taillée elle dans l’aloyau. Le tomahawk en est une version où la longueur de l’os fait partie du spectacle. Le même principe s’applique aujourd’hui à d’autres viandes, avec des côtes de veau ou de porc « tomahawk ».
Le tomahawk est une côte de bœuf : même muscle, même cuisson, seul l’os est laissé long. Le mot tomahawk vient des langues algonquiennes d’Amérique du Nord et désigne une hache. L’os long représente une part importante du poids, donc du prix au kilo. Avec un os plus court, la même pièce s’appelle parfois cowboy steak aux États-Unis. Le chapeau, la bande très persillée qui entoure la noix, est souvent considéré comme la partie la plus savoureuse. En cuisson inversée, la température à cœur ne gagne qu’un ou deux degrés pendant le repos.
Composition traditionnelle
Une côte de bœuf épaisse à long os manchonné, saisie et cuite doucement, tranchée, salée à la fin et servie avec une sauce.
Tomahawk de bœuf au barbecue, cuisson inversée et chimichurri
Un tomahawk de 1,3 kg cuit d’abord doucement en zone indirecte d’un barbecue à couvercle jusqu’à 42-44 °C à cœur, puis saisi sur braises vives et arrosé de beurre à l’ail et aux herbes, reposé, tranché le long de l’os,…
- Temps total
- 2 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 3 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 14 €
Le matériel pour réussir la tomahawk de bœuf
Ustensiles utilisés dans la recette Tomahawk de bœuf au barbecue, cuisson inversée et chimichurri.
- Barbecue à charbon à couvercle, 57 cm de diamètre au moins
- Cheminée d’allumage et 2,5 à 3 kg de charbon de bois ou de briquettes au total
- Thermomètre sonde filaire à alarme, et un thermomètre à lecture rapide pour contrôler Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince à viande longue Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Gants résistant à la chaleur
- Petite casserole résistant au feu pour le beurre d’arrosage Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine résistant à la chaleur (ou un bouquet de romarin) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande planche à découper à rigole, assez longue pour l’os Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à trancher à longue lame bien affûtée Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et petite planche pour le chimichurri Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol pour le chimichurri Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Feuille d’aluminium
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Conseils de réussite
- Choisir une pièce d’au moins 4 cm d’épaisseur, bien persillée.
- Sortir la viande du réfrigérateur 45 minutes avant et l’éponger.
- Cuire en deux zones : douce, puis très vive.
- Piloter la cuisson au thermomètre sonde, pas à la montre.
- Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de trancher.
- Saler à la fin, au gros sel ou à la fleur de sel.
Erreurs fréquentes
- Feu trop fort du début à la fin La croûte brûle avant que le cœur soit cuit, avec un large anneau gris.
- Cuisson à l’estime Sur une pièce aussi épaisse, quelques minutes d’écart changent tout ; sans sonde, le résultat est aléatoire.
- Découpe dans le mauvais sens Tranchée dans le sens des fibres, la viande devient filandreuse.
- Pas de repos En cuisson classique, le jus s’échappe sur la planche à la première coupe.
Variantes
Cuisson douce en zone indirecte jusqu’à quelques degrés de la cible, puis saisie sur braises vives : la méthode la plus régulière.
Saisie à la poêle en fonte, à la plancha ou au barbecue, puis finition au four ou en zone indirecte : la méthode des cuisines de restaurant.
Pièce maturée à sec plusieurs semaines chez le boucher, au goût plus concentré et aux notes de noisette, vendue nettement plus cher.
Arrosé à la cuillère de beurre moussant à l’ail, au thym et au romarin pendant la saisie, à la manière des steakhouses.
Servi avec la sauce argentine au persil, à l’ail, à l’origan et au vinaigre, dont l’acidité équilibre le gras.
Le même principe d’os long manchonné appliqué à une côte de veau ou de porc, cuite plus longtemps.
Cuit sous vide au bain-marie à température précise, puis saisi très fort : cuisson parfaitement uniforme, sans goût fumé.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cru3 à 4 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, dans son papier de boucher ou sous vide (voir la date indiquée).
- Cuit2 jours au réfrigérateur, tranché, en boîte hermétique.
- Congélationenviron 6 mois cru, l’os protégé ; cuit, déconseillé.
- RéchauffageSe réchauffe mal : tranches 8 à 10 minutes au four à 100 °C puis 20 secondes par face dans une poêle très chaude ; ou servir froid, tranché finement.
- CongélationCru, environ 6 mois sous vide, l’os protégé ; décongeler 24 à 36 heures au réfrigérateur. Cuit, déconseillé : la viande sèche au réchauffage.
Tomahawk de bœuf à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tomahawk de bœuf.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte brun foncé, uniforme, sans parties noircies.
- Gras de bordure fondu, doré et croustillant.
- Chair rosée ou rouge d’un bord à l’autre, avec un anneau gris très fin.
- Tranches épaisses d’environ 1,5 cm, coupées perpendiculairement aux fibres.
- Sel croquant ajouté au service, jamais de viande baignant dans son jus.
- Viande persillée, à la race et à la maturation annoncées clairement sur la carte.
Techniques
Os de côte laissé long, dégagé de sa chair et gratté sur toute sa longueur.
Braises d’un seul côté du barbecue : zone directe pour saisir, zone indirecte pour cuire doucement.
Cuisson douce vers 120 °C jusqu’à 6 à 8 °C sous la cible, puis saisie très vive.
Thermomètre planté au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os.
Beurre fondu à l’ail et aux herbes badigeonné pendant la saisie.
Viande détachée d’un seul bloc, puis tranchée perpendiculairement aux fibres.
Alternatives
La même pièce avec un os court, souvent moins chère au kilo.
La noix de la côte sans os, en portion individuelle plus fine.
Côte avec un os de longueur intermédiaire, à l’américaine.
Maturé à sec plusieurs semaines, au goût plus concentré.
Chronologie
Service & accords
Le tomahawk se sert en plat principal à partager, tranché sur une planche chaude, les tranches remises en éventail contre l’os, parsemées de gros sel ou de fleur de sel et de poivre concassé. Sauces et garnitures se servent à part, chacun se servant à table.
Au restaurant : il est souvent présenté entier en salle avant d’être découpé, et facturé au poids, parfois aux 100 g. On demande la cuisson : saignante dans la plupart des maisons, bleue ou à point sur demande. Comptez un délai d’attente plus long qu’un steak.
À la maison : c’est une pièce de barbecue de week-end ou de fête, qui demande du temps plus que de la technique. La sauce et les garnitures se préparent pendant la cuisson douce ; seule la saisie demande une présence constante.
Esprit steakhouse : un zinfandel ou un cabernet-sauvignon californien, ou un malbec argentin, puissants et fruités face au gras grillé.
Vins français : un saint-estèphe, un madiran ou un cahors, aux tanins fermes ; un côtes-du-rhône villages pour un accord plus souple.
Sans alcool : une citronnade peu sucrée, ou un jus de raisin rouge allongé d’eau pétillante.
Anecdotes
- Sur les réseaux sociaux, le tomahawk est devenu l’une des pièces de viande les plus photographiées, à cause de son os qui dépasse de l’assiette.
- Certains bouchers enveloppent l’os dans du papier ou de l’aluminium à la vente, pour éviter qu’il perce les emballages.
- Dans de nombreux steakhouses, le tomahawk est présenté cru au client avant cuisson, pour qu’il choisisse sa pièce.
- Aux États-Unis, les cartes distinguent souvent le cowboy steak, à os moyen, et le tomahawk, à os presque entier, issus du même morceau.
Lexique
- Train de côtes
- Partie du bœuf qui porte les côtes, dont on tire côtes de bœuf, entrecôtes et tomahawks.
- Manchonner
- Dégager et gratter un os de sa chair et de son gras, pour une présentation nette.
- Chapeau
- Bande de muscle très persillée qui entoure la noix de l’entrecôte.
- Persillé
- Fines veines de gras réparties dans le muscle, qui fondent à la cuisson.
- Maturation
- Repos prolongé de la viande au froid, à sec ou sous vide, qui l’attendrit et concentre son goût.
- Cuisson inversée
- Reverse sear : cuisson douce d’abord, saisie très vive ensuite.
- Zone indirecte
- Partie d’un barbecue sans braises en dessous, où la viande cuit par la chaleur du couvercle fermé.
- Chimichurri
- Sauce argentine crue au persil, à l’ail, à l’origan, au vinaigre et à l’huile.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un tomahawk de bœuf ?
C’est une côte de bœuf épaisse, taillée dans le train de côtes avec la noix d’entrecôte, dont le boucher a laissé l’os de côte presque entier avant de le gratter. Il pèse le plus souvent 1 à 1,5 kg, mesure 4 à 6 cm d’épaisseur et se partage à deux ou trois personnes.
Quelle différence entre tomahawk et côte de bœuf ?
Aucune quant à la viande : c’est le même muscle, la même tendreté et le même persillé. La côte de bœuf classique a un os raccourci, le tomahawk un os long et manchonné. Cet os, qui apporte peu au goût, sert surtout la présentation et alourdit la pièce, donc son prix au kilo.
Pourquoi s’appelle-t-il tomahawk ?
À cause de sa silhouette : la noix de viande au bout d’un long os rappelle la forme d’une hache amérindienne, le tomahawk, mot issu des langues algonquiennes. L’origine exacte de l’appellation n’est pas documentée avec certitude ; elle s’est popularisée dans les steakhouses des États-Unis et en Australie.
Pour combien de personnes est un tomahawk ?
Un tomahawk de 1,2 à 1,4 kg nourrit deux à trois personnes, car l’os et le gras représentent une bonne part du poids : il reste environ 650 à 700 g de viande cuite. Au restaurant, il est souvent proposé à partager pour deux, avec des garnitures généreuses.
Comment cuire un tomahawk ?
En deux temps : une saisie très vive pour la croûte et une cuisson douce pour le cœur. Au barbecue à couvercle, la cuisson inversée commence en zone indirecte vers 120 °C puis finit sur les braises ; au four, on cuit à 110-120 °C avant de saisir à la poêle en fonte ou à la plancha. Un thermomètre sonde est indispensable.
Quelle température à cœur pour un tomahawk ?
Après repos, visez 45 à 48 °C pour un bleu, 50 à 52 °C pour un saignant et 55 à 57 °C pour un à point. En cuisson inversée, arrêtez la phase douce 6 à 8 °C plus bas, avant la saisie. Mesurez au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os, qui fausse la lecture.
Pourquoi le tomahawk est-il si cher ?
C’est une pièce noble, le train de côtes, souvent issue de races persillées et parfois maturée plusieurs semaines. Le prix est affiché au kilo, os compris : or l’os long pèse lourd, ce qui renchérit le prix de la viande réellement mangée. Il demande aussi une découpe spécifique chez le boucher.
