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Charcuterie corse
Prisuttu, coppa, lonzu : le goût du maquis et des châtaignes en tranches fines.
Charcuterie corse : qu’est-ce que c’est ?
La charcuterie corse désigne les salaisons traditionnelles de l’île de Beauté, préparées l’hiver à partir de porcs de race nustrale, élevés en liberté et nourris de châtaignes et de glands. Trois d’entre elles ont une AOP : le prisuttu (jambon sec affiné de 12 à 18 mois), la coppa (échine) et le lonzu (filet). S’y ajoutent le salamu (saucisson), le figatellu (saucisse de foie, souvent grillée) et la panzetta (poitrine).
Au restaurant, elle se sert en planche ou en assiette de charcuterie corse, souvent avec du fromage de brebis, des figues ou de la confiture de figues, des olives et du pain. C’est l’entrée et l’apéritif typiques des auberges corses, des restaurants de l’île et des bars à vins du continent.
Histoire & origine
En Corse, la charcuterie est une tradition d’hiver : de décembre à février, à la tue-cochon, les familles des villages de l’intérieur transformaient le porc élevé en liberté dans les châtaigneraies. Le froid sec des montagnes permettait de saler et de sécher jambons, échines et filets, parfois de les fumer au-dessus de la cheminée, pour les conserver toute l’année.
En 2012, trois de ces produits ont obtenu une appellation d’origine protégée : Jambon sec de Corse – Prisuttu, Coppa de Corse – Coppa di Corsica et Lonzo de Corse – Lonzu. Leur cahier des charges impose des porcs de race nustrale, un élevage en parcours et une finition aux châtaignes ou aux glands. Plus largement, la « charcuterie corse » des cartes de restaurant désigne aussi des produits de l’île sans AOP, de qualité variable.
Le figatellu, saucisse de foie de porc, ne se prépare traditionnellement qu’en hiver et se mange grillé au feu de bois. Le prisuttu AOP est affiné au moins 12 mois, souvent 18 à 24 mois. Les porcs nustrale finissent leur engraissement en mangeant châtaignes et glands, ce qui parfume leur gras. Beaucoup de charcuteries vendues comme « corses » sont fabriquées sur l’île avec des porcs du continent : seule l’AOP garantit l’origine des animaux.
Composition traditionnelle
Un assortiment de salaisons corses tranchées fin, avec des accompagnements sucrés et salés.
2
Coppa
échine salée et séchée, AOP Voir la fiche →
3
Lonzu
filet de porc séché, AOP, très maigre Voir la fiche →
Planche de charcuterie corse
Prisuttu, coppa, lonzu et salamu tranchés très fin, servis avec des figues, de la confiture de figues, des olives, des noix et du pain de campagne grillé. Pour 4 à 6 personnes à l’apéritif, en 30 minutes, sans cuisson.
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,40 €
Le matériel pour réussir la charcuterie corse
Ustensiles utilisés dans la recette Planche de charcuterie corse.
- Grande planche en bois ou plateau Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à trancher long et très aiguisé (ou trancheuse) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- 3 petits ramequins (olives, confiture, noix) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Grille-pain ou poêle (pour le pain) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir les produits AOP pour la garantie de l’origine corse des porcs.
- Trancher très fin, au dernier moment.
- Sortir la charcuterie 15 minutes avant de la servir.
- Associer un contraste sucré : figues ou confiture de figues.
Erreurs fréquentes
- Charcuterie trop froide Le gras glacé n’a pas de goût.
- Tranches épaisses Lonzu et prisuttu deviennent secs et fibreux.
- Fausse charcuterie corse Sans AOP, l’origine des porcs n’est pas garantie.
Variantes
Prisuttu, coppa, lonzu et salamu, avec pain et olives.
Charcuterie et fromage de brebis corse, confiture de figues.
En hiver, saucisse de foie grillée au feu de bois, sur une tranche de pain.
Charcuteries corses et italiennes, avec mozzarella et antipasti.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Tranchée2 à 3 jours au réfrigérateur, filmée ; en pièce entamée : plusieurs semaines au frais.
- RéchauffageSans objet : se sert froide ; seul le figatellu se grille.
- CongélationDéconseillée.
Charcuterie corse à Bastia : les meilleures adresses
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Note Rankeat
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur charcuterie corse.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Logo AOP pour le prisuttu, la coppa et le lonzu.
- Gras blanc rosé, ferme, au goût de noisette.
- Tranches très fines, tranchées à la demande.
- Servie fraîche mais pas glacée.
Techniques
Couteau long et très aiguisé, tranches presque transparentes.
15 minutes hors du froid pour libérer les arômes du gras.
Chaque charcuterie regroupée, en vagues et éventails.
Alternatives
La version continentale, jambon, rosette et pâtés.
Charcuteries et fromages variés.
Le grand plat mijoté corse.
Chronologie
Service & accords
Servir sur une grande planche en bois, au centre de la table, avec le pain à part. Compter 80 à 100 g de charcuterie par personne à l’apéritif, 150 à 200 g pour un repas.
Vins : un rouge de Patrimonio (niellucciu) ou d’Ajaccio (sciaccarellu), ou un rosé corse bien frais.
Sans alcool : jus de clémentine corse ou limonade.
Anecdotes
- Sur les cartes, on lit charcuterie corse, planche corse, planche de charcuterie corse, assiette de charcuterie corse, assiette corse, palette de charcuterie corse ou charcuteries et fromages corses.
Lexique
- Prisuttu
- Jambon sec corse, AOP, affiné au moins 12 mois.
- Coppa
- Échine de porc salée et séchée, persillée de gras.
- Lonzu
- Filet de porc salé, poivré et séché, très maigre.
- Figatellu
- Saucisse corse de foie de porc, préparée en hiver et souvent grillée.
- Nustrale
- Race de porc corse, élevée en liberté.
Questions fréquentes
Quelles sont les charcuteries corses ?
Le prisuttu (jambon sec), la coppa (échine), le lonzu (filet), tous trois en AOP, ainsi que le salamu (saucisson), le figatellu (saucisse de foie) et la panzetta (poitrine).
Pourquoi la charcuterie corse a-t-elle un goût particulier ?
Les porcs de race nustrale vivent en liberté et finissent leur engraissement aux châtaignes et aux glands, ce qui donne un gras fin au goût de noisette ; le séchage lent en montagne fait le reste.
Comment reconnaître une vraie charcuterie corse ?
Le logo AOP (prisuttu, coppa, lonzu) garantit des porcs nés, élevés et transformés en Corse. Sans AOP, le produit peut être fabriqué sur l’île avec des porcs du continent.
Qu’est-ce que le figatellu ?
Une saucisse de foie et de viande de porc, fumée et légèrement séchée, préparée en hiver. Elle se mange surtout grillée au feu de bois, sur une tranche de pain, parfois avec de la polenta de châtaigne.
Que servir avec de la charcuterie corse ?
Des figues ou de la confiture de figues, des olives, des noix, du pain de campagne et du fromage de brebis corse, avec un vin rouge de Patrimonio ou d’Ajaccio.
Combien coûte la charcuterie corse ?
Les produits AOP sont chers : comptez souvent 50 à 90 € le kilo pour la coppa ou le lonzu, et davantage pour un prisuttu longuement affiné.
