Tomahawk de bœuf au barbecue, cuisson inversée et chimichurri

Préparation

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   Sortir et sécher le tomahawk

   • Sel 2 g

   Sortir le tomahawk du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson, à l’abri de la chaleur, et bien l’éponger sur toutes les faces au papier absorbant : une surface sèche colore mieux. Ne pas le saler maintenant, le sel viendra à la découpe. Pour une présentation soignée, envelopper la partie nue de l’os dans une double feuille d’aluminium, qui l’empêchera de noircir.

   Surface bien sèche au toucher, viande non salée.
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   Préparer le chimichurri

   • Ail 2 gousses
   • Persil plat 30 g
   • Origan 1 c. à café
   • Piment en flocons 0,5 c. à café
   • Vinaigre de vin rouge 2 c. à soupe
   • Huile d’olive 5 c. à soupe

   Hacher finement le persil au couteau, sans le réduire en purée, et l’ail dégermé. Dans un bol, mélanger l’ail, 2 g de sel, l’origan, les flocons de piment et le vinaigre de vin rouge, laisser 5 minutes pour que le sel se dissolve, puis ajouter le persil et l’huile d’olive. Laisser reposer au moins 20 minutes à température ambiante pour que les parfums se mêlent.

   Sauce verte, herbes bien enrobées d’huile, goût vif et équilibré.
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   Préparer le barbecue en deux zones

   Allumer environ 1 kg de charbon de bois ou de briquettes dans une cheminée d’allumage. Quand les braises sont rouges et couvertes de cendre blanche, les verser d’un seul côté du barbecue pour créer une zone directe chaude et une zone indirecte sans braises. Poser la grille propre, fermer le couvercle, aération du couvercle placée au-dessus de la zone indirecte, et régler les aérations pour stabiliser la température autour de 110 à 130 °C au thermomètre du couvercle.

   Température stable autour de 120 °C pendant 5 minutes.
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   Installer la viande en zone indirecte

   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Badigeonner très légèrement la viande d’huile neutre. La poser sur la grille en zone indirecte, la partie la plus épaisse tournée vers les braises et l’os vers l’extérieur. Planter la sonde du thermomètre filaire horizontalement au centre de la noix, dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os ni le gras. Fermer le couvercle et régler l’alarme de la sonde.

   Sonde bien au centre, câble qui ne passe pas au-dessus des braises.
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   Cuire doucement jusqu’à la température cible

   Laisser cuire couvercle fermé, sans l’ouvrir inutilement, en maintenant 110 à 130 °C dans la cuve. Retourner le tomahawk à mi-cuisson. Arrêter la cuisson douce à 38 à 40 °C pour un bleu, 42 à 44 °C pour un saignant, 47 à 48 °C pour un à point : la saisie et le repos ajouteront encore 6 à 8 °C. Compter 50 à 75 minutes pour un tomahawk de 5 cm, selon son épaisseur et le temps qu’il fait ; seule la sonde fait foi.

   Température cible atteinte, surface sèche et uniformément rosée-brune.
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   Allumer les braises de saisie

   • Beurre doux 30 g
   • Thym 4 brins
   • Romarin 2 brins

   Quand la sonde indique environ 30 °C, soit 20 à 25 minutes avant la fin de la cuisson douce, allumer une cheminée pleine de charbon (1,5 à 2 kg) posée sur une surface ininflammable. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une petite casserole avec l’ail en chemise, le thym et le romarin, au bord de la grille ou sur le feu de la cuisine.

   Braises rouges et couvertes de cendre au moment où la viande atteint sa température.
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   Préparer le feu vif

   Retirer le tomahawk de la grille et le poser sur un plat, sans le couvrir. Verser les braises neuves sur les anciennes, côté direct, ouvrir toutes les aérations et laisser chauffer la grille 3 à 5 minutes, couvercle ouvert. La chaleur doit être très vive : la main ne tient pas plus de 2 secondes à 10 cm de la grille.

   Grille brûlante, braises rouges sans flammes hautes.
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   Saisir le gras

   Saisir le tomahawk par l’os avec une pince longue et le tenir debout, bordure de gras posée sur la grille au-dessus des braises, environ 1 minute, jusqu’à ce que le gras soit doré et commence à grésiller. Faire de même 30 secondes sur l’arête opposée.

   Bordure de gras dorée et croustillante.
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   Saisir les faces et arroser au beurre

   Coucher le tomahawk sur la grille et le saisir 1 à 2 minutes par face, en le faisant pivoter d’un quart de tour à mi-temps pour quadriller, couvercle ouvert. Badigeonner la face déjà saisie de beurre fondu à l’ail et aux herbes, avec un pinceau ou un bouquet de romarin. Si des flammes montent, déplacer aussitôt la viande vers la zone moins chaude quelques secondes. Retirer le tomahawk quand la sonde indique 48 à 50 °C pour un saignant, 53 à 54 °C pour un à point.

   Croûte brun foncé uniforme, sonde à 48-50 °C pour un saignant.
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    Laisser reposer

    Poser le tomahawk sur une planche à rigole et le couvrir d’une feuille d’aluminium posée sans serrer. Laisser reposer 5 à 10 minutes : après une cuisson douce, la viande gagne encore 1 à 2 °C seulement et rend très peu de jus, mais ce repos laisse la croûte se stabiliser. La température finale atteint ainsi 50 à 52 °C pour un saignant.

    Viande chaude, presque pas de jus sur la planche.
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    Désosser et trancher

    Retirer l’aluminium de l’os. Poser le tomahawk à plat et glisser la lame d’un couteau à trancher le long de l’os, en suivant sa courbe, pour détacher la viande d’un seul bloc. Repérer le sens des fibres, puis trancher en tranches de 1,5 cm environ, perpendiculairement à elles. On peut séparer d’abord le chapeau, la partie très persillée qui entoure la noix, et le trancher à part.

    Tranches nettes, rosées à rouges d’un bord à l’autre, croûte fine et uniforme.
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    Saler, poivrer et servir

    • Gros sel 5 g
    • Poivre noir 10 tours de moulin

    Remettre les tranches en éventail contre l’os sur la planche ou sur un plat chaud. Parsemer de gros sel ou de fleur de sel et de poivre fraîchement concassé, arroser du jus récupéré sur la planche et servir aussitôt, avec le chimichurri à part, des frites, des pommes de terre rôties ou une salade.

    Sel croquant sur les tranches, viande encore chaude.